| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 酱香型白酒生产与微生物学的关系 | 第10-12页 |
| 1.1.1 高温制曲 | 第10-11页 |
| 1.1.2 高温堆积 | 第11-12页 |
| 1.2 酱香型白酒生产过程中的功能性微生物研究进展 | 第12-16页 |
| 1.2.1 生产过程中功能性微生物的分离研究 | 第12-14页 |
| 1.2.2 酱香型白酒风味物质与微生物的关系 | 第14-15页 |
| 1.2.3 功能性微生物的应用研究 | 第15-16页 |
| 1.3 选题背景及研究的意义和内容 | 第16-18页 |
| 第二章 酱香型白酒中功能性微生物的相互作用 | 第18-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 菌种与培养基 | 第19页 |
| 2.1.2 实验药品 | 第19-20页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-21页 |
| 2.2.1 酿酒酵母与毕赤酵母纯混培养的研究 | 第20页 |
| 2.2.2 不同接种比例对酿酒酵母与毕赤酵母混合培养生长的研究 | 第20页 |
| 2.2.3 不同有机酸种类对酿酒酵母和毕赤酵母发酵的影响研究 | 第20-21页 |
| 2.2.4 地衣芽孢杆菌与解淀粉芽孢杆菌纯混培养生长曲线的测定 | 第21页 |
| 2.2.5 接种比例对地衣芽孢杆菌与解淀粉芽孢杆菌相互作用的影响 | 第21页 |
| 2.2.6 地衣芽孢杆菌与解淀粉芽孢杆菌纯混固态发酵培养的研究 | 第21页 |
| 2.3 结果与分析 | 第21-26页 |
| 2.3.1 酿酒酵母与毕赤酵母纯混培养曲线 | 第21-23页 |
| 2.3.2 不同接种比例对酿酒酵母与毕赤酵母混合培养生长的影响结果 | 第23页 |
| 2.3.3 不同有机酸对酿酒酵母与毕赤酵母发酵影响结果 | 第23-24页 |
| 2.3.4 地衣芽孢杆菌与解淀粉芽孢杆菌纯混培养生长曲线 | 第24-25页 |
| 2.3.5 接种比例对地衣芽孢杆菌与解淀粉芽孢杆菌混合培养的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.6 芽孢杆菌纯混固态发酵培养结果 | 第26页 |
| 2.4 小结 | 第26-28页 |
| 第三章 酱香型白酒功能微生物的应用研究 | 第28-49页 |
| 3.1 实验材料 | 第28-30页 |
| 3.1.1 菌种与培养基 | 第28页 |
| 3.1.2 仪器及试剂 | 第28-30页 |
| 3.2 实验方法及步骤 | 第30-31页 |
| 3.2.1 功能性微生物纯种曲的制作 | 第30页 |
| 3.2.2 不同混合比例制作小型试验曲 | 第30页 |
| 3.2.3 强化大曲的制作及理化指标测定 | 第30-31页 |
| 3.2.4 实验室水平模拟大曲酒发酵 | 第31页 |
| 3.2.5 制酒车间应用强化大曲发酵试验 | 第31页 |
| 3.2.6 强化大曲车间应用跟踪分析 | 第31页 |
| 3.3 实验数据测定方法 | 第31-35页 |
| 3.3.1 曲样及酒醅水分含量的测定 | 第31页 |
| 3.3.2 固态样品酸度的测定 | 第31-32页 |
| 3.3.3 淀粉含量的测定 | 第32页 |
| 3.3.4 曲样糖化力测定 | 第32页 |
| 3.3.5 蛋白酶活力测定 | 第32页 |
| 3.3.6 微生物分离计数统计 | 第32-33页 |
| 3.3.7 发酵力测定 | 第33页 |
| 3.3.8 酒醅中乙醇含量的测定 | 第33页 |
| 3.3.9 还原糖含量的测定 | 第33-34页 |
| 3.3.10 乳酸含量测定 | 第34页 |
| 3.3.11 乙酸含量测定 | 第34页 |
| 3.3.12 曲样挥发性香味物质成分的分析 | 第34-35页 |
| 3.3.13 酒样挥发性物质成分分析 | 第35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-47页 |
| 3.4.1 不同接种比例对小型试验曲的影响 | 第35-37页 |
| 3.4.2 强化大曲理化指标及挥发性物质成分分析 | 第37-42页 |
| 3.4.3 强化大曲实验室模拟大曲酒发酵 | 第42-43页 |
| 3.4.4 制酒车间应用测试发酵结果 | 第43-45页 |
| 3.4.5 下沙、糙沙轮次窖内发酵跟踪监测 | 第45-47页 |
| 3.5 讨论 | 第47-49页 |
| 第四章 总结与展望 | 第49-52页 |
| 总结 | 第49-50页 |
| 展望 | 第50-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 发表论文情况 | 第57-58页 |
| 图版 | 第58-59页 |
| 附件 | 第59页 |
