| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 第1章 引言 | 第12-21页 |
| 1.1 胡萝卜 | 第12-13页 |
| 1.1.1 胡萝卜的营养价值 | 第12页 |
| 1.1.2 胡萝卜的保健功能 | 第12-13页 |
| 1.1.3 胡萝卜的加工 | 第13页 |
| 1.2 植物乳杆菌的生理性能及食品工业中的应用 | 第13-14页 |
| 1.3 果蔬原浆发酵专用植物乳杆菌的筛选及其产品工艺 | 第14-15页 |
| 1.4 产品抑菌性能的研究 | 第15页 |
| 1.5 产品多种性质的研究 | 第15-16页 |
| 1.6 产品中主要成分的研究 | 第16-18页 |
| 1.6.1 产品中挥发性风味物质的研究 | 第16-17页 |
| 1.6.2 产品中有机酸的研究 | 第17页 |
| 1.6.3 产品中β-胡萝卜素的研究 | 第17-18页 |
| 1.7 研究价值和意义 | 第18-19页 |
| 1.8 研究方案 | 第19-21页 |
| 1.8.1 研究目的 | 第19页 |
| 1.8.2 研究方法和实验设计 | 第19-20页 |
| 1.8.3 研究预期结果和意义 | 第20-21页 |
| 第2章 发酵胡萝卜原浆专用菌种选育 | 第21-27页 |
| 2.1 实验材料 | 第21-23页 |
| 2.1.1 菌种 | 第21页 |
| 2.1.2 药品 | 第21-22页 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.4 培养基 | 第23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-24页 |
| 2.2.1 强化筛选 | 第23-24页 |
| 2.2.2 菌种鉴定 | 第24页 |
| 2.2.3 高密度培养 | 第24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-26页 |
| 2.3.1 菌种强化结果 | 第24-25页 |
| 2.3.2 菌种鉴定结果 | 第25-26页 |
| 2.3.3 高密度培养 | 第26页 |
| 2.4 本章小结 | 第26-27页 |
| 第3章 发酵胡萝卜原浆生产工艺研究 | 第27-35页 |
| 3.1 实验材料 | 第27-28页 |
| 3.1.1 菌种与原料 | 第27页 |
| 3.1.2 主要试剂与仪器 | 第27-28页 |
| 3.2 实验方法 | 第28-31页 |
| 3.2.1 测定方法 | 第28-29页 |
| 3.2.2 发酵胡萝卜原浆的工艺优化 | 第29页 |
| 3.2.3 菌株在发酵过程中的生长趋势 | 第29-30页 |
| 3.2.4 消费者感官评定 | 第30-31页 |
| 3.3 结果与分析 | 第31-34页 |
| 3.3.1 发酵胡萝卜原浆工艺优化结果 | 第31-32页 |
| 3.3.2 菌株生长趋势 | 第32-33页 |
| 3.3.3 消费者感官评定结果 | 第33-34页 |
| 3.4 本章小结 | 第34-35页 |
| 第4章 发酵胡萝卜原浆的抑菌性能及TPA质构分析 | 第35-41页 |
| 4.1 实验材料 | 第35-36页 |
| 4.1.1 菌种与培养基 | 第35页 |
| 4.1.2 实验原料 | 第35-36页 |
| 4.1.3 主要仪器与设备 | 第36页 |
| 4.1.4 指示菌液的制备 | 第36页 |
| 4.2 实验方法 | 第36-38页 |
| 4.2.1 抑菌实验 | 第36-37页 |
| 4.2.2 质构分析 | 第37-38页 |
| 4.3 结果与分析 | 第38-40页 |
| 4.3.1 抑菌效果 | 第38-39页 |
| 4.3.2 质构分析结果 | 第39-40页 |
| 4.4 本章小结 | 第40-41页 |
| 第5章 发酵胡萝卜原浆风味物质的分析 | 第41-52页 |
| 5.1 实验材料 | 第41页 |
| 5.1.1 原料 | 第41页 |
| 5.1.2 药品 | 第41页 |
| 5.1.3 主要仪器 | 第41页 |
| 5.2 实验条件 | 第41-42页 |
| 5.2.1 气相色谱质谱分析条件 | 第41-42页 |
| 5.2.2 定性与定量分析 | 第42页 |
| 5.3 实验方法 | 第42-43页 |
| 5.3.1 挥发性风味物质的检测 | 第42页 |
| 5.3.2 挥发性风味物质检测中盐类物质的选择 | 第42页 |
| 5.3.3 挥发性风味物质检测中盐浓度的选择 | 第42-43页 |
| 5.4 结果与分析 | 第43-51页 |
| 5.4.1 发酵对风味的影响与加盐对检测的影响 | 第43-46页 |
| 5.4.2 挥发性风味物质检测中盐类物质的选择结果 | 第46-48页 |
| 5.4.3 盐浓度对挥发性风味物质检测影响的实验结果 | 第48-51页 |
| 5.5 本章小结 | 第51-52页 |
| 第6章 胡萝卜原浆在发酵前后的主要物质变化研究 | 第52-59页 |
| 6.1 实验材料 | 第52-53页 |
| 6.1.1 菌种 | 第52页 |
| 6.1.2 主要试剂与仪器 | 第52-53页 |
| 6.2 实验方法 | 第53-55页 |
| 6.2.1 黏度测定 | 第53页 |
| 6.2.2 可溶性固形物测定 | 第53页 |
| 6.2.3 保水性测定 | 第53-54页 |
| 6.2.4 β-胡萝卜素测定 | 第54-55页 |
| 6.2.5 有机酸测定 | 第55页 |
| 6.3 结果与分析 | 第55-58页 |
| 6.3.1 发酵前后胡萝卜原浆的黏度对比 | 第55-56页 |
| 6.3.2 发酵前后胡萝卜原浆的可溶性固形物的对比 | 第56页 |
| 6.3.3 发酵前后胡萝卜原浆的保水性对比 | 第56页 |
| 6.3.4 发酵前后β-胡萝卜素的对比 | 第56-57页 |
| 6.3.5 发酵胡萝卜原浆中的有机酸的变化 | 第57-58页 |
| 6.4 本章小结 | 第58-59页 |
| 第7章 结论与展望 | 第59-61页 |
| 7.1 结论 | 第59-60页 |
| 7.2 展望 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第68页 |
