| 摘要 | 第8-9页 |
| 英文摘要 | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第11-17页 |
| 1.1 豆制品的的概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 大豆的概述 | 第11页 |
| 1.1.2 豆干的分类 | 第11-12页 |
| 1.2 传统豆干的生产现状及研究进展 | 第12-13页 |
| 1.2.1 传统豆干的加工工艺 | 第12页 |
| 1.2.2 影响传统豆干质量的因素 | 第12-13页 |
| 1.2.3 传统豆干的研究进展 | 第13页 |
| 1.3 食品品质评价的应用及研究进展 | 第13-14页 |
| 1.3.1 感官评价的概述 | 第13页 |
| 1.3.2 仪器分析的方法 | 第13-14页 |
| 1.3.3 食品品质评价的研究进展 | 第14页 |
| 1.4 挥发性风味物质的研究进展 | 第14-16页 |
| 1.4.1 挥发性风味物质的提取方法 | 第14-15页 |
| 1.4.2 挥发性风味物质的鉴定方法 | 第15-16页 |
| 1.5 研究的目的与意义 | 第16页 |
| 1.6 研究的主要内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.1 主要材料 | 第17页 |
| 2.2 主要仪器设备 | 第17页 |
| 2.3 试验方法 | 第17-21页 |
| 2.3.1 传统豆干的制作 | 第17-18页 |
| 2.3.2 传统豆干质构特性的测定 | 第18页 |
| 2.3.3 传统豆干的感官评价 | 第18-19页 |
| 2.3.4 传统豆干最佳工艺的确定 | 第19页 |
| 2.3.5 GC-MS分析 | 第19-20页 |
| 2.3.6 数据分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-43页 |
| 3.1 加工工艺对传统豆干质构及感官特性的影响 | 第21-27页 |
| 3.1.1 豆水比例对传统豆干质构及感官特性的影响 | 第21-22页 |
| 3.1.2 MgCl_2添加量对传统豆干质构及感官特性的影响 | 第22-24页 |
| 3.1.3 煮浆时间对传统豆干质构及感官特性的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.4 凝固温度对传统豆干质构及感官特性的影响 | 第25-27页 |
| 3.2 传统豆干最佳工艺的正交试验优化 | 第27-28页 |
| 3.3 加工工艺对传统豆干挥发性风味物质的影响 | 第28-43页 |
| 3.3.1 豆水比例对挥发性风味物质的影响 | 第28-32页 |
| 3.3.2 MgCl_2添加量对挥发性风味物质的影响 | 第32-35页 |
| 3.3.3 煮浆时间对挥发性风味物质的影响 | 第35-39页 |
| 3.3.4 凝固温度对挥发性风味物质的影响 | 第39-43页 |
| 4 讨论 | 第43-45页 |
| 4.1 豆水比例对传统豆干品质及挥发性风味物质的影响 | 第43页 |
| 4.2 MgCl_2添加量对传统豆干品质及挥发性风味物质的影响 | 第43页 |
| 4.3 煮浆时间对传统豆干品质及挥发性风味物质的影响 | 第43-44页 |
| 4.4 凝固温度对传统豆干品质及挥发性风味物质的影响 | 第44-45页 |
| 5 结论 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-52页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第52页 |
