糯麦粉对冷冻面团发酵流变学和面包烘焙特性的影响
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 1 引言 | 第8-14页 |
| ·糯小麦 | 第8-11页 |
| ·糯麦粉及其特性 | 第9页 |
| ·糯麦粉在新鲜面团中的研究现状 | 第9-10页 |
| ·糯麦粉在冷冻面团中的研究现状 | 第10页 |
| ·糯麦粉在食品中的应用研究 | 第10-11页 |
| ·冷冻面团 | 第11-12页 |
| ·冷冻面团概述 | 第11-12页 |
| ·冷冻面团面临的问题 | 第12页 |
| ·立题背景及意义 | 第12-13页 |
| ·本文主要研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-20页 |
| ·实验材料和设备 | 第14页 |
| ·实验原料 | 第14页 |
| ·主要试剂 | 第14页 |
| ·主要设备 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-20页 |
| ·原料的基本成分和性质分析 | 第14页 |
| ·糯麦粉持水率的测定 | 第14-15页 |
| ·糯麦淀粉理化性质测定 | 第15-16页 |
| ·不同比例糯麦混粉后流变学特性的测定 | 第16-17页 |
| ·冷冻面团及面包的制备 | 第17页 |
| ·冷冻糯麦面团动态流变学特性的测定 | 第17页 |
| ·冷冻糯麦面团热力学性质的研究 | 第17页 |
| ·冷冻糯麦面团的发酵流变学分析 | 第17-18页 |
| ·冷冻糯麦面团中酵母菌落数测定 | 第18页 |
| ·冷冻糯麦面团中可冻结水含量的测定 | 第18页 |
| ·冷冻糯麦面团扫描电镜（SEM）分析 | 第18页 |
| ·冷冻糯麦面团面包品质分析 | 第18-19页 |
| ·数据收集和统计分析 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-42页 |
| ·糯麦粉基本性质分析 | 第20-24页 |
| ·糯麦粉理化性质分析 | 第20-21页 |
| ·糯麦淀粉理化性质分析 | 第21-24页 |
| ·不同比例糯麦混粉后的流变学特性 | 第24-26页 |
| ·不同比例糯麦混粉后糊化特性的变化 | 第24-25页 |
| ·不同比例糯麦混粉后热力学特性的变化 | 第25页 |
| ·不同比例糯麦混粉后面团热机械学特性的变化 | 第25-26页 |
| ·糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性的影响 | 第26-31页 |
| ·糯麦粉对冷冻面团热力学特性的影响 | 第26-27页 |
| ·糯麦粉对冷冻面团动态流变学特性的影响 | 第27-29页 |
| ·糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性的影响 | 第29-31页 |
| ·糯麦粉对冷冻面团中酵母菌落数的影响 | 第31-32页 |
| ·糯麦粉对冷冻面团中冰晶和微观结构的影响 | 第32-36页 |
| ·冷冻糯麦面团中可冻结水的分析 | 第32-34页 |
| ·冷冻糯麦面团微观结构分析 | 第34-36页 |
| ·糯麦粉对冷冻面团面包烘焙特性的影响 | 第36-42页 |
| ·糯麦粉对冷冻面团面包比容的影响 | 第36-37页 |
| ·糯麦粉对冷冻面团面包色泽的影响 | 第37-38页 |
| ·糯麦粉对冷冻面团面包全质构的影响 | 第38-40页 |
| ·糯麦粉对冷冻面团面包感官评分的影响 | 第40-42页 |
| 主要结论 | 第42-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-51页 |
| 附录A：作者在攻读硕士学位期间发表的论文（专利） | 第51-52页 |
| 附录B：冷冻糯麦面团面包切片图 | 第52-53页 |
