| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| ·传统鱼露的发酵生产 | 第13-14页 |
| ·鱼露的快速发酵生产 | 第14-17页 |
| ·保温发酵法 | 第14-15页 |
| ·外加酶发酵法 | 第15-16页 |
| ·加曲发酵法 | 第16-17页 |
| ·鱼露的风味研究 | 第17-19页 |
| ·鱼露中香味成份的研究 | 第17-18页 |
| ·鱼露中呈味成分的研究 | 第18-19页 |
| ·鱼露的生物活性及其安全性 | 第19-21页 |
| ·鱼露的生物活性 | 第19-20页 |
| ·传统鱼露的安全性 | 第20-21页 |
| ·本课题研究目的及意义 | 第21-22页 |
| 第二章 鱼露加速发酵的工艺条件研究 | 第22-44页 |
| ·实验材料与仪器 | 第22-23页 |
| ·材料与试剂 | 第22-23页 |
| ·主要仪器 | 第23页 |
| ·实验内容与方法 | 第23-25页 |
| ·实验内容 | 第23-24页 |
| ·活化培养 | 第23页 |
| ·扩大培养 | 第23页 |
| ·制种曲 | 第23-24页 |
| ·发酵工艺 | 第24页 |
| ·分析测定方法 | 第24-25页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第24-25页 |
| ·氨基酸态氮 | 第25页 |
| ·挥发性盐基氮(TVBN) | 第25页 |
| ·总酸的测定 | 第25页 |
| ·组胺的测定 | 第25页 |
| ·统计分析 | 第25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-42页 |
| ·盐度对速酿鱼露发酵的影响 | 第25-31页 |
| ·盐度对鱼露发酵过程中蛋白酶活力的影响 | 第26-27页 |
| ·盐度对蛋白质水解度的影响 | 第27-28页 |
| ·盐度对鱼露总酸含量的影响 | 第28-29页 |
| ·盐度对鱼露TVBN值的影响 | 第29-30页 |
| ·发酵动力学研究 | 第30-31页 |
| ·加曲量对速酿鱼露发酵的影响 | 第31-36页 |
| ·加曲量对蛋白酶活力的影响 | 第32-33页 |
| ·加曲量对蛋白质水解度的影响 | 第33页 |
| ·加曲量对鱼露总酸含量的影响 | 第33-34页 |
| ·加曲量对鱼露TVBN值的影响 | 第34-35页 |
| ·发酵动力学研究 | 第35-36页 |
| ·碳源对速酿鱼露发酵的影响 | 第36-41页 |
| ·碳源对鱼露发酵过程中蛋白酶活力的影响 | 第37-38页 |
| ·碳源对蛋白质水解度的影响 | 第38页 |
| ·碳源对鱼露总酸含量的影响 | 第38-39页 |
| ·碳源对鱼露TVBN值的影响 | 第39-40页 |
| ·发酵动力学研究 | 第40-41页 |
| ·速酿鱼露的组胺生成量考察 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-44页 |
| 第三章 鱼露加速发酵过程控制技术研究 | 第44-58页 |
| ·实验材料与仪器 | 第44-45页 |
| ·实验内容与方法 | 第45-47页 |
| ·实验内容 | 第45页 |
| ·活化培养 | 第45页 |
| ·扩大培养 | 第45页 |
| ·制种曲 | 第45页 |
| ·发酵 | 第45页 |
| ·分析测定方法 | 第45-47页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第45-46页 |
| ·氨基酸态氮 | 第46页 |
| ·挥发性盐基氮(TVBN) | 第46页 |
| ·总酸的测定 | 第46页 |
| ·还原糖的测定 | 第46页 |
| ·总可溶性氮(TSN) | 第46-47页 |
| ·金属离子含量的测定 | 第47页 |
| ·数据分析 | 第47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-57页 |
| ·鱼露的变温发酵 | 第47-51页 |
| ·变温发酵过程对鱼露发酵产品pH值的影响 | 第47-48页 |
| ·变温发酵过程对鱼露发酵产品蛋白酶活的影响 | 第48-49页 |
| ·变温发酵过程对鱼露发酵产品蛋白质水解度的影响 | 第49-50页 |
| ·变温发酵过程对鱼露发酵产品TVBN值的影响 | 第50-51页 |
| ·金属离子激活剂对鱼露加速发酵的影响 | 第51-57页 |
| ·原料中金属离子激活剂含量 | 第51页 |
| ·添加金属离子激活剂对鱼露发酵产品pH值的影响 | 第51-52页 |
| ·添加金属离子激活剂对鱼露发酵产品蛋白酶活力的影响 | 第52-54页 |
| ·添加金属离子激活剂对鱼露发酵产品蛋白质水解度的影响 | 第54-55页 |
| ·添加金属离子激活剂对鱼露产品总可溶性氮(TSN)含量的影响 | 第55页 |
| ·添加金属离子激活剂对鱼露产品还原糖的影响 | 第55-56页 |
| ·添加金属离子激活剂对鱼露产品TVBN含量的影响 | 第56-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 第四章 发酵后处理技术对鱼露的风味影响研究 | 第58-72页 |
| ·实验材料与仪器 | 第58-59页 |
| ·材料 | 第58页 |
| ·实验仪器 | 第58-59页 |
| ·实验内容与方法 | 第59-60页 |
| ·氨基酸分析 | 第59页 |
| ·挥发性成分分析 | 第59-60页 |
| ·顶空一固相萃取条件 | 第59页 |
| ·GC-MS条件 | 第59-60页 |
| ·热处理温度对鱼露品质的影响 | 第60-71页 |
| ·热处理温度对鱼露氨基酸组成的影响 | 第60-62页 |
| ·热处理温度对鱼露风味物质的影响 | 第62-70页 |
| ·挥发性酸 | 第68页 |
| ·醇类化合物 | 第68-69页 |
| ·醛、酮类拨基化合物 | 第69页 |
| ·含氮化合物 | 第69页 |
| ·含硫化合物 | 第69-70页 |
| ·烃类化合物 | 第70页 |
| ·鱼露质量分析 | 第70-71页 |
| ·感官分析 | 第70页 |
| ·理化指标测定 | 第70页 |
| ·微生物指标 | 第70-71页 |
| ·本章小结 | 第71-72页 |
| 第五章 结论与展望 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-80页 |
| 攻读学位期间发表的论文 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81页 |
