| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 综述 | 第12-19页 |
| 1.1 发酵蔬菜 | 第12页 |
| 1.1.1 发酵蔬菜概述 | 第12页 |
| 1.1.2 发酵蔬菜类型 | 第12页 |
| 1.2 发酵蔬菜中的乳酸菌 | 第12-13页 |
| 1.3 发酵蔬菜中酵母的研究进展 | 第13-16页 |
| 1.3.1 发酵蔬菜中的酵母菌 | 第13页 |
| 1.3.2 发酵蔬菜中酵母菌分离鉴定 | 第13-14页 |
| 1.3.3 酵母菌在蔬菜发酵中作用 | 第14-15页 |
| 1.3.3.1 发酵中酵母菌对乳酸菌的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.3.2 酵母菌在蔬菜发酵中的“两面性” | 第15页 |
| 1.3.4 适合蔬菜发酵酵母菌筛选方法 | 第15-16页 |
| 1.4 发酵蔬菜中风味物质的研究进展 | 第16-17页 |
| 1.4.1 风味形成原因 | 第16页 |
| 1.4.2 挥发性物质检测 | 第16-17页 |
| 1.5 本课题研究的目的意义和研究内容 | 第17-19页 |
| 1.5.1 研究目的与意义 | 第17-18页 |
| 1.5.2 主要研究内容和技术路线 | 第18-19页 |
| 2 酵母菌和乳酸菌的筛选、分离与鉴定 | 第19-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-20页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 培养基 | 第19页 |
| 2.1.3 试验试剂 | 第19页 |
| 2.1.4 试验仪器 | 第19-20页 |
| 2.2 试验方法 | 第20-22页 |
| 2.2.1 不同来源乳酸菌的分离鉴定与筛选 | 第20-21页 |
| 2.2.1.1 乳酸菌的分离与纯化 | 第20页 |
| 2.2.1.2 乳酸菌菌株的复筛 | 第20页 |
| 2.2.1.3 乳酸菌的鉴定 | 第20-21页 |
| 2.2.1.4 乳酸菌酸和胆盐耐受性研究 | 第21页 |
| 2.2.1.5 不同盐浓度下乳酸菌的耐受性和降酸能力 | 第21页 |
| 2.2.2 不同来源酵母菌的分离鉴定与筛选 | 第21-22页 |
| 2.2.2.1 酵母菌的分离与纯化 | 第21-22页 |
| 2.2.2.2 菌种鉴定 | 第22页 |
| 2.2.3 酵母菌的基因分型 | 第22页 |
| 2.3 结果与分析 | 第22-32页 |
| 2.3.1 样品中乳酸菌的分离 | 第22-23页 |
| 2.3.2 乳酸菌的复筛 | 第23-24页 |
| 2.3.3 革兰氏阳性试验和过氧化氢酶试验结果 | 第24-25页 |
| 2.3.4 乳酸菌基因测序鉴定 | 第25-26页 |
| 2.3.5 不同pH下乳酸菌的耐受性结果 | 第26-27页 |
| 2.3.6 不同浓度胆盐下乳酸菌耐受性结果 | 第27页 |
| 2.3.7 不同盐浓度下乳酸菌耐受性结果 | 第27-28页 |
| 2.3.8 不同盐浓度下乳酸菌降酸能力 | 第28-29页 |
| 2.3.9 酵母菌菌种分离 | 第29页 |
| 2.3.10 酵母筛选 | 第29-32页 |
| 2.3.10.1 不同来源酵母差异 | 第29-30页 |
| 2.3.10.2 RAPD-PCR | 第30-31页 |
| 2.3.10.3 选出的酵母菌株 | 第31-32页 |
| 2.4 本章小结 | 第32-33页 |
| 3 酵母菌生理生化与益生特性分析 | 第33-44页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-34页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第33页 |
| 3.1.2 培养基 | 第33页 |
| 3.1.3 试验试剂 | 第33页 |
| 3.1.4 试验仪器 | 第33-34页 |
| 3.2 试验方法 | 第34-37页 |
| 3.2.1 酶活性试验 | 第34-35页 |
| 3.2.1.1 对硝基苯酚标曲 | 第34页 |
| 3.2.1.2 β-葡萄糖苷酶试验 | 第34页 |
| 3.2.1.3 酯酶试验 | 第34-35页 |
| 3.2.1.4 脂肪酶试验 | 第35页 |
| 3.2.2 耐受性试验 | 第35-36页 |
| 3.2.2.1 耐盐性试验 | 第35页 |
| 3.2.2.2 耐酸性试验 | 第35-36页 |
| 3.2.3 益生性试验 | 第36-37页 |
| 3.2.3.1 体外模拟胃肠液消化能力 | 第36页 |
| 3.2.3.2 DPPH自由基清除能力 | 第36-37页 |
| 3.2.3.3 自动聚集能力 | 第37页 |
| 3.2.4 统计分析 | 第37页 |
| 3.3 结果与分析 | 第37-42页 |
| 3.3.1 酶活结果 | 第37-38页 |
| 3.3.1.1 对硝基苯酚标曲结果 | 第37页 |
| 3.3.1.2 风味相关酶活性结果 | 第37-38页 |
| 3.3.2 耐受性结果 | 第38-40页 |
| 3.3.3 益生特性结果 | 第40-42页 |
| 3.3.3.1 体外模拟胃肠液消化存活率 | 第40-41页 |
| 3.3.3.2 抗氧化活性与自动聚集能力 | 第41-42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-44页 |
| 4 合成培养基中酵母对乳酸菌生长影响 | 第44-51页 |
| 4.1 材料与方法 | 第44页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第44页 |
| 4.1.2 培养基 | 第44页 |
| 4.1.3 试验试剂 | 第44页 |
| 4.1.4 试验仪器 | 第44页 |
| 4.2 试验方法 | 第44-46页 |
| 4.2.1 合成培养基配方 | 第44-45页 |
| 4.2.2 乳酸菌和酵母菌在合成培养基中的处理 | 第45-46页 |
| 4.2.3 不同酵母菌-不同乳酸菌共同培养试验 | 第46页 |
| 4.2.4 合成培养基平板法 | 第46页 |
| 4.3 结果与分析 | 第46-50页 |
| 4.3.1 乳酸菌和酵母菌在合成培养基中的生长情况 | 第46页 |
| 4.3.2 不同酵母菌-乳酸菌共同培养对3种乳酸菌增殖的影响 | 第46-49页 |
| 4.3.3 合成培养基平板验证 | 第49-50页 |
| 4.4 本章小结 | 第50-51页 |
| 5 接种发酵和自然发酵对发酵黄瓜风味影响 | 第51-68页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第51-52页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第51页 |
| 5.1.2 培养基 | 第51页 |
| 5.1.3 试验主要试剂 | 第51页 |
| 5.1.4 试验仪器与设备 | 第51-52页 |
| 5.2 试验方法 | 第52-54页 |
| 5.2.1 接种发酵黄瓜工艺流程 | 第52-53页 |
| 5.2.2 取样方法 | 第53页 |
| 5.2.3 酵母菌的计数 | 第53页 |
| 5.2.4 乳酸菌的计数 | 第53页 |
| 5.2.5 pH值的测定 | 第53页 |
| 5.2.6 总酸的测定 | 第53页 |
| 5.2.7 亚硝酸盐的测定 | 第53页 |
| 5.2.8 有机酸的测定 | 第53-54页 |
| 5.2.8.1 有机酸标准曲线的绘制 | 第53-54页 |
| 5.2.8.2 样品前处理 | 第54页 |
| 5.2.8.3 有机酸色谱条件 | 第54页 |
| 5.2.9 挥发性成分检测 | 第54页 |
| 5.3 结果与分析 | 第54-67页 |
| 5.3.1 发酵黄瓜中酵母菌数量动态变化 | 第54-55页 |
| 5.3.2 发酵黄瓜中乳酸菌数量动态变化 | 第55-56页 |
| 5.3.3 发酵黄瓜中pH变化 | 第56-57页 |
| 5.3.4 发酵黄瓜中总酸变化 | 第57页 |
| 5.3.5 发酵黄瓜中亚硝酸盐变化 | 第57-58页 |
| 5.3.6 发酵黄瓜中有机酸变化 | 第58-60页 |
| 5.3.6.1 有机酸标曲 | 第58页 |
| 5.3.6.2 发酵黄瓜中有机酸的动态变化 | 第58-60页 |
| 5.3.7 发酵黄瓜中挥发性风味成分分析 | 第60-67页 |
| 5.4 本章小结 | 第67-68页 |
| 6 总结、创新与展望 | 第68-70页 |
| 6.1 主要结论 | 第68页 |
| 6.2 创新点 | 第68-69页 |
| 6.3 不足与展望 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-77页 |
| 作者简介 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78页 |
