| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-17页 |
| 1.1 大菱鲆概述 | 第10页 |
| 1.2 常见热加工方式及其对肉类品质的影响 | 第10-13页 |
| 1.2.1 油炸加工及其对肉类品质的影响 | 第10-11页 |
| 1.2.2 微波加工及其对肉类品质的影响 | 第11页 |
| 1.2.3 蒸制加工及其对肉类品质的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.4 烤制加工及其对肉类品质的影响 | 第12页 |
| 1.2.5 烟熏加工及其对肉类品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.3 常见解冻方式和反复冻融对肉类品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.1 常见解冻方式 | 第13页 |
| 1.3.2 反复冻融对肉类品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.4 低场核磁共振的原理及其在肉品领域中的应用 | 第14-16页 |
| 1.4.1 低场核磁共振的原理 | 第14-15页 |
| 1.4.2 低场核磁共振在肉品领域中的应用 | 第15-16页 |
| 1.5 研究目的及内容 | 第16-17页 |
| 第二章 大菱鲆肌肉不同热加工方式中色差、质构变化及其相关性研究 | 第17-61页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 材料和仪器 | 第17-18页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第17页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-20页 |
| 2.3.1 原料预处理 | 第18页 |
| 2.3.2 低场核磁共振横向弛豫信号的采集 | 第18-19页 |
| 2.3.3 磁共振成像信号的采集 | 第19页 |
| 2.3.4 失重率的测定 | 第19页 |
| 2.3.5 色差的测定 | 第19页 |
| 2.3.6 TPA的测定 | 第19页 |
| 2.3.7 数据处理方法 | 第19-20页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第20-59页 |
| 2.4.1 大菱鲆肌肉不同热加工方式中低场核磁共振的检测分析 | 第20-36页 |
| 2.4.2 大菱鲆肌肉在不同热加工方式中失重率的变化 | 第36-37页 |
| 2.4.3 大菱鲆肌肉在不同热加工方式中色差的变化 | 第37-40页 |
| 2.4.4 大菱鲆肌肉在不同热加工方式中TPA的变化 | 第40-44页 |
| 2.4.5 大菱鲆肌肉在不同热加工方式中核磁参数与品质参数的相关性分析 | 第44-58页 |
| 2.4.6 大菱鲆肌肉在不同热加工方式中主成分分析 | 第58-59页 |
| 2.5 本章小结 | 第59-61页 |
| 第三章 大菱鲆肌肉不同解冻方式中品质变化及其相关性研究 | 第61-77页 |
| 3.1 引言 | 第61页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第61-64页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第61页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第61-62页 |
| 3.2.3 主要试剂 | 第62-63页 |
| 3.2.4 溶液配制 | 第63-64页 |
| 3.3 实验方法 | 第64-67页 |
| 3.3.1 原料预处理 | 第64页 |
| 3.3.2 低场核磁共振横向弛豫信号的采集 | 第64-65页 |
| 3.3.3 低场核磁共振横向成像信号的采集 | 第65页 |
| 3.3.4 失重率的测定 | 第65页 |
| 3.3.5 离心损失率的测定 | 第65页 |
| 3.3.6 色差的测定 | 第65-66页 |
| 3.3.7 剪切力的测定 | 第66页 |
| 3.3.8 pH值的测定 | 第66页 |
| 3.3.9 TBARS值的测定 | 第66页 |
| 3.3.10 电泳的测定 | 第66页 |
| 3.3.11 组织结构的观察 | 第66页 |
| 3.3.12 数据处理方法 | 第66-67页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第67-76页 |
| 3.4.1 大菱鲆肌肉在不同解冻方式中低场核磁共振的检测分析 | 第67-69页 |
| 3.4.2 大菱鲆肌肉在不同解冻方式中失重率及离心损失率的变化 | 第69-70页 |
| 3.4.3 大菱鲆肌肉在不同热解冻方式中色差的变化 | 第70-71页 |
| 3.4.4 大菱鲆肌肉在不同解冻方式中剪切力的变化 | 第71-72页 |
| 3.4.5 大菱鲆肌肉在不同解冻方式中pH值的变化 | 第72-73页 |
| 3.4.6 大菱鲆肌肉在不同解冻方式中TBARS值的变化 | 第73页 |
| 3.4.7 大菱鲆肌肉在不同解冻方式中电泳的变化 | 第73-74页 |
| 3.4.8 大菱鲆肌肉在不同解冻方式中组织结构的变化 | 第74-75页 |
| 3.4.9 大菱鲆肌肉在不同解冻方式的主成分分析 | 第75-76页 |
| 3.5 本章小结 | 第76-77页 |
| 第四章 大菱鲆肌肉反复冻融过程中品质变化及其与相关性研究 | 第77-93页 |
| 4.1 引言 | 第77页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第77-78页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第77页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第77页 |
| 4.2.3 主要试剂 | 第77-78页 |
| 4.2.4 溶液配制 | 第78页 |
| 4.3 实验方法 | 第78-79页 |
| 4.3.1 原料预处理 | 第78页 |
| 4.3.2 低场核磁共振横向弛豫信号的采集 | 第78页 |
| 4.3.3 低场核磁共振横向成像信号的采集 | 第78页 |
| 4.3.4 失重率的测定 | 第78页 |
| 4.3.5 离心损失率的测定 | 第78页 |
| 4.3.6 色差的测定 | 第78页 |
| 4.3.7 剪切力的测定 | 第78-79页 |
| 4.3.8 pH值的测定 | 第79页 |
| 4.3.9 TBARS值的测定 | 第79页 |
| 4.3.10 电泳的测定 | 第79页 |
| 4.3.11 组织结构的观察 | 第79页 |
| 4.3.12 数据处理方法 | 第79页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第79-92页 |
| 4.4.1 大菱鲆肌肉在反复冻融过程中低场核磁共振的检测分析 | 第79-82页 |
| 4.4.2 大菱鲆肌肉在反复冻融过程中失重率及离心损失率的变化 | 第82-83页 |
| 4.4.3 大菱鲆肌肉在反复冻融过程中色差的变化 | 第83-84页 |
| 4.4.4 大菱鲆肌肉在反复冻融过程中剪切力的变化 | 第84-85页 |
| 4.4.5 大菱鲆肌肉在反复冻融过程中pH值的变化 | 第85页 |
| 4.4.6 大菱鲆肌肉在反复冻融过程中TBARS值的变化 | 第85-86页 |
| 4.4.7 大菱鲆肌肉在反复冻融过程中电泳的变化 | 第86-87页 |
| 4.4.8 大菱鲆肌肉在反复冻融过程中组织结构的变化 | 第87-88页 |
| 4.4.9 大菱鲆肌肉在反复冻融过程中核磁参数与品质参数的相关性分析 | 第88-91页 |
| 4.4.10 大菱鲆肌肉在反复冻融过程中的主成分分析 | 第91-92页 |
| 4.5 本章小结 | 第92-93页 |
| 第五章 结论与展望 | 第93-95页 |
| 5.1 结论 | 第93-94页 |
| 5.2 展望 | 第94-95页 |
| 参考文献 | 第95-102页 |
| 致谢 | 第102-103页 |
| 研究成果 | 第103-104页 |
