馒头工厂质量管理控制及工艺设计
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 立项依据及背景 | 第11-23页 |
| 1.1 馒头行业发展和现状 | 第11-12页 |
| 1.2 馒头工业化发展现状 | 第12-13页 |
| 1.3 小微型馒头工厂发展现状 | 第13-14页 |
| 1.4 主食馒头市场抽样调查 | 第14-21页 |
| 1.4.1 济源市居民所需馒头品质调查 | 第14-15页 |
| 1.4.2 调查结果分析 | 第15-20页 |
| 1.4.4 当地已有馒头生产厂家及生产品种调查 | 第20-21页 |
| 1.4.5 当地馒头主要规格与销售价格调查 | 第21页 |
| 1.4.6 当地各厂家销售配送方式调查 | 第21页 |
| 1.5 本章小结 | 第21-23页 |
| 第二章 项目建设 | 第23-51页 |
| 2.1 工厂选址与总平面设计 | 第23-27页 |
| 2.1.1 工厂选址 | 第23-24页 |
| 2.1.2 总平面设计 | 第24-25页 |
| 2.1.3 环境保护 | 第25页 |
| 2.1.4 防火和卫生要求 | 第25-26页 |
| 2.1.5 节能降耗措施 | 第26-27页 |
| 2.2 工艺流程设计 | 第27-30页 |
| 2.2.1 工艺设计依据与步骤 | 第27-28页 |
| 2.2.2 馒头生产物料衡算 | 第28-30页 |
| 2.3 能量衡算 | 第30-34页 |
| 2.3.1 面团发酵间与醒发室热量计算 | 第30-32页 |
| 2.3.2 蒸柜热量计算 | 第32-33页 |
| 2.3.4 电量恒算 | 第33-34页 |
| 2.4 设备选购 | 第34-37页 |
| 2.4.1 生产线计算 | 第34页 |
| 2.4.2 和面机选型 | 第34-35页 |
| 2.4.3 压面机选型 | 第35页 |
| 2.4.4 方馒头机选型 | 第35-36页 |
| 2.4.5 蒸柜选型 | 第36页 |
| 2.4.6 包装机选型 | 第36页 |
| 2.4.7 锅炉选型 | 第36-37页 |
| 2.4.8 其他设备购买 | 第37页 |
| 2.5 车间功能间布局 | 第37-41页 |
| 2.5.1 更衣室 | 第37页 |
| 2.5.2 原料仓库 | 第37-38页 |
| 2.5.3 配料间 | 第38页 |
| 2.5.4 和面间 | 第38页 |
| 2.5.5 面团发酵间 | 第38页 |
| 2.5.6 成型间 | 第38-39页 |
| 2.5.7 预醒发间 | 第39页 |
| 2.5.8 醒发间 | 第39页 |
| 2.5.9 蒸制间 | 第39-40页 |
| 2.5.10 预冷却间 | 第40页 |
| 2.5.11 冷却间 | 第40页 |
| 2.5.12 拆包间 | 第40页 |
| 2.5.13 包装间 | 第40页 |
| 2.5.14 包材库 | 第40-41页 |
| 2.5.15 成品暂存间 | 第41页 |
| 2.6 管路设计 | 第41-44页 |
| 2.6.1 蒸汽管道设计 | 第41-42页 |
| 2.6.2 车间采暖管道设计 | 第42-43页 |
| 2.6.3 给水管路计算 | 第43-44页 |
| 2.6.4 排水管路计算 | 第44页 |
| 2.7 车间设备安装调试 | 第44-46页 |
| 2.7.1 和面机安装调试 | 第44-45页 |
| 2.7.2 压面机安装调试 | 第45页 |
| 2.7.3 面带整形机安装调制 | 第45页 |
| 2.7.4 刀切馒头机调试 | 第45-46页 |
| 2.7.5 蒸柜调试 | 第46页 |
| 2.8 馒头工艺调试 | 第46-49页 |
| 2.8.1 工艺介绍 | 第46页 |
| 2.8.2 一次发酵工艺调试 | 第46-47页 |
| 2.8.3 二次发酵工艺调试 | 第47-49页 |
| 2.9 化验室设计 | 第49-51页 |
| 2.9.1 化验室任务 | 第49页 |
| 2.9.2 检验方法 | 第49-50页 |
| 2.9.3 化验室需购置的设备与药品 | 第50页 |
| 2.9.4 化验室布局 | 第50-51页 |
| 第三章 产品质量控制 | 第51-69页 |
| 3.1 馒头工厂人员流通及物料流通管理 | 第51-53页 |
| 3.1.1 人员流通管理 | 第51-52页 |
| 3.1.2 物料流通管理 | 第52-53页 |
| 3.2 原辅料采购的质量控制 | 第53-54页 |
| 3.3 生产过程中重要工艺环节的质量控制 | 第54-61页 |
| 3.3.1 和面过程中的质量控制 | 第55页 |
| 3.3.2 压面过程中的质量控制 | 第55-56页 |
| 3.3.3 成型过程中的质量控制 | 第56-57页 |
| 3.3.4 醒发过程中的质量控制 | 第57-58页 |
| 3.3.5 蒸制过程中的质量控制 | 第58页 |
| 3.3.6 冷却过程中的质量控制 | 第58-59页 |
| 3.3.7 包装过程中的质量控制 | 第59页 |
| 3.3.8 成品馒头检验与出厂检验 | 第59-60页 |
| 3.3.9 生产过程危害分析及控制措施 | 第60-61页 |
| 3.4 销售过程中产品质量控制 | 第61-62页 |
| 3.4.1 运输过程的产品质量控制 | 第61-62页 |
| 3.4.2 馒头售卖过程的质量控制 | 第62页 |
| 3.5 馒头常见质量问题及控制措施 | 第62-63页 |
| 3.6 生产卫生管理 | 第63-64页 |
| 3.6.1 工艺用水卫生要求 | 第63页 |
| 3.6.2 与食品直接接触设备及工具的卫生要求 | 第63页 |
| 3.6.3 车间交叉污染控制管理 | 第63-64页 |
| 3.6.4 外来污染物防制 | 第64页 |
| 3.7 工厂设施、设备管理 | 第64-65页 |
| 3.8 生产失误溯源 | 第65-66页 |
| 3.8.1 产品溯源 | 第65页 |
| 3.8.2 生产过程溯源 | 第65-66页 |
| 3.8.3 监控溯源 | 第66页 |
| 3.9 馒头工厂防错及应急管理措施 | 第66-69页 |
| 3.9.1 错误原因分析 | 第66页 |
| 3.9.2 防错措施 | 第66-67页 |
| 3.9.3 突发状况处理 | 第67-69页 |
| 第四章 结论 | 第69-70页 |
| 第五章 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 个人简介 | 第74-75页 |
| 附录一 馒头品质感官评价表 | 第75-76页 |
| 附录二 车间设备操作标准 | 第76-78页 |
| 附录三 车间主要设备维护与保养 | 第78-79页 |
| 附录四 车间岗位责任制 | 第79-91页 |
