| 摘要 | 第3-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第12-26页 |
| 1.1 多酚氧化酶简介 | 第12-13页 |
| 1.2 多酚氧化酶与果蔬褐变 | 第13-14页 |
| 1.3 多酚氧化酶的化学抑制 | 第14-20页 |
| 1.3.1 模型体系 | 第15-19页 |
| 1.3.2 食品体系 | 第19-20页 |
| 1.4 多酚氧化酶的物理钝化 | 第20-23页 |
| 1.4.1 热处理 | 第21页 |
| 1.4.2 高压处理 | 第21页 |
| 1.4.3 超声处理 | 第21-22页 |
| 1.4.4 其他物理手段 | 第22-23页 |
| 1.5 课题来源、选题意义及研究内容 | 第23-26页 |
| 1.5.1 课题来源 | 第23页 |
| 1.5.2 选题意义 | 第23页 |
| 1.5.3 研究内容 | 第23-26页 |
| 第2章 有机酸对多酚氧化酶的抑制机理 | 第26-38页 |
| 2.1 引言 | 第26页 |
| 2.2 材料和方法 | 第26-29页 |
| 2.2.1 试剂和药品 | 第26页 |
| 2.2.2 仪器和设备 | 第26-27页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第27-29页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第29-37页 |
| 2.3.1 肉桂酸、柠檬酸和苹果酸对PPO活性的影响 | 第29-31页 |
| 2.3.2 肉桂酸、柠檬酸和苹果酸对PPO抑制效果的浓度和pH依赖性 | 第31-32页 |
| 2.3.3 肉桂酸抑制PPO的可逆性及抑制动力学 | 第32-33页 |
| 2.3.4 有机酸对PPO荧光光谱的影响 | 第33-35页 |
| 2.3.5 肉桂酸对PPO的构象影响及结合位点分析 | 第35-37页 |
| 2.4 研究亮点 | 第37-38页 |
| 第3章 热钝化多酚氧化酶机理 | 第38-49页 |
| 3.1 引言 | 第38页 |
| 3.2 材料与方法 | 第38-40页 |
| 3.2.1 试剂与药品 | 第38页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第38-39页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第39-40页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第40-48页 |
| 3.3.1 热处理对PPO的钝化 | 第40-41页 |
| 3.3.2 热处理对PPO构象的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.3 热处理后PPO活性和三级结构的关系 | 第42-43页 |
| 3.3.4 具有相同活性的PPO构象的差异 | 第43-45页 |
| 3.3.5 PPO原子力显微镜观察 | 第45-47页 |
| 3.3.6 热处理诱导PPO变形和聚集与活性的关系 | 第47-48页 |
| 3.4 研究亮点 | 第48-49页 |
| 第4章 多酚氧化酶重折叠性及酸热钝化动力学 | 第49-61页 |
| 4.1 引言 | 第49页 |
| 4.2 材料和方法 | 第49-51页 |
| 4.2.1 试剂和药品 | 第49页 |
| 4.2.2 仪器和设备 | 第49-50页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第50-51页 |
| 4.3 结果和讨论 | 第51-60页 |
| 4.3.1 酸性pH对PPO活性的影响 | 第51-52页 |
| 4.3.2 酸性pH对PPO二级结构的影响 | 第52-54页 |
| 4.3.3 酸性pH对PPO三级结构的影响 | 第54-55页 |
| 4.3.4 酸热钝化动力学 | 第55-57页 |
| 4.3.5 酸热处理对PPO二级结构的影响 | 第57-59页 |
| 4.3.6 酸热处理对PPO荧光光谱的影响 | 第59-60页 |
| 4.4 研究亮点 | 第60-61页 |
| 第5章 超声波结合苹果酸对多酚氧化酶活性及构象的影响 | 第61-71页 |
| 5.1 引言 | 第61页 |
| 5.2 材料和方法 | 第61-64页 |
| 5.2.1 试剂和药品 | 第61页 |
| 5.2.2 仪器和设备 | 第61-62页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第62-64页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第64-70页 |
| 5.3.1 苹果酸对PPO活性的影响 | 第64-65页 |
| 5.3.2 超声结合苹果酸对PPO活性的影响 | 第65页 |
| 5.3.3 钝化动力学 | 第65-66页 |
| 5.3.4 超声与苹果酸对PPO二级结构的影响 | 第66-68页 |
| 5.3.5 超声与苹果酸对PPO三级结构的影响 | 第68-69页 |
| 5.3.6 PPO原子力显微镜的观察 | 第69-70页 |
| 5.4 研究亮点 | 第70-71页 |
| 第6章 梨泥抗褐变处理对其品质及相关酶活的影响 | 第71-90页 |
| 6.1 引言 | 第71-72页 |
| 6.2 材料和方法 | 第72-76页 |
| 6.2.2 仪器和设备 | 第72页 |
| 6.2.3 实验方法 | 第72-76页 |
| 6.3 结果和讨论 | 第76-89页 |
| 6.3.1 梨泥理化特性 | 第76-77页 |
| 6.3.2 梨PPO和POD的热钝化 | 第77-80页 |
| 6.3.3 高压-热处理对PPO和POD活性的影响 | 第80-83页 |
| 6.3.4 加工工艺对梨泥颜色的影响 | 第83-85页 |
| 6.3.5 高压-热处理对梨泥营养品质的影响 | 第85-87页 |
| 6.3.6 热和高压-热加工后等效酶钝化的梨泥品质比较 | 第87-89页 |
| 6.4 研究亮点 | 第89-90页 |
| 第7章 梨可溶性和膜结合态多酚氧化酶的高压-热钝化动力学 | 第90-103页 |
| 7.1 引言 | 第90-91页 |
| 7.2 材料和方法 | 第91-93页 |
| 7.2.1 试剂和药品 | 第91页 |
| 7.2.2 仪器和设备 | 第91页 |
| 7.2.3 实验方法 | 第91-93页 |
| 7.3 结果与讨论 | 第93-102页 |
| 7.3.1 可溶性和膜结合态PPO性质表征 | 第93-94页 |
| 7.3.2 PPO热稳定性 | 第94-95页 |
| 7.3.3 PPO热钝化动力学 | 第95-99页 |
| 7.3.4 PPO高压-热钝化动力学 | 第99-102页 |
| 7.4 研究亮点 | 第102-103页 |
| 第8章 鲜切山药褐变抑制及品质变化 | 第103-115页 |
| 8.1 引言 | 第103-104页 |
| 8.2 材料和方法 | 第104-106页 |
| 8.2.1 试剂和药品 | 第104页 |
| 8.2.2 仪器和设备 | 第104页 |
| 8.2.3 实验方法 | 第104-106页 |
| 8.3 结果与讨论 | 第106-114页 |
| 8.3.1 鲜切山药色泽变化 | 第106-108页 |
| 8.3.2 鲜切山药营养品质变化 | 第108-110页 |
| 8.3.3 鲜切山药质构变化 | 第110页 |
| 8.3.4 鲜切山药氧化酶活变化 | 第110-112页 |
| 8.3.5 肉桂酸对山药PPO和POD粗酶活性的影响 | 第112-114页 |
| 8.4 研究亮点 | 第114-115页 |
| 第9章 结论与展望 | 第115-118页 |
| 9.1 课题成果总结 | 第115-117页 |
| 9.1.1 有机酸对多酚氧化酶的抑制机理 | 第115页 |
| 9.1.2 热钝化多酚氧化酶机理 | 第115页 |
| 9.1.3 多酚氧化酶的重折叠性及酸热钝化动力学 | 第115页 |
| 9.1.4 超声波结合苹果酸对多酚氧化酶活性及构象的影响 | 第115-116页 |
| 9.1.5 梨泥抗褐变处理对其品质及相关酶活的影响 | 第116页 |
| 9.1.6 梨可溶性和膜结合态多酚氧化酶的高压-热钝化动力学 | 第116页 |
| 9.1.7 鲜切山药褐变抑制及品质变化 | 第116-117页 |
| 9.2 创新点 | 第117页 |
| 9.3 展望 | 第117-118页 |
| 致谢 | 第118-120页 |
| 参考文献 | 第120-146页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第146-147页 |
