| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 前言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-24页 |
| 1 发酵香肠的发展状况 | 第12-13页 |
| 2 发酵香肠的氧化 | 第13-14页 |
| 2.1 发酵香肠的脂肪氧化 | 第13-14页 |
| 2.2 发酵香肠的蛋白氧化 | 第14页 |
| 3 发酵香肠中使用的发酵剂 | 第14-17页 |
| 3.1 乳酸菌 | 第15-16页 |
| 3.2 葡萄球菌和微球菌 | 第16页 |
| 3.3 霉菌和酵母菌 | 第16-17页 |
| 4 乳酸菌的抗氧化功能 | 第17-19页 |
| 4.1 乳酸菌抗氧化研究进展 | 第17-18页 |
| 4.2 乳酸菌抗氧化作用机理 | 第18页 |
| 4.3 乳酸菌在发酵体系中的应用研究 | 第18-19页 |
| 5 存在问题与研究意义 | 第19-20页 |
| 参考文献 | 第20-24页 |
| 第一章 两株发酵乳杆菌体外抗氧化活性研究 | 第24-38页 |
| 1 材料与方法 | 第25-28页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第25页 |
| 1.1.1 菌株 | 第25页 |
| 1.1.2 试剂 | 第25页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第25-26页 |
| 1.3 试验方法 | 第26-27页 |
| 1.3.1 乳酸菌的培养及菌悬液、发酵上清液、无细胞提取物的制备 | 第26页 |
| 1.3.2 DPPH自由基清除能力 | 第26页 |
| 1.3.3 羟自由基清除能力 | 第26页 |
| 1.3.4 超氧阴离子自由基清除能力 | 第26-27页 |
| 1.3.5 ORAC清除活性 | 第27页 |
| 1.3.6 SOD和GSH-Px活性的测定 | 第27页 |
| 1.4 数据分析 | 第27-28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-32页 |
| 2.1 发酵乳杆菌对DPPH自由基的清除能力 | 第28页 |
| 2.2 发酵乳杆菌对羟自由基的清除能力 | 第28页 |
| 2.3 发酵乳杆菌对超氧阴离子自由基的清除能力 | 第28-30页 |
| 2.4 发酵乳杆菌的ORAC清除活性 | 第30-31页 |
| 2.5 发酵乳杆菌的抗氧化酶活性 | 第31-32页 |
| 3 讨论 | 第32-34页 |
| 4 本章小结 | 第34-36页 |
| 参考文献 | 第36-38页 |
| 第二章 两株发酵乳杆菌对发酵香肠氧化和品质的影响 | 第38-56页 |
| 1 材料与方法 | 第38-42页 |
| 1.1 试验材料 | 第38-39页 |
| 1.1.1 菌种 | 第38页 |
| 1.1.2 香肠原辅料 | 第38页 |
| 1.1.3 试剂 | 第38-39页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第39页 |
| 1.3 试验方法 | 第39-42页 |
| 1.3.1 乳酸菌的活化与制备 | 第39页 |
| 1.3.2 发酵香肠的制作 | 第39-40页 |
| 1.3.3 pH值的测定 | 第40页 |
| 1.3.4 水分活度值的测定 | 第40页 |
| 1.3.5 颜色测定 | 第40页 |
| 1.3.6 TPA的测定 | 第40页 |
| 1.3.7 TBARS值的测定 | 第40-41页 |
| 1.3.8 总巯基值的测定 | 第41页 |
| 1.3.9 游离氨基酸的测定 | 第41页 |
| 1.3.10 游离脂肪酸的测定 | 第41-42页 |
| 1.4 数据统计与分析 | 第42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-50页 |
| 2.1 不同处理发酵香肠成熟期间pH值变化情况 | 第42-43页 |
| 2.2 不同处理发酵香肠成熟期间Aw值变化情况 | 第43页 |
| 2.3 不同处理发酵香肠成熟期间的色泽变化 | 第43-46页 |
| 2.4 不同处理发酵香肠成熟期间总巯基值的变化情况 | 第46-47页 |
| 2.5 不同处理发酵香肠成熟期间TBARS值的变化情况 | 第47页 |
| 2.6 不同处理发酵香肠的质构分析 | 第47-48页 |
| 2.7 不同处理发酵香肠游离氨基酸含量分析 | 第48-49页 |
| 2.8 不同处理发酵香肠游离脂肪酸相对百分含量分析 | 第49-50页 |
| 3 讨论 | 第50-53页 |
| 4 本章小结 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-56页 |
| 全文结论 | 第56-58页 |
| 致谢 | 第58-60页 |
| 论文发表情况 | 第60页 |
