茶油基酶促酯交换制取零反式人造奶油的研究
| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第12-24页 |
| 1.1 人造奶油简介 | 第12页 |
| 1.2 TFA的危害及控制 | 第12-15页 |
| 1.2.1 TFA的来源 | 第12-14页 |
| 1.2.1.1 天然存在的TFA | 第13页 |
| 1.2.1.2 加工过程产生的TFA | 第13-14页 |
| 1.2.2 TFA的危害 | 第14-15页 |
| 1.2.3 各国对TFA的管理政策 | 第15页 |
| 1.3 油脂改性的技术 | 第15-18页 |
| 1.3.1 分提 | 第15-16页 |
| 1.3.2 氢化 | 第16页 |
| 1.3.3 酯交换 | 第16-18页 |
| 1.3.3.1 化学酯交换 | 第16-17页 |
| 1.3.3.2 酶法酯交换 | 第17-18页 |
| 1.4 零反式脂肪酸基料油的酶法研究 | 第18-20页 |
| 1.4.1 国外研究现状 | 第18-19页 |
| 1.4.2 国内研究现状 | 第19-20页 |
| 1.5 人造奶油基料油氧化稳定性的研究现状 | 第20-22页 |
| 1.6 人造奶油配方及工艺 | 第22页 |
| 1.6.1 人造奶油的配方 | 第22页 |
| 1.6.2 人造奶油工艺 | 第22页 |
| 1.7 研究内容与意义 | 第22-24页 |
| 1.7.1 课题来源 | 第22页 |
| 1.7.2 研究意义 | 第22-23页 |
| 1.7.3 研究内容 | 第23-24页 |
| 第2章 酶法酯交换工艺研究 | 第24-33页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 材料与设备 | 第24-25页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第24页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第24-25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-27页 |
| 2.3.1 原料油的基本理化性质 | 第25页 |
| 2.3.1.1 酸值的测定 | 第25页 |
| 2.3.1.2 脂肪酸组成的测定 | 第25页 |
| 2.3.2 酯交换反应条件的优化 | 第25-26页 |
| 2.3.2.1 单因素实验 | 第26页 |
| 2.3.2.2 正交试验 | 第26页 |
| 2.3.3 样品脱酸处理 | 第26页 |
| 2.3.4 脂肪熔点的测定(SMP) | 第26-27页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第27-32页 |
| 2.4.1 原料油的基本理化性质 | 第27-28页 |
| 2.4.2 酶法酯交换工艺研究 | 第28-32页 |
| 2.4.2.1 单因素实验 | 第28-31页 |
| 2.4.2.2 正交实验 | 第31-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 第3章 酯交换产物的性质研究 | 第33-46页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 材料与设备 | 第33-34页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第33页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第33-34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 脂肪酸组成的测定 | 第34页 |
| 3.3.2 脂肪的熔点 | 第34页 |
| 3.3.3 DSC测定 | 第34页 |
| 3.3.4 甘油三酯组成 | 第34-35页 |
| 3.3.5 维生素E含量的测定 | 第35页 |
| 3.3.6 XRD分析 | 第35页 |
| 3.3.7 晶体微观结构观察 | 第35页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第35-45页 |
| 3.4.1 脂肪酸组成分析 | 第35-36页 |
| 3.4.2 维生素E含量的测定 | 第36-37页 |
| 3.4.3 甘油三酯组成 | 第37-39页 |
| 3.4.4 熔点测定 | 第39页 |
| 3.4.5 固体脂肪含量的测定(SFC值) | 第39-42页 |
| 3.4.6 XRD分析 | 第42-43页 |
| 3.4.7 晶体微观结构观察 | 第43-45页 |
| 3.5 本章小结 | 第45-46页 |
| 第4章 人造奶油基料油氧化稳定性的研究 | 第46-56页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 材料与设备 | 第46-47页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第46-47页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第47页 |
| 4.3 实验方法 | 第47-48页 |
| 4.3.1 酶法酯交换反应 | 第47页 |
| 4.3.2 样品脱酸处理 | 第47页 |
| 4.3.3 烘箱氧化法 | 第47-48页 |
| 4.3.4 氧化反应不同指标的测定 | 第48页 |
| 4.3.4.1 AV值的测定 | 第48页 |
| 4.3.4.2 POV值的测定 | 第48页 |
| 4.3.4.3 p-AV值的测定 | 第48页 |
| 4.3.4.4 TBARS值的测定 | 第48页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第48-55页 |
| 4.4.1 氧化期间POV值的变化 | 第48-50页 |
| 4.4.2 氧化期间AV值的变化 | 第50-52页 |
| 4.4.3 氧化期间p-AV值的变化 | 第52-53页 |
| 4.4.4 氧化期间TBARS值的变化 | 第53-55页 |
| 4.5 本章小结 | 第55-56页 |
| 第5章 人造奶油的制备及应用评价 | 第56-62页 |
| 5.1 引言 | 第56页 |
| 5.2 材料与设备 | 第56页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第56页 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 | 第56页 |
| 5.3 实验方法 | 第56-58页 |
| 5.3.1 人造奶油的制备 | 第56-57页 |
| 5.3.2 人造奶油的理化指标 | 第57-58页 |
| 5.3.3 SFC值的测定 | 第58页 |
| 5.3.4 XRD分析 | 第58页 |
| 5.3.5 饼干的制作及评价 | 第58页 |
| 5.3.5.1 饼干的配方 | 第58页 |
| 5.3.5.2 饼干的工艺制作过程 | 第58页 |
| 5.3.5.3 饼干的感官评价 | 第58页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第58-61页 |
| 5.4.1 自制人造奶油产品的理化指标 | 第58-59页 |
| 5.4.2 SFC值测定 | 第59页 |
| 5.4.3 XRD分析 | 第59-60页 |
| 5.4.4 饼干的感官评价 | 第60-61页 |
| 5.5 本章小结 | 第61-62页 |
| 第6章 结论与展望 | 第62-64页 |
| 6.1 结论 | 第62页 |
| 6.1.1 酶法酯交换工艺条件的确定 | 第62页 |
| 6.1.2 酯交换产物的性质 | 第62页 |
| 6.1.3 人造奶油基料油的氧化稳定性 | 第62页 |
| 6.1.4 人造奶油的制备及饼干应用评价 | 第62页 |
| 6.2 进一步工作方向 | 第62-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-70页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第70页 |
