| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩略语 | 第7-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-20页 |
| 1.1 腊肉的概况 | 第11-12页 |
| 1.1.1 腊肉的制作工艺 | 第11-12页 |
| 1.2 腊肉理化性质的变化 | 第12-13页 |
| 1.2.1 水分含量和水分活度 | 第12页 |
| 1.2.2 酸价（AV）、过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值(TBA) | 第12-13页 |
| 1.2.3 苯并(α) 芘和亚硝酸盐 | 第13页 |
| 1.2.4 质构和颜色 | 第13页 |
| 1.3 腊肉的技术研究进展 | 第13-15页 |
| 1.3.1 低盐腊肉的研制 | 第13页 |
| 1.3.2 腌制工艺的改进 | 第13-14页 |
| 1.3.3 新型抑菌剂的应用 | 第14-15页 |
| 1.4 腊肉风味物质和挥发性成分的研究 | 第15-17页 |
| 1.4.1 风味物质形成的主要途径 | 第16页 |
| 1.4.2 风味物质的提取和分析方法 | 第16-17页 |
| 1.5 腊肉菌相的研究 | 第17-18页 |
| 1.6 新型保鲜技术和包装材料 | 第18-20页 |
| 1.6.1 辐射保鲜技术 | 第18页 |
| 1.6.2 栅栏技术(Hurdle technology) | 第18页 |
| 1.6.3 包装技术和包装材料 | 第18-20页 |
| 第二章 五种抑菌剂减菌条件的优化 | 第20-57页 |
| 2.1 材料 | 第20-21页 |
| 2.1.1 腊肉原料 | 第20页 |
| 2.1.2 抑菌剂 | 第20页 |
| 2.1.3 培养基 | 第20页 |
| 2.1.4 主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-26页 |
| 2.2.1 腊肉制作流程 | 第21页 |
| 2.2.2 取样与样品处理 | 第21页 |
| 2.2.3 平板计数 | 第21页 |
| 2.2.4 食用酒精减菌条件的优化 | 第21-22页 |
| 2.2.5 NaClO 溶液减菌条件的优化 | 第22-23页 |
| 2.2.6 Nisin 溶液减菌条件的优化 | 第23-24页 |
| 2.2.7 蛋壳粉末悬浮液减菌条件的优化 | 第24-25页 |
| 2.2.8 贝壳粉末悬浮液减菌条件的优化 | 第25-26页 |
| 2.2.9 数据处理 | 第26页 |
| 2.3 实验结果 | 第26-54页 |
| 2.3.1 食用酒精减菌处理条件优化的实验结果 | 第26-31页 |
| 2.3.2 NaClO 溶液的减菌条件优化的实验结果 | 第31-36页 |
| 2.3.3 Nisin 溶液减菌条件优化的实验结果 | 第36-45页 |
| 2.3.4 蛋壳粉末悬浮液处理条件的优化 | 第45-49页 |
| 2.3.5 贝壳粉末悬浮液减菌条件优化的实验结果 | 第49-54页 |
| 2.4 讨论 | 第54-55页 |
| 2.5 本章小结 | 第55-57页 |
| 第三章 五种抑菌剂对腊肉理化性质的影响 | 第57-62页 |
| 3.1 材料 | 第57页 |
| 3.1.1. 腊肉原料 | 第57页 |
| 3.1.2 抑菌剂 | 第57页 |
| 3.1.3 试剂 | 第57页 |
| 3.1.4 主要仪器与设备 | 第57页 |
| 3.2 方法 | 第57-58页 |
| 3.2.1 腊肉制作 | 第57-58页 |
| 3.2.2 样品取样 | 第58页 |
| 3.2.3 几种理化值测定 | 第58页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第58页 |
| 3.3 结果 | 第58-60页 |
| 3.3.1 五种抑菌剂对水分含量的影响 | 第58-59页 |
| 3.3.2 五种抑菌剂对水分活度的影响 | 第59页 |
| 3.3.3 五种抑菌剂对酸价的影响 | 第59-60页 |
| 3.3.4 五种抑菌剂对过氧化值的影响 | 第60页 |
| 3.4 讨论 | 第60-61页 |
| 3.5 小结 | 第61-62页 |
| 第四章 抑菌剂对腊肉原料肉的减菌化效应 | 第62-70页 |
| 4.1 材料 | 第62-63页 |
| 4.1.1 腊肉原料 | 第62页 |
| 4.1.2 抑菌剂制备 | 第62页 |
| 4.1.3 试剂及菌种 | 第62页 |
| 4.1.4 菌液的制备 | 第62-63页 |
| 4.1.5 仪器与设备 | 第63页 |
| 4.2 方法 | 第63-65页 |
| 4.2.1 原料肉的接种 | 第63页 |
| 4.2.2 抑菌液的配制 | 第63-64页 |
| 4.2.3 原料肉的减菌化处理 | 第64页 |
| 4.2.4 取样和试样的制备 | 第64页 |
| 4.2.5 接种和培养 | 第64-65页 |
| 4.2.6 数据处理 | 第65页 |
| 4.3. 结果 | 第65-67页 |
| 4.3.1 抑菌剂单独和复合使用对原料肉菌落总的减菌效果 | 第65页 |
| 4.3.2 抑菌剂单独和复合使用对大肠菌群的减菌效果 | 第65-66页 |
| 4.3.3 抑菌剂单独和复合使用对金黄色葡萄球菌的减菌效果 | 第66页 |
| 4.3.4 抑菌剂单独和复合使用对肠炎沙门氏菌的减菌效果 | 第66页 |
| 4.3.5 抑菌剂单独和复合使用对单增李斯特菌的减菌效果 | 第66页 |
| 4.3.6 抑菌剂单独和复合使用对酵母菌的减菌效果 | 第66-67页 |
| 4.3.7 抑菌剂单独和复合使用对根霉菌减菌效果 | 第67页 |
| 4.4. 讨论 | 第67-68页 |
| 4.5 小结 | 第68-70页 |
| 第五章 包装材料对腊肉储存期间鲜度的影响 | 第70-81页 |
| 5.1 材料 | 第70-71页 |
| 5.1.1 腊肉原料 | 第70页 |
| 5.1.2 试剂 | 第70页 |
| 5.1.3 包装材料 | 第70页 |
| 5.1.4 主要仪器与设备 | 第70-71页 |
| 5.2 实验方法 | 第71-72页 |
| 5.2.1 腊肉制作和包装 | 第71页 |
| 5.2.2 加速储存试验 | 第71页 |
| 5.2.3 理化值测定 | 第71-72页 |
| 5.2.4 氨基酸的测定 | 第72页 |
| 5.2.5 数据处理 | 第72页 |
| 5.3 实验结果 | 第72-79页 |
| 5.3.1 四种包装材料包装的腊肉在储存期间水分含量的变化 | 第72-73页 |
| 5.3.2 四种包装材料真空包装的腊肉在储存期间水分活度的变化 | 第73-74页 |
| 5.3.3 四种包装材料真空的腊肉在储存期间过氧化值的变化 | 第74页 |
| 5.3.4 四种包装材料真空包装腊肉在储存期间酸价的变化 | 第74-75页 |
| 5.3.5 四种包装材料真空腊肉在储存期间色泽的变化 | 第75-76页 |
| 5.3.6 四种包装材料真空包装腊肉在储存期间菌落总数和大肠菌群的变化 | 第76-78页 |
| 5.3.7 氨基酸测定结果 | 第78-79页 |
| 5.4 讨论 | 第79-80页 |
| 5.5 小结 | 第80-81页 |
| 结论与展望 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-88页 |
| 个人简介 | 第88页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第88页 |
