| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第1章 前言 | 第10-22页 |
| 1.1 引言 | 第10-11页 |
| 1.2 泡菜的生产与研究现状 | 第11-13页 |
| 1.2.1 国内泡菜生产与研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.2 国外泡菜生产与研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3 泡菜微生物研究现状 | 第13-15页 |
| 1.3.1 国内泡菜中微生物的研究 | 第13-14页 |
| 1.3.2 国外泡菜中微生物的研究 | 第14-15页 |
| 1.4 泡菜发酵中的主要物质代谢 | 第15-19页 |
| 1.4.1 葡萄糖 | 第15-19页 |
| 1.4.2 蔗糖 | 第19页 |
| 1.4.3 果糖 | 第19页 |
| 1.4.4 乳酸 | 第19页 |
| 1.4.5 乙酸 | 第19页 |
| 1.5 研究的内容与意义 | 第19-22页 |
| 1.5.1 研究内容 | 第20页 |
| 1.5.2 研究意义 | 第20-22页 |
| 第2章 实验材料与方法 | 第22-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第22-24页 |
| 2.1.1 泡菜原辅材料 | 第22页 |
| 2.1.2 实验药品与试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.3 主要仪器设备与设备 | 第23页 |
| 2.1.4 培养基组成 | 第23页 |
| 2.1.5 实验菌株的筛选 | 第23-24页 |
| 2.2 自然发酵泡菜的制作工艺和配方 | 第24页 |
| 2.2.1 自然发酵泡菜的工艺 | 第24页 |
| 2.2.2 三种食盐浓度泡菜的配方设计 | 第24页 |
| 2.3 强化发酵种子液的制备 | 第24-25页 |
| 2.4 分析方法与检测指标 | 第25-26页 |
| 2.4.1 取样方法 | 第25页 |
| 2.4.2 pH测定方法 | 第25页 |
| 2.4.3 活菌计数方法 | 第25页 |
| 2.4.4 发酵液中糖和有机酸含量的测定 | 第25-26页 |
| 2.5 实验内容 | 第26-28页 |
| 2.5.1 食盐质量浓度对自然发酵泡菜影响的探究 | 第26页 |
| 2.5.2 耐盐菌株的筛选 | 第26页 |
| 2.5.3 异型株菌对不同食盐浓度泡菜的强化发酵 | 第26-27页 |
| 2.5.4 同型菌株对不同食盐浓度泡菜的强化发酵 | 第27页 |
| 2.5.5 异型菌株与同型菌株对不同食盐浓度泡菜的协同强化发酵 | 第27-28页 |
| 第3章 不同食盐浓度的传统自然发酵圆白菜结果与分析 | 第28-36页 |
| 3.1 发酵过程中pH的变化 | 第28-29页 |
| 3.2 发酵过程中微生物的变化 | 第29-31页 |
| 3.2.1 发酵过程中乳酸菌的变化 | 第29-30页 |
| 3.2.2 发酵过程中真菌的变化 | 第30-31页 |
| 3.2.3 发酵过程中大肠杆菌的变化 | 第31页 |
| 3.3 发酵过程中底物含量的变化 | 第31-33页 |
| 3.3.1 发酵过程中蔗糖含量的变化 | 第31-32页 |
| 3.3.2 发酵过程中葡萄糖和果糖含量的变化 | 第32-33页 |
| 3.4 发酵过程中代谢产物含量变化 | 第33-34页 |
| 3.4.1 发酵过程中乳酸含量变化 | 第33-34页 |
| 3.4.2 发酵过程中乙酸含量变化 | 第34页 |
| 3.5 本章小结 | 第34-36页 |
| 第4章 乳酸菌食盐耐受性结果与分析 | 第36-42页 |
| 4.1 同型菌株与异型菌株在不同食盐浓度MRS中的生长曲线 | 第36-37页 |
| 4.2 同型菌株与异型菌株在不同食盐浓度MRS中的物质代谢 | 第37-41页 |
| 4.2.1 不同食盐浓度条件下葡萄糖含量变化 | 第37-39页 |
| 4.2.2 不同食盐浓度条件下乳酸含量变化 | 第39-40页 |
| 4.2.3 不同食盐浓度条件下乙醇含量变化 | 第40-41页 |
| 4.3 本章小结 | 第41-42页 |
| 第5章 强化发酵不同盐浓度的传统泡菜结果与分析 | 第42-64页 |
| 5.1 肠膜明串珠菌强化发酵不同盐浓度的传统泡菜结果与分析 | 第42-49页 |
| 5.1.1 肠膜明串珠菌强化发酵不同盐浓度传统泡菜过程中pH的变化 | 第42-43页 |
| 5.1.2 肠膜明串珠菌强化发酵不同盐浓度传统泡菜过程中微生物的变化 | 第43-45页 |
| 5.1.3 肠膜明串珠菌强化发酵不同盐浓度传统泡菜过程中主要底物的变化 | 第45-47页 |
| 5.1.4 肠膜明串珠菌强化发酵不同盐浓度传统泡菜过程中主要产物的变化 | 第47-49页 |
| 5.2 食品乳杆菌强化发酵不同盐浓度的传统泡菜 | 第49-55页 |
| 5.2.1 食品乳杆菌强化发酵不同盐浓度传统泡菜过程中pH的变化40 | 第49-50页 |
| 5.2.2 食品乳杆菌强化发酵不同盐浓度传统泡菜过程中微生物的变化 | 第50-52页 |
| 5.2.3 食品乳杆菌强化发酵不同盐浓度传统泡菜过程中主要底物的变化 | 第52-54页 |
| 5.2.4 食品乳杆菌强化发酵不同盐浓度传统泡菜过程中主要产物的变化 | 第54-55页 |
| 5.3 肠膜明串珠菌和食品乳杆菌协同强化发酵不同盐浓度的传统泡菜46 | 第55-62页 |
| 5.3.1 肠膜明串珠菌和食品乳杆菌协同强化发酵不同盐浓度传统泡菜过程中pH的变化 | 第55-56页 |
| 5.3.2 肠膜明串珠菌和食品乳杆菌协同强化发酵不同盐浓度传统泡菜过程中微生物的变化 | 第56-59页 |
| 5.3.3 肠膜明串珠菌和食品乳杆菌协同强化发酵不同盐浓度传统泡菜过程中主要底物的变化 | 第59-61页 |
| 5.3.4 肠膜明串珠菌和食品乳杆菌协同强化发酵不同盐浓度传统泡菜过程中主要产物的变化 | 第61-62页 |
| 5.4 本章小结 | 第62-64页 |
| 第6章 结论与展望 | 第64-66页 |
| 6.1 结论 | 第64页 |
| 6.2 展望 | 第64-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-73页 |
| 攻读硕士期间的研究成果 | 第73页 |
