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乳酸菌发酵胡萝卜原浆技术及其产品性能研究

摘要第3-5页
ABSTRACT第5-7页
第1章 引言第12-21页
    1.1 胡萝卜第12-13页
        1.1.1 胡萝卜的营养价值第12页
        1.1.2 胡萝卜的保健功能第12-13页
        1.1.3 胡萝卜的加工第13页
    1.2 植物乳杆菌的生理性能及食品工业中的应用第13-14页
    1.3 果蔬原浆发酵专用植物乳杆菌的筛选及其产品工艺第14-15页
    1.4 产品抑菌性能的研究第15页
    1.5 产品多种性质的研究第15-16页
    1.6 产品中主要成分的研究第16-18页
        1.6.1 产品中挥发性风味物质的研究第16-17页
        1.6.2 产品中有机酸的研究第17页
        1.6.3 产品中β-胡萝卜素的研究第17-18页
    1.7 研究价值和意义第18-19页
    1.8 研究方案第19-21页
        1.8.1 研究目的第19页
        1.8.2 研究方法和实验设计第19-20页
        1.8.3 研究预期结果和意义第20-21页
第2章 发酵胡萝卜原浆专用菌种选育第21-27页
    2.1 实验材料第21-23页
        2.1.1 菌种第21页
        2.1.2 药品第21-22页
        2.1.3 主要仪器与设备第22-23页
        2.1.4 培养基第23页
    2.2 实验方法第23-24页
        2.2.1 强化筛选第23-24页
        2.2.2 菌种鉴定第24页
        2.2.3 高密度培养第24页
    2.3 结果与分析第24-26页
        2.3.1 菌种强化结果第24-25页
        2.3.2 菌种鉴定结果第25-26页
        2.3.3 高密度培养第26页
    2.4 本章小结第26-27页
第3章 发酵胡萝卜原浆生产工艺研究第27-35页
    3.1 实验材料第27-28页
        3.1.1 菌种与原料第27页
        3.1.2 主要试剂与仪器第27-28页
    3.2 实验方法第28-31页
        3.2.1 测定方法第28-29页
        3.2.2 发酵胡萝卜原浆的工艺优化第29页
        3.2.3 菌株在发酵过程中的生长趋势第29-30页
        3.2.4 消费者感官评定第30-31页
    3.3 结果与分析第31-34页
        3.3.1 发酵胡萝卜原浆工艺优化结果第31-32页
        3.3.2 菌株生长趋势第32-33页
        3.3.3 消费者感官评定结果第33-34页
    3.4 本章小结第34-35页
第4章 发酵胡萝卜原浆的抑菌性能及TPA质构分析第35-41页
    4.1 实验材料第35-36页
        4.1.1 菌种与培养基第35页
        4.1.2 实验原料第35-36页
        4.1.3 主要仪器与设备第36页
        4.1.4 指示菌液的制备第36页
    4.2 实验方法第36-38页
        4.2.1 抑菌实验第36-37页
        4.2.2 质构分析第37-38页
    4.3 结果与分析第38-40页
        4.3.1 抑菌效果第38-39页
        4.3.2 质构分析结果第39-40页
    4.4 本章小结第40-41页
第5章 发酵胡萝卜原浆风味物质的分析第41-52页
    5.1 实验材料第41页
        5.1.1 原料第41页
        5.1.2 药品第41页
        5.1.3 主要仪器第41页
    5.2 实验条件第41-42页
        5.2.1 气相色谱质谱分析条件第41-42页
        5.2.2 定性与定量分析第42页
    5.3 实验方法第42-43页
        5.3.1 挥发性风味物质的检测第42页
        5.3.2 挥发性风味物质检测中盐类物质的选择第42页
        5.3.3 挥发性风味物质检测中盐浓度的选择第42-43页
    5.4 结果与分析第43-51页
        5.4.1 发酵对风味的影响与加盐对检测的影响第43-46页
        5.4.2 挥发性风味物质检测中盐类物质的选择结果第46-48页
        5.4.3 盐浓度对挥发性风味物质检测影响的实验结果第48-51页
    5.5 本章小结第51-52页
第6章 胡萝卜原浆在发酵前后的主要物质变化研究第52-59页
    6.1 实验材料第52-53页
        6.1.1 菌种第52页
        6.1.2 主要试剂与仪器第52-53页
    6.2 实验方法第53-55页
        6.2.1 黏度测定第53页
        6.2.2 可溶性固形物测定第53页
        6.2.3 保水性测定第53-54页
        6.2.4 β-胡萝卜素测定第54-55页
        6.2.5 有机酸测定第55页
    6.3 结果与分析第55-58页
        6.3.1 发酵前后胡萝卜原浆的黏度对比第55-56页
        6.3.2 发酵前后胡萝卜原浆的可溶性固形物的对比第56页
        6.3.3 发酵前后胡萝卜原浆的保水性对比第56页
        6.3.4 发酵前后β-胡萝卜素的对比第56-57页
        6.3.5 发酵胡萝卜原浆中的有机酸的变化第57-58页
    6.4 本章小结第58-59页
第7章 结论与展望第59-61页
    7.1 结论第59-60页
    7.2 展望第60-61页
致谢第61-62页
参考文献第62-68页
攻读学位期间的研究成果第68页

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