| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-21页 |
| 1.1 食用菌简介 | 第12-17页 |
| 1.1.1 猴头菇概述 | 第12-13页 |
| 1.1.2 猴头菇的营养价值 | 第13-16页 |
| 1.1.2.1 猴头菇的保健作用 | 第13-16页 |
| 1.1.2.2 猴头菇制品 | 第16页 |
| 1.1.3 白灵菇概述 | 第16-17页 |
| 1.1.4 白灵菇的食药价值 | 第17页 |
| 1.2 食用菌挂面的研究进展 | 第17-18页 |
| 1.2.1 食用菌在食品中的利用概况 | 第17页 |
| 1.2.2 食用菌挂面的研究概况 | 第17-18页 |
| 1.2.3 食用菌面条的发展与展望 | 第18页 |
| 1.3 本研究的目的意义及内容 | 第18-21页 |
| 1.3.1 研究目的与意义 | 第18-19页 |
| 1.3.2 研究内容与技术路线 | 第19-21页 |
| 第二章 猴头菇、白灵菇粉对小麦粉面团流变学特性及糊化特性的影响 | 第21-37页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 材料与方法 | 第21-24页 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第22页 |
| 2.2.3 仪器设备 | 第22页 |
| 2.2.4 试验方法 | 第22-24页 |
| 2.2.5 数据处理 | 第24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-32页 |
| 2.3.1 菇粉与面粉的基本理化特性分析 | 第24-26页 |
| 2.3.2 添加菇粉对小麦粉沉淀值的影响 | 第26页 |
| 2.3.3 添加菇粉对小麦粉降落数值的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.4 添加菇粉对小麦粉面团粉质特性的影响 | 第27-30页 |
| 2.3.4.1 猴头菇粉对小麦粉面团粉质特性的影响 | 第29页 |
| 2.3.4.2 白灵菇粉对小麦粉面团粉质特性的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.4.3 复配菇粉对小麦粉面团粉质特性的影响 | 第30页 |
| 2.3.5 添加菇粉对小麦粉面团拉伸特性的影响 | 第30页 |
| 2.3.5.1 猴头菇粉对小麦粉面团拉伸特性的影响 | 第30页 |
| 2.3.5.2 白灵菇粉对小麦粉面团拉伸特性的影响 | 第30页 |
| 2.3.5.3 复配菇粉对小麦粉面团拉伸特性的影响 | 第30页 |
| 2.3.6 菇粉-小麦混合粉的糊化特性 | 第30-32页 |
| 2.3.6.1 猴头菇粉对小麦粉糊化特性的影响 | 第31页 |
| 2.3.6.2 白灵菇粉对小麦粉糊化特性的影响 | 第31页 |
| 2.3.6.3 复配菇粉对小麦粉糊化特性的影响 | 第31-32页 |
| 2.4 小结 | 第32-37页 |
| 第三章 猴头菇粉、白灵菇粉的添加比例对挂面品质的影响 | 第37-49页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 材料与方法 | 第37-41页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第37页 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 | 第37页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第37-40页 |
| 3.2.3.1 试验设计 | 第38页 |
| 3.2.3.2 挂面的制作 | 第38页 |
| 3.2.3.3 挂面的色差 | 第38页 |
| 3.2.3.4 挂面的酸度 | 第38-39页 |
| 3.2.3.5 挂面的蒸煮特性 | 第39页 |
| 3.2.3.6 挂面的感官评定 | 第39-40页 |
| 3.2.3.7 挂面的质构特性 | 第40页 |
| 3.2.4 数据统计和分析 | 第40-41页 |
| 3.3 结果与分析 | 第41-48页 |
| 3.3.1 挂面的色度 | 第41页 |
| 3.3.2 挂面的酸度 | 第41-42页 |
| 3.3.3 挂面的蒸煮特性 | 第42-43页 |
| 3.3.4 挂面的感官评价 | 第43-44页 |
| 3.3.5 挂面的质构特性 | 第44-48页 |
| 3.3.5.1 猴头菇粉对挂面质构特性的影响 | 第44页 |
| 3.3.5.2 白灵菇粉对挂面质构特性的影响 | 第44页 |
| 3.3.5.3 复配菇粉对挂面质构特性的影响 | 第44-48页 |
| 3.3.6 试验验证结果分析 | 第48页 |
| 3.4 小结 | 第48-49页 |
| 第四章 猴头菇、白灵菇及其复配菇粉挂面营养特性的研究 | 第49-58页 |
| 4.1 引言 | 第49页 |
| 4.2 材料与方法 | 第49-51页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第49页 |
| 4.2.2 试验试剂 | 第49-50页 |
| 4.2.3 仪器设备 | 第50页 |
| 4.2.4 试验方法 | 第50-51页 |
| 4.2.5 数据处理 | 第51页 |
| 4.3 结果与分析 | 第51-57页 |
| 4.3.1 样品的常量和微量元素 | 第51-53页 |
| 4.3.2 样品的蛋白质含量 | 第53页 |
| 4.3.3 样品的氨基酸组成 | 第53-57页 |
| 4.3.4 蛋白质营养评价 | 第57页 |
| 4.4 小结 | 第57-58页 |
| 第五章 结论与展望 | 第58-60页 |
| 5.1 结论 | 第58页 |
| 5.2 展望 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 作者简介 | 第69页 |
