少孢根霉发酵腐乳风味配方及安全性检测的研究
| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9页 |
| 1 前言 | 第11-21页 |
| 1.1 腐乳概述 | 第11-15页 |
| 1.1.1 腐乳的历史 | 第11页 |
| 1.1.2 腐乳的分类 | 第11-12页 |
| 1.1.3 腐乳营养 | 第12-13页 |
| 1.1.4 腐乳的生理活性物质和保健功能 | 第13-14页 |
| 1.1.5 腐乳风味的形成 | 第14-15页 |
| 1.2 食品风味概述 | 第15-17页 |
| 1.2.1 食品风味的概念 | 第15页 |
| 1.2.2 香辛料与食品风味 | 第15-16页 |
| 1.2.3 食品风味物质的特点 | 第16页 |
| 1.2.4 食品风味物质的检测 | 第16-17页 |
| 1.3 感官评价概述 | 第17页 |
| 1.3.1 食品感官评价的定义 | 第17页 |
| 1.3.2 腐乳的感官评价 | 第17页 |
| 1.4 腐乳中可能存在的安全问题 | 第17-19页 |
| 1.4.1 原料的安全性 | 第18页 |
| 1.4.2 微生物的安全性 | 第18-19页 |
| 1.4.3 发酵过程中的安全问题 | 第19页 |
| 1.4.4 重金属砷和铅等的安全 | 第19页 |
| 1.5 本文立题依据和研究内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 立题依据 | 第19-20页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第21-23页 |
| 2.1.1 试验菌种 | 第21页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第21-23页 |
| 2.1.3 主要仪器 | 第23页 |
| 2.2 试验方法 | 第23-30页 |
| 2.2.1 香辛料原液制备 | 第23页 |
| 2.2.2 后酵汤料的配制 | 第23-24页 |
| 2.2.3 后酵汤料香辛料加入的单因素实验 | 第24页 |
| 2.2.4 后酵汤料香辛料加入的正交试验 | 第24页 |
| 2.2.5 微生物指标检测 | 第24-26页 |
| 2.2.6 理化指标检测方法 | 第26-28页 |
| 2.2.7 腐乳的感官评价标准 | 第28-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-35页 |
| 3.1 后酵汤料香辛料加入的单因素实验 | 第30-32页 |
| 3.1.1 花椒加入量 | 第30页 |
| 3.1.2 八角加入量 | 第30-31页 |
| 3.1.3 桂皮加入量 | 第31页 |
| 3.1.4 香叶加入量 | 第31-32页 |
| 3.2 后酵汤料香辛料加入的正交试验 | 第32-33页 |
| 3.3 微生物指标 | 第33-34页 |
| 3.3.1 大肠菌群最可能数 | 第33页 |
| 3.3.2 菌落总数 | 第33-34页 |
| 3.3.3 致病菌检测 | 第34页 |
| 3.4 理化指标 | 第34-35页 |
| 4 讨论 | 第35-38页 |
| 4.1 香辛料的预处理 | 第35页 |
| 4.2 后酵汤料的配制 | 第35-36页 |
| 4.3 大肠菌群最可能数的检测 | 第36页 |
| 4.4 菌落总数检测 | 第36-37页 |
| 4.5 腐乳的品质评价 | 第37-38页 |
| 5 结论 | 第38-39页 |
| 致谢 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-45页 |
| 附录 | 第45-46页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第46页 |
