豆瓣酱发酵的研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 目录 | 第9-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-19页 |
| 1.1 引言 | 第12页 |
| 1.2 豆瓣酱的营养价值 | 第12-13页 |
| 1.3 豆瓣酱的功能性研究 | 第13-15页 |
| 1.3.1 促进消化 | 第14页 |
| 1.3.2 降低胆固醇 | 第14页 |
| 1.3.3 预防心脑血管疾病 | 第14页 |
| 1.3.4 抗氧化功能 | 第14-15页 |
| 1.3.5 预防癌症 | 第15页 |
| 1.4 豆瓣酱的生产工艺 | 第15-16页 |
| 1.4.1 种曲的制备 | 第15页 |
| 1.4.2 蚕豆曲的制备 | 第15页 |
| 1.4.3 豆瓣酱发酵 | 第15-16页 |
| 1.5 豆瓣酱的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.6 研究背景与意义 | 第17页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章 豆瓣酱中微生物的分离纯化 | 第19-33页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第19-21页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第19-20页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-25页 |
| 2.3.1 蚕豆曲中微生物的分离和纯化 | 第21-22页 |
| 2.3.2 豆瓣酱的发酵工艺 | 第22页 |
| 2.3.3 制曲微生物的确定 | 第22-25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-32页 |
| 2.4.1 自然发酵蚕豆曲中微生物的组成 | 第25-26页 |
| 2.4.2 制曲微生物的确定 | 第26-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 制曲微生物的鉴定及其生理特性研究 | 第33-47页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第33-35页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第33-34页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第34-35页 |
| 3.3 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.3.1 菌落形态特征 | 第35页 |
| 3.3.2 个体形态特征 | 第35-36页 |
| 3.3.3 霉菌生长量的测定 | 第36-37页 |
| 3.3.4 霉菌蛋白酶活力的测定 | 第37页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第37-46页 |
| 3.4.1 豆瓣酱制曲菌种的鉴定 | 第37-40页 |
| 3.4.2 制曲菌种的生理特性研究 | 第40-44页 |
| 3.4.3 制曲菌种的产蛋白酶特性研究 | 第44-46页 |
| 3.5 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 豆瓣酱发酵过程的研究 | 第47-70页 |
| 4.1 引言 | 第47页 |
| 4.2 材料与设备 | 第47-49页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第47-48页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第48-49页 |
| 4.3 实验方法 | 第49-51页 |
| 4.3.1 水分含量与 pH 的测定 | 第49页 |
| 4.3.2 总酸和氨基态氮含量的测定 | 第49-50页 |
| 4.3.3 蛋白酶活力的测定 | 第50页 |
| 4.3.4 还原糖含量的测定 | 第50-51页 |
| 4.3.5 非酶促褐变反应测定 | 第51页 |
| 4.3.6 黄曲霉毒素 B_1的定量检测 | 第51页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第51-68页 |
| 4.4.1 制曲菌种产孢条件的优化 | 第51-57页 |
| 4.4.2 蚕豆曲制曲工艺的优化研究 | 第57-62页 |
| 4.4.3 豆瓣酱发酵工艺的优化 | 第62-65页 |
| 4.4.4 自然发酵和人工接种发酵豆瓣酱的比较 | 第65-68页 |
| 4.5 本章小结 | 第68-70页 |
| 结论与展望 | 第70-72页 |
| 参考文献 | 第72-75页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 附件 | 第77页 |
