| 摘要 | 第10-11页 |
| 英文摘要 | 第11-12页 |
| 1 引言 | 第13-25页 |
| 1.1 大豆蛋白及其主要组分 | 第13-14页 |
| 1.1.1 大豆及大豆蛋白的概述 | 第13页 |
| 1.1.2 大豆分离蛋白的主要成分及结构 | 第13-14页 |
| 1.2 蛋白改性技术 | 第14-16页 |
| 1.2.1 热处理对大豆分离蛋白结构和功能性质的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.2 酸碱处理对大豆分离蛋白结构和功能性质的影响 | 第15-16页 |
| 1.3 大豆分离蛋白的功能特性 | 第16-20页 |
| 1.3.1 大豆分离蛋白的凝胶性 | 第16-18页 |
| 1.3.2 大豆分离蛋白的乳化性 | 第18-19页 |
| 1.3.3 大豆分离蛋白的表面疏水性 | 第19-20页 |
| 1.4 肌原纤维蛋白的概述 | 第20-21页 |
| 1.4.1 肌肉中的肌原纤维蛋白 | 第20页 |
| 1.4.2 肌原纤维蛋白的功能特性 | 第20-21页 |
| 1.5 肉制品中大豆蛋白的应用 | 第21-22页 |
| 1.6 立题背景及意义 | 第22-23页 |
| 1.7 本课题主要研究的内容 | 第23-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-33页 |
| 2.1 试验材料 | 第25-26页 |
| 2.1.1 主要试剂 | 第25页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.2 试验方法 | 第26-27页 |
| 2.2.1 原料的制备 | 第26-27页 |
| 2.3 大豆分离蛋白结构性质的测定 | 第27-29页 |
| 2.3.1 双缩脲法测定蛋白含量 | 第27页 |
| 2.3.2 总巯基含量和暴露巯基含量的测定 | 第27页 |
| 2.3.3 紫外吸收光谱的测定 | 第27页 |
| 2.3.4 色氨酸内源荧光光谱的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.5 CD圆二色谱的测定 | 第28页 |
| 2.3.6 表面疏水性的测定 | 第28页 |
| 2.3.7 聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第28页 |
| 2.3.8 分子排阻色谱（HPSEC） | 第28-29页 |
| 2.4 大豆分离蛋白功能性质的测定 | 第29-30页 |
| 2.4.1 乳化性及乳化稳定性的测定 | 第29页 |
| 2.4.2 乳化液 ζ 电势的测定 | 第29页 |
| 2.4.3 乳状液的光学显微镜观察 | 第29页 |
| 2.4.4 浊度的测定 | 第29页 |
| 2.4.5 粒径分布的测定 | 第29-30页 |
| 2.4.6 凝胶的测定 | 第30页 |
| 2.4.7 扫描电镜的测定 | 第30页 |
| 2.5 大豆蛋白添加对肌原纤维蛋白性质的影响 | 第30-32页 |
| 2.5.1 肌原纤维蛋白的制备 | 第30-31页 |
| 2.5.2 改性大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白的复配 | 第31页 |
| 2.5.3 紫外二阶光谱的测定 | 第31页 |
| 2.5.4 色氨酸荧光光谱的测定 | 第31页 |
| 2.5.5 复配蛋白溶解度的测定 | 第31-32页 |
| 2.5.6 复配蛋白浊度的测定 | 第32页 |
| 2.5.7 复配蛋白乳化及乳化稳定性的测定 | 第32页 |
| 2.5.8 复配蛋白凝胶特性的测定 | 第32页 |
| 2.6 数据统计及分析 | 第32页 |
| 2.7 实验设计 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-57页 |
| 3.1 蛋白含量的测定 | 第33页 |
| 3.2 p H偏移结合热处理对大豆分离蛋白结构的影响 | 第33-45页 |
| 3.2.1 p H偏移结合热处理对总巯基和活性巯基的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.2 p H偏移结合热处理对紫外光谱二阶导数的影响 | 第34-36页 |
| 3.2.3 p H偏移结合热处理对色氨酸内源荧光光谱的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.4 p H偏移结合热处理对圆二色谱的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.5 p H偏移结合热处理对表面疏水性的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.6 p H偏移结合热处理的SDS-PAGE分析 | 第39-40页 |
| 3.2.7 p H偏移结合热处理对粒径分布的影响 | 第40-42页 |
| 3.2.8 p H偏移结合热处理的分子排阻色谱分析 | 第42-45页 |
| 3.3 p H偏移结合热处理对大豆分离蛋白功能性质的影响 | 第45-52页 |
| 3.3.1 p H偏移结合热处理对乳化性和乳化稳定性的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.2 p H偏移结合热处理的乳状液显微观察结果 | 第46-47页 |
| 3.3.3 p H偏移结合热处理对乳状液 ζ 电势的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.4 p H偏移结合热处理对浊度的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.5 p H偏移结合热处理对凝胶强度的影响 | 第49页 |
| 3.3.6 p H偏移结合热处理的凝胶微观结构 | 第49-52页 |
| 3.4 p H偏移结合热处理与肌原纤维蛋白的复配 | 第52-57页 |
| 3.4.1 p H偏移结合热处理对肌原纤维蛋白紫外光谱二阶导数的影响 | 第52-53页 |
| 3.4.2 p H偏移结合热处理对肌原纤维蛋白荧光光谱的影响 | 第53页 |
| 3.4.3 p H偏移结合热处理对肌原纤维蛋白溶解度的影响 | 第53-54页 |
| 3.4.4 p H偏移结合热处理对肌原纤维蛋白浊度的影响 | 第54-55页 |
| 3.4.5 p H偏移结合热处理对肌原纤维蛋白乳化和乳化稳定性的影响 | 第55页 |
| 3.4.6 p H偏移结合热处理对肌原纤维蛋白凝胶强度的影响 | 第55-57页 |
| 4 讨论 | 第57-63页 |
| 4.1 p H偏移结合热处理对大豆分离蛋白结构的影响 | 第57-59页 |
| 4.1.1 活性巯基与总巯基的分析 | 第57页 |
| 4.1.2 紫外光谱二阶导数分析 | 第57页 |
| 4.1.3 色氨酸内源荧光光谱分析 | 第57-58页 |
| 4.1.4 圆二色谱分析 | 第58页 |
| 4.1.5 表面疏水性分析 | 第58页 |
| 4.1.6 SDS-PAGE分析 | 第58-59页 |
| 4.1.7 粒径分布 | 第59页 |
| 4.1.8 分子排阻色谱分析 | 第59页 |
| 4.2 p H偏移结合热处理对大豆分离蛋白功能性质的影响 | 第59-61页 |
| 4.2.1 乳化性和乳化稳定性分析 | 第59-60页 |
| 4.2.2 乳状液 ζ 电势分析 | 第60-61页 |
| 4.2.3 浊度分析 | 第61页 |
| 4.2.4 凝胶强度分析 | 第61页 |
| 4.3 p H偏移结合热处理对肌原纤维蛋白结构和功能性影响 | 第61-63页 |
| 4.3.1 p H偏移结合热处理对肌原纤维蛋白结构性质的影响 | 第61-62页 |
| 4.3.2 p H偏移结合热处理对肌原纤维蛋白功能性质的影响 | 第62-63页 |
| 5 结论 | 第63-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-75页 |
| 附录 | 第75-76页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第76页 |
