| 中文摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 引言 | 第13-23页 |
| 1.1 酪蛋白和大豆蛋白的性质及应用 | 第13-14页 |
| 1.1.1 酪蛋白 | 第13页 |
| 1.1.2 大豆蛋白 | 第13-14页 |
| 1.2 蛋白质的修饰研究 | 第14-15页 |
| 1.2.1 物理法 | 第14-15页 |
| 1.2.2 化学法 | 第15页 |
| 1.3 美拉德反应修饰食品蛋白质的研究进展 | 第15-19页 |
| 1.3.1 美拉德反应 | 第15-16页 |
| 1.3.2 糖基化程度的评定 | 第16-17页 |
| 1.3.3 糖基化蛋白质的结构研究 | 第17页 |
| 1.3.4 食品蛋白质的糖基化修饰与功能性质的变化 | 第17-19页 |
| 1.3.5 美拉德反应存在的问题 | 第19页 |
| 1.4 酶法修饰 | 第19-21页 |
| 1.4.1 转谷氨酰胺酶 | 第20-21页 |
| 1.4.2 转谷氨酰胺酶途径糖基化研究近况 | 第21页 |
| 1.5 本课题的立题目的和意义 | 第21页 |
| 1.6 本课题研究的主要内容 | 第21-22页 |
| 1.7 研究的创新点 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-34页 |
| 2.1 材料 | 第23-24页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.2 主要设备与仪器 | 第24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-34页 |
| 2.2.1 研究工作的技术路线 | 第24-25页 |
| 2.2.2 蛋白质含量测定 | 第25页 |
| 2.2.3 壳聚糖降解物的制备 | 第25-26页 |
| 2.2.4 蛋白质的糖基化交联修饰反应 | 第26-29页 |
| 2.2.5 修饰产物的结构表征 | 第29-30页 |
| 2.2.6 修饰产物功能性质表征 | 第30-33页 |
| 2.2.7 数据分析 | 第33-34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-51页 |
| 3.1 转谷氨酰胺酶催化酪蛋白糖基化交联修饰 | 第34-45页 |
| 3.1.1 反应条件及修饰产物的糖基化程度 | 第34-38页 |
| 3.1.2 修饰产物的结构 | 第38-39页 |
| 3.1.3 修饰蛋白的功能性质变化 | 第39-45页 |
| 3.2 转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白糖基化交联修饰 | 第45-51页 |
| 3.2.1 修饰产物的糖基化程度 | 第45-47页 |
| 3.2.2 修饰产物的结构 | 第47-48页 |
| 3.2.3 修饰产物的功能性质 | 第48-51页 |
| 4 讨论 | 第51-58页 |
| 4.1 转谷氨酰胺酶催化蛋白质的糖基化和交联修饰 | 第51-53页 |
| 4.2 糖基化交联修饰对蛋白质结构的影响 | 第53页 |
| 4.2.1 糖基化交联修饰对蛋白质侧链结构的影响 | 第53页 |
| 4.2.2 糖基化交联修饰对蛋白质二级结构的影响 | 第53页 |
| 4.3 糖基化交联修饰对蛋白质功能性质的影响 | 第53-58页 |
| 4.3.1 对溶解性的影响 | 第54页 |
| 4.3.2 对表面疏水性的影响 | 第54-55页 |
| 4.3.3 对乳化性质的影响 | 第55页 |
| 4.3.4 对胶凝性的影响 | 第55-56页 |
| 4.3.5 对流变性的影响 | 第56页 |
| 4.3.6 对持水性和吸油性的影响 | 第56-57页 |
| 4.3.7 对体外消化性的影响 | 第57-58页 |
| 5 结论 | 第58-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-69页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学位论文 | 第69页 |