| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 1 前言 | 第12-24页 |
| 1.1 蚕豆概述 | 第12-13页 |
| 1.2 酱和酱油简介 | 第13-14页 |
| 1.3 酱和酱油的生产工艺 | 第14-16页 |
| 1.3.1 天然晒露发酵工艺 | 第14页 |
| 1.3.2 固态无盐发酵工艺 | 第14页 |
| 1.3.3 低盐固态发酵工艺 | 第14-15页 |
| 1.3.4 高盐稀醪发酵工艺 | 第15-16页 |
| 1.3.5 固稀发酵工艺 | 第16页 |
| 1.4 发酵过程中的主要微生物 | 第16-17页 |
| 1.4.1 霉菌 | 第16-17页 |
| 1.4.2 酵母菌 | 第17页 |
| 1.4.3 细菌 | 第17页 |
| 1.5 酱和酱油的发酵机理 | 第17-19页 |
| 1.5.1 蛋白质水解作用 | 第17-18页 |
| 1.5.2 淀粉水解作用 | 第18页 |
| 1.5.3 酒精发酵 | 第18-19页 |
| 1.5.4 有机酸发酵 | 第19页 |
| 1.5.5 色素的形成 | 第19页 |
| 1.6 酱和酱油原料的选择和处理方式 | 第19-21页 |
| 1.6.1 原料的选择 | 第19-21页 |
| 1.6.2 原料的处理方式 | 第21页 |
| 1.7 蚕豆酱的研究现状 | 第21-22页 |
| 1.8 蚕豆酱油的研究现状 | 第22-23页 |
| 1.9 本论文研究的目的与意义 | 第23-24页 |
| 1.10 本论文研究的主要内容 | 第24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-36页 |
| 2.1 材料 | 第24-25页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第24页 |
| 2.1.2 试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第25页 |
| 2.2 技术路线 | 第25-26页 |
| 2.3 原料主要成分的测定 | 第26页 |
| 2.4 蚕豆酱制曲工艺 | 第26-28页 |
| 2.4.1 工艺流程 | 第26页 |
| 2.4.2 原料预处理及最佳原料配方的确定 | 第26-27页 |
| 2.4.3 制曲工艺优化 | 第27-28页 |
| 2.5 蚕豆酱油制曲工艺 | 第28-30页 |
| 2.5.0 工艺流程 | 第28页 |
| 2.5.1 最佳原料配方的确定 | 第28页 |
| 2.5.2 制曲工艺优化 | 第28-30页 |
| 2.6 蚕豆制曲培养 | 第30页 |
| 2.7 蚕豆酱酿造性能分析 | 第30页 |
| 2.8 蚕豆酱油酿造性能分析 | 第30页 |
| 2.9 分析方法 | 第30-36页 |
| 2.9.1 水分的测定 | 第30页 |
| 2.9.2 蛋白酶活力测定 | 第30-32页 |
| 2.9.3 还原糖含量测定 | 第32-33页 |
| 2.9.4 淀粉含量的测定 | 第33-34页 |
| 2.9.5 氨基酸态氮、总酸的测定 | 第34页 |
| 2.9.6 盐分的测定 | 第34-35页 |
| 2.9.7 总氮的测定 | 第35页 |
| 2.9.8 色素物质定量测定 | 第35页 |
| 2.9.9 氨基酸生成率 | 第35页 |
| 2.9.10 蛋白质利用率 | 第35页 |
| 2.9.11 氨基酸成分分析 | 第35页 |
| 2.9.12 数据分析 | 第35-36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-63页 |
| 3.1 原料主要成分 | 第36页 |
| 3.2 蚕豆酱制曲工艺 | 第36-44页 |
| 3.2.1 原料预处理及最佳原料配方的确定 | 第36-38页 |
| 3.2.2 润水量对烫豆瓣曲及蚕豆酱品质的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.3 接种量对烫豆瓣曲及蚕豆酱品质的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.4 浸烫时间对烫豆瓣曲及蚕豆酱品质的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.5 烫豆瓣曲正交实验结果 | 第41-44页 |
| 3.3 蚕豆酱油制曲工艺 | 第44-52页 |
| 3.3.1 最佳原料配方的确定 | 第44-46页 |
| 3.3.2 润水量对熟豆瓣曲及蚕豆酱油品质的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.3 接种量对熟豆瓣曲及蚕豆酱油品质的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.4 蒸料时间对熟豆瓣曲及蚕豆酱油品质的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.5 熟豆瓣曲正交试验结果 | 第49-52页 |
| 3.4 蚕豆制曲培养 | 第52-55页 |
| 3.4.1 制曲期间曲料的感官变化 | 第52-53页 |
| 3.4.2 制曲期间曲料的水分含量变化 | 第53-54页 |
| 3.4.3 制曲期间曲料中性蛋白酶的变化 | 第54-55页 |
| 3.4.4 制曲期间曲料酸性性蛋白酶的变化 | 第55页 |
| 3.5 蚕豆酱的酿造性能分析 | 第55-56页 |
| 3.5.1 发酵期间酱醅AAN和TA含量的变化 | 第55-56页 |
| 3.5.2 蚕豆酱的理化指标和感官评价 | 第56页 |
| 3.6 蚕豆酱油酿造性能分析 | 第56-63页 |
| 3.6.1 发酵过过程中理化指标的变化 | 第56-60页 |
| 3.6.2 蚕豆酱油的氨基酸成分分析 | 第60-62页 |
| 3.6.3 蚕豆酱油的理化指标与感官评价 | 第62-63页 |
| 4 讨论与结论 | 第63-68页 |
| 4.1 讨论 | 第63-65页 |
| 4.1.1 原料配方对蚕豆制曲的影响 | 第63页 |
| 4.1.2 润水量对蚕豆制曲的影响 | 第63-64页 |
| 4.1.3 接种量对蚕豆制曲的影响 | 第64页 |
| 4.1.4 原料热处理对蚕豆制曲的影响 | 第64-65页 |
| 4.2 结论 | 第65-66页 |
| 4.2.1 蚕豆发酵酱 | 第65-66页 |
| 4.2.2 蚕豆发酵酱油 | 第66页 |
| 4.3 本研究的新颖之处 | 第66页 |
| 4.4 存在的问题及展望 | 第66-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-73页 |