| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 引言 | 第11页 |
| 1.2 鲜味剂及其分类 | 第11-12页 |
| 1.2.1 鲜味剂 | 第11-12页 |
| 1.2.2 鲜味剂的分类 | 第12页 |
| 1.3 食用菌及呈鲜味物质的概述 | 第12-14页 |
| 1.3.1 食用菌概述 | 第12-13页 |
| 1.3.2 食用菌中呈鲜味物质的概述 | 第13-14页 |
| 1.4 杏鲍菇概述 | 第14页 |
| 1.5 鲜味物质的分析方法研究进展 | 第14-17页 |
| 1.5.1 基于感官评价的鲜味物质分析 | 第15页 |
| 1.5.2 基于高效液相色法的鲜味物质分析 | 第15页 |
| 1.5.3 基于电子舌技术的鲜味物质的分析 | 第15-17页 |
| 1.6 研究目的及意义 | 第17-18页 |
| 1.6.1 研究目的 | 第17页 |
| 1.6.2 研究意义 | 第17-18页 |
| 第2章 基于电子舌对单一鲜味物质及其与酸、甜、苦、咸相互作用的分析 | 第18-28页 |
| 2.1 简介 | 第18页 |
| 2.2 材料和方法 | 第18-21页 |
| 2.2.1 样品与试剂 | 第18页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第18-19页 |
| 2.2.3 样品制备 | 第19-20页 |
| 2.2.4 电子舌分析方法 | 第20页 |
| 2.2.5 感官分析 | 第20页 |
| 2.2.6 数据分析 | 第20-21页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第21-26页 |
| 2.3.1 基于电子舌对不同浓度单一味觉鲜味物质的检测 | 第21-22页 |
| 2.3.2 基于电子舌对相同浓度梯度的单一味觉鲜味物质的检测 | 第22-23页 |
| 2.3.3 单一味觉鲜味物质的感官评价结果 | 第23页 |
| 2.3.4 基于电子舌对鲜味物质与酸、甜、苦、咸二元相互作用的分析 | 第23-26页 |
| 2.4 本章小结 | 第26-28页 |
| 第3章 基于电子舌、感官评价和化学分析法的食用菌中鲜味物质的评价 | 第28-39页 |
| 3.1 简介 | 第28页 |
| 3.2 材料和方法 | 第28-31页 |
| 3.2.1 样品与试剂 | 第28-29页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第29页 |
| 3.2.3 样品制备 | 第29页 |
| 3.2.4 电子舌分析方法 | 第29页 |
| 3.2.5 感官分析 | 第29-30页 |
| 3.2.6 12种食用菌中呈鲜味物质的分析 | 第30页 |
| 3.2.7 等鲜浓度(Equivalent umami concentration) | 第30页 |
| 3.2.8 数据分析 | 第30-31页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第31-38页 |
| 3.3.1 12种食用菌的电子舌响应信号的分析 | 第31-34页 |
| 3.3.2 电子舌和感官评价鲜味强度的相关性分析 | 第34-35页 |
| 3.3.3 5'-核苷酸的检测 | 第35-36页 |
| 3.3.4 游离氨基酸的检测 | 第36-37页 |
| 3.3.5 鲜味强度不同检测方法之间的相关性分析 | 第37-38页 |
| 3.4 本章总结 | 第38-39页 |
| 第4章 酶解法提取杏鲍菇中鲜味物质的工艺研究 | 第39-55页 |
| 4.1 引言 | 第39页 |
| 4.2 材料和方法 | 第39-40页 |
| 4.2.1 样品与试剂 | 第39页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第39-40页 |
| 4.2.3 样品制备 | 第40页 |
| 4.2.4 杏鲍菇的酶解 | 第40页 |
| 4.2.5 参考指标测定方法 | 第40页 |
| 4.3 杏鲍菇酶法水解工艺研究 | 第40-42页 |
| 4.3.1 最佳水解酶的确定 | 第40页 |
| 4.3.2 食用菌水解酶水解工艺研究 | 第40-42页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第42-53页 |
| 4.4.1 最佳水解酶的确定 | 第42-43页 |
| 4.4.2 α-氨基氮标准曲线的绘制 | 第43-44页 |
| 4.4.3 食用菌水解酶的单因素条件优化 | 第44-48页 |
| 4.4.4 食用菌水解酶的响应面优化 | 第48-53页 |
| 4.5 本章小结 | 第53-55页 |
| 第5章 杏鲍菇低盐调味品的研制 | 第55-63页 |
| 5.1 引言 | 第55页 |
| 5.2 材料和方法 | 第55-57页 |
| 5.2.1 样品与试剂 | 第55页 |
| 5.2.2 主要仪器设备 | 第55-56页 |
| 5.2.3 基于电子舌的鲜咸两两相互作用,鲜味对咸味的影响 | 第56页 |
| 5.2.4 杏鲍菇低盐调味酱的制备 | 第56-57页 |
| 5.2.5 杏鲍菇调味酱的感官评价 | 第57页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第57-62页 |
| 5.3.1 基于电子舌分析酶解液的添加对咸味强度的影响 | 第57-59页 |
| 5.3.2 杏鲍菇低盐调味品(酱)的制作及感官评价 | 第59-62页 |
| 5.4 本章小结 | 第62-63页 |
| 主要结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 | 第70页 |
