| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩写符号说明 | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-26页 |
| 1.1 酸面团发酵技术 | 第13-17页 |
| 1.1.1 酸面团概述 | 第13页 |
| 1.1.2 酸面团的种类及应用 | 第13-14页 |
| 1.1.3 酸面团的功能特性 | 第14-17页 |
| 1.2 乳酸菌胞外多糖 | 第17-22页 |
| 1.2.1 乳酸菌胞外多糖概述 | 第17页 |
| 1.2.2 乳酸菌胞外多糖的分类 | 第17-19页 |
| 1.2.3 乳酸菌胞外多糖的合成机制 | 第19-21页 |
| 1.2.4 乳酸菌胞外多糖的功能特性 | 第21-22页 |
| 1.3 冷冻面团 | 第22-24页 |
| 1.3.1 冷冻面团概述 | 第22-23页 |
| 1.3.2 冷冻面团抗冻性研究进展 | 第23-24页 |
| 1.4 立题背景与意义 | 第24页 |
| 1.5 课题主要研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 高产胞外多糖乳酸菌的筛选、鉴定和特性研究 | 第26-35页 |
| 2.1 前言 | 第26页 |
| 2.2 材料和设备 | 第26-27页 |
| 2.2.1 主要材料和试剂 | 第26页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第26-27页 |
| 2.2.3 主要培养基 | 第27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-29页 |
| 2.3.1 采集样品中乳酸菌的分离和纯化 | 第27-28页 |
| 2.3.2 产胞外多糖乳酸菌的初筛 | 第28页 |
| 2.3.3 产胞外多糖乳酸菌的复筛 | 第28页 |
| 2.3.4 高产胞外多糖乳酸菌的鉴定 | 第28-29页 |
| 2.3.5 高产胞外多糖乳酸菌生物学特性研究 | 第29页 |
| 2.3.6 数据统计与分析 | 第29页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第29-34页 |
| 2.4.1 产胞外多糖乳酸菌分离、纯化和筛选 | 第29-30页 |
| 2.4.2 产胞外多糖乳酸菌鉴定 | 第30-32页 |
| 2.4.3 高产胞外多糖乳酸菌生物学特性研究 | 第32-34页 |
| 2.5 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 融合魏斯氏菌胞外多糖的理化特性研究 | 第35-44页 |
| 3.1 前言 | 第35页 |
| 3.2 材料和设备 | 第35-36页 |
| 3.2.1 主要材料和试剂 | 第35页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第35-36页 |
| 3.3 实验方法 | 第36-37页 |
| 3.3.1 多糖的分离纯化 | 第36页 |
| 3.3.2 多糖基本组成分析 | 第36页 |
| 3.3.3 多糖的单糖组成分析 | 第36页 |
| 3.3.4 多糖分子量分布 | 第36-37页 |
| 3.3.5 多糖傅里叶红外光谱分析 | 第37页 |
| 3.3.6 核磁共振分析 | 第37页 |
| 3.3.7 多糖流变性质分析 | 第37页 |
| 3.3.8 多糖的热性能分析 | 第37页 |
| 3.3.9 扫描电镜观察 | 第37页 |
| 3.3.10 数据统计与分析 | 第37页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第37-42页 |
| 3.4.1 多糖的分离纯化 | 第37-38页 |
| 3.4.2 胞外多糖的单糖组成 | 第38页 |
| 3.4.3 胞外多糖的分子量分布 | 第38-39页 |
| 3.4.4 胞外多糖的傅里叶红外光谱表征 | 第39页 |
| 3.4.5 胞外多糖的核磁共振氢谱表征 | 第39-40页 |
| 3.4.6 胞外多糖的流变学特性分析 | 第40-41页 |
| 3.4.7 胞外多糖的热性能分析 | 第41页 |
| 3.4.8 胞外多糖的微观结构分析 | 第41-42页 |
| 3.5 本章小结 | 第42-44页 |
| 第四章 产胞外多糖乳酸菌发酵酸面团制备及发酵过程研究 | 第44-57页 |
| 4.1 前言 | 第44-45页 |
| 4.2 材料和设备 | 第45页 |
| 4.2.1 主要材料 | 第45页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第45页 |
| 4.3 实验方法 | 第45-48页 |
| 4.3.1 酸面团的制备 | 第45-46页 |
| 4.3.2 酸面团样品中菌落数、pH和TTA值的测定 | 第46页 |
| 4.3.3 酸面团样品中胞外多糖的提取和测定 | 第46页 |
| 4.3.4 酸面团样品中代谢产物的测定 | 第46-47页 |
| 4.3.5 酸面团中蛋白酶活力测定 | 第47页 |
| 4.3.6 酸面团中蛋白质分布变化 | 第47-48页 |
| 4.3.7 酸面团激光共聚焦显微(CLSM)观察 | 第48页 |
| 4.3.8 数据统计与分析 | 第48页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第48-56页 |
| 4.4.1 酸面团发酵过程中菌落数、pH和TTA变化 | 第48-49页 |
| 4.4.2 酸面团发酵过程中有机酸的代谢 | 第49-50页 |
| 4.4.3 酸面团发酵过程中糖代谢的研究 | 第50页 |
| 4.4.4 酸面团发酵过程中氨基态氮的变化 | 第50-51页 |
| 4.4.5 酸面团发酵过程中蛋白分布的变化 | 第51-53页 |
| 4.4.6 酸面团发酵过程中微观结构的变化 | 第53-56页 |
| 4.5 本章小结 | 第56-57页 |
| 第五章 产胞外多糖酸面团对冷冻面团及馒头品质影响研究 | 第57-70页 |
| 5.1 前言 | 第57页 |
| 5.2 材料和设备 | 第57-58页 |
| 5.2.1 主要材料 | 第57页 |
| 5.2.2 主要仪器设备 | 第57-58页 |
| 5.3 实验方法 | 第58-59页 |
| 5.3.1 冷冻面团制备 | 第58页 |
| 5.3.2 冷冻面团发酵流变特性 | 第58页 |
| 5.3.3 冷冻面团可冻结水含量测定 | 第58页 |
| 5.3.4 冷冻面团水分分布变化 | 第58-59页 |
| 5.3.5 冷冻面团流变学特性 | 第59页 |
| 5.3.6 冷冻面团微观结构变化 | 第59页 |
| 5.3.7 冷冻面团馒头比容变化 | 第59页 |
| 5.3.8 数据统计与分析 | 第59页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第59-69页 |
| 5.4.1 产EPS酸面团对冷冻面团发酵流变特性影响 | 第59-61页 |
| 5.4.2 产EPS酸面团对冷冻面团可冻结水的影响 | 第61-62页 |
| 5.4.3 产EPS酸面团对冷冻面团水分流动性的影响 | 第62-63页 |
| 5.4.4 产EPS酸面团对冷冻面团水分分布的影响 | 第63-64页 |
| 5.4.5 产EPS酸面团对冷冻面团流变特性的影响 | 第64-66页 |
| 5.4.6 产EPS酸面团对冷冻面团微观结构的影响 | 第66-68页 |
| 5.4.7 产EPS酸面团对冷冻面团馒头比容的影响 | 第68-69页 |
| 5.5 本章小结 | 第69-70页 |
| 第六章 乳酸菌胞外多糖对小麦面筋蛋白冻融稳定性影响 | 第70-82页 |
| 6.1 前言 | 第70页 |
| 6.2 材料和设备 | 第70-71页 |
| 6.2.1 主要材料 | 第70页 |
| 6.2.2 主要仪器设备 | 第70-71页 |
| 6.3 实验方法 | 第71-72页 |
| 6.3.1 面筋蛋白基本组分测定 | 第71页 |
| 6.3.2 胞外多糖-面筋蛋白混合物制备及冻融处理 | 第71页 |
| 6.3.3 胞外多糖对冷冻面筋水分含量影响 | 第71页 |
| 6.3.4 胞外多糖对冷冻面筋水分分布影响 | 第71页 |
| 6.3.5 胞外多糖对冷冻面筋流变学特性影响 | 第71页 |
| 6.3.6 胞外多糖对冷冻面筋微观结构影响 | 第71-72页 |
| 6.3.7 数据统计与分析 | 第72页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第72-81页 |
| 6.4.1 胞外多糖对冻融期间面筋水分含量影响 | 第72-73页 |
| 6.4.2 胞外多糖对冻融期间面筋水分分布的影响 | 第73-76页 |
| 6.4.3 胞外多糖对冻融期间面筋流变特性的影响 | 第76-79页 |
| 6.4.4 胞外多糖对冻融期间面筋微观结构的影响 | 第79-81页 |
| 6.5 本章小结 | 第81-82页 |
| 第七章 乳酸菌胞外多糖对小麦淀粉冻融稳定性影响 | 第82-91页 |
| 7.1 前言 | 第82页 |
| 7.2 材料和设备 | 第82页 |
| 7.2.1 主要材料 | 第82页 |
| 7.2.2 主要仪器设备 | 第82页 |
| 7.3 实验方法 | 第82-84页 |
| 7.3.1 胞外多糖-小麦淀粉凝胶制备及冻融处理 | 第82-83页 |
| 7.3.2 淀粉凝胶析水率的测定 | 第83页 |
| 7.3.3 淀粉凝胶水分分布测定 | 第83页 |
| 7.3.4 淀粉凝胶微观结构的测定 | 第83-84页 |
| 7.3.5 数据统计与分析 | 第84页 |
| 7.4 结果与讨论 | 第84-90页 |
| 7.4.1 胞外多糖对冻融期间淀粉凝胶析水率的影响 | 第84页 |
| 7.4.2 胞外多糖对冻融期间淀粉凝胶水分分布的影响 | 第84-87页 |
| 7.4.3 胞外多糖对冻融期间淀粉凝胶微观结构的影响 | 第87-90页 |
| 7.5 本章小结 | 第90-91页 |
| 主要结论和展望 | 第91-93页 |
| 主要结论 | 第91-92页 |
| 展望 | 第92-93页 |
| 论文创新点 | 第93-94页 |
| 致谢 | 第94-95页 |
| 参考文献 | 第95-109页 |
| 作者攻读博士期间成果清单 | 第109页 |
