| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 冷冻干燥技术原理与过程 | 第12-16页 |
| 1.1.1 冷冻干燥技术原理 | 第12-13页 |
| 1.1.2 冷冻干燥及后处理过程 | 第13-16页 |
| 1.1.2.1 预处理 | 第13页 |
| 1.1.2.2 预冻 | 第13-14页 |
| 1.1.2.3 干燥 | 第14-15页 |
| 1.1.2.4 包装储藏 | 第15-16页 |
| 1.1.2.5 复水 | 第16页 |
| 1.2 冷冻干燥食品的特点 | 第16-17页 |
| 1.3 冷冻干燥技术的限制因素 | 第17-18页 |
| 1.4 冻干水饺的研究现状及存在问题 | 第18-20页 |
| 1.5 课题研究的意义及主要研究内容 | 第20-22页 |
| 1.5.1 课题研究的意义 | 第20-21页 |
| 1.5.2 课题研究的主要内容 | 第21-22页 |
| 2 冻干水饺的工艺研究 | 第22-35页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-24页 |
| 2.1.1 实验材料与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.2 评价指标 | 第23-24页 |
| 2.1.2.1 冻干水饺的感官评价标准 | 第23页 |
| 2.1.2.2 冻干水饺的复水比 | 第23-24页 |
| 2.1.2.3 冻干水饺的干燥速率 | 第24页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第24-34页 |
| 2.2.1 水饺制作工艺 | 第24-25页 |
| 2.2.1.1 面皮的制作 | 第24页 |
| 2.2.1.2 馅料的配方及制作 | 第24页 |
| 2.2.1.3 水饺的包制及煮制 | 第24-25页 |
| 2.2.1.4 制作流程 | 第25页 |
| 2.2.2 水饺的预冻工艺 | 第25-29页 |
| 2.2.2.1 预冻温度对冻干水饺干燥速率、复水比的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.2.2 预冻时间对冻干水饺干燥速率、复水比的影响 | 第26-28页 |
| 2.2.2.3 多因素正交试验 | 第28-29页 |
| 2.2.3 升华干燥 | 第29-32页 |
| 2.2.4 解析干燥 | 第32-33页 |
| 2.2.5 水饺的冻干曲线 | 第33-34页 |
| 2.3 小结 | 第34-35页 |
| 3 冻干水饺添加剂的影响 | 第35-58页 |
| 3.1 单组份添加剂对冻干水饺复水比、感官指标及干燥速率的影响 | 第35-50页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第35页 |
| 3.1.2 实验方法 | 第35-36页 |
| 3.1.3 结果与讨论 | 第36-50页 |
| 3.1.3.1 柠檬酸钠对冻干水饺复水比、感官指标及干燥速率的影响 | 第36-37页 |
| 3.1.3.2 甘露醇对冻干水饺复水比、感官指标及干燥速率的影响 | 第37-39页 |
| 3.1.3.3 瓜尔豆胶对冻干水饺复水比、感官指标及干燥速率的影响 | 第39-41页 |
| 3.1.3.4 羧甲基纤维素对冻干水饺复水比、感官指标及干燥速率的影响 | 第41-42页 |
| 3.1.3.5 食盐对冻干水饺复水比、感官指标及干燥速率的影响 | 第42-44页 |
| 3.1.3.6 碳酸钠对冻干水饺复水比、感官指标及干燥速率的影响 | 第44-45页 |
| 3.1.3.7 复合磷酸盐对冻干水饺复水比、感官指标及干燥速率的影响 | 第45-46页 |
| 3.1.3.8 大豆卵磷脂对冻干水饺复水比、感官指标及干燥速率的影响 | 第46-48页 |
| 3.1.3.9 β-环糊精对冻干水饺复水比、感官指标及干燥速率的影响 | 第48-50页 |
| 3.2 双组份添加剂对冻干水饺复水比、感官指标及干燥速率的影响 | 第50-55页 |
| 3.2.1 β-环糊精与复合磷酸盐复配 | 第50-52页 |
| 3.2.2 β-环糊精与柠檬酸钠复配 | 第52-53页 |
| 3.2.3 β-环糊精与瓜尔豆胶的复配 | 第53-55页 |
| 3.3 三组份添加剂对冻干水饺复水比、感官指标及干燥速率的影响 | 第55-56页 |
| 3.3.1 实验方法 | 第55页 |
| 3.3.2 结果与讨论 | 第55-56页 |
| 3.4 本章小结 | 第56-58页 |
| 4 冻干水饺复水动力学 | 第58-70页 |
| 4.1 引言 | 第58页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第58-59页 |
| 4.3 实验方法 | 第59-61页 |
| 4.3.1 实验过程 | 第59页 |
| 4.3.2 实验模型 | 第59-61页 |
| 4.3.2.1 菲克扩散定律 | 第59页 |
| 4.3.2.2 Peleg方程 | 第59-60页 |
| 4.3.2.3 Weibull方程 | 第60-61页 |
| 4.3.3 统计分析 | 第61页 |
| 4.4 结果和讨论 | 第61-68页 |
| 4.4.1 菲克定律模型结果 | 第61-63页 |
| 4.4.2 Peleg模型结果 | 第63-66页 |
| 4.4.2.1 Peleg模型拟合结果 | 第63-64页 |
| 4.4.2.2 Peleg模型热力学分析 | 第64-66页 |
| 4.4.3 Weibull模型结果 | 第66-67页 |
| 4.4.4 统计分析 | 第67-68页 |
| 4.5 本章小结 | 第68-70页 |
| 5 冻干水饺复水机理研究 | 第70-75页 |
| 5.1 引言 | 第70页 |
| 5.2 实验部分 | 第70-72页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第70页 |
| 5.1.2 实验设备 | 第70-71页 |
| 5.1.3 实验方法及过程 | 第71-72页 |
| 5.1.3.1 实验方法 | 第71-72页 |
| 5.1.3.2 实验过程 | 第72页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第72-74页 |
| 5.4 本章小结 | 第74-75页 |
| 6 结论 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-81页 |
| 个人简历及硕士期间发表论文 | 第81-83页 |
| 致谢 | 第83页 |
