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结晶姜糖液发酵姜酒的工艺研究

摘要第7-8页
Abstract第8-9页
1 前言第10-22页
    1.1 生姜概述第10-15页
        1.1.1 生姜第10页
        1.1.2 生姜的营养及药用价值第10-14页
        1.1.3 生姜产品开发现状第14-15页
    1.2 果脯废糖液概述第15-17页
        1.2.1 果脯废糖液第15-16页
        1.2.2 果脯废糖液利用现状第16-17页
    1.3 果酒研究现状第17-20页
        1.3.1 果酒酿造酵母的研究现状第17-18页
        1.3.2 果酒酿造工艺的研究现状第18-19页
        1.3.3 果酒澄清技术的研究现状第19-20页
        1.3.4 姜酒研究现状第20页
    1.4 研究目的、内容及意义第20-22页
        1.4.1 研究目的及意义第20-21页
        1.4.2 研究内容第21-22页
2 材料与方法第22-32页
    2.1 实验材料第22页
        2.1.1 菌种第22页
        2.1.2 原料第22页
        2.1.3 培养基第22页
    2.2 实验试剂第22-23页
    2.3 实验仪器第23-24页
    2.4 实验方法第24-26页
        2.4.1 姜糖液发酵姜酒的工艺流程第24页
        2.4.2 酵母筛选的研究第24-25页
        2.4.3 发酵姜酒工艺研究第25页
        2.4.4 姜酒澄清技术第25-26页
        2.4.5 姜辣素对酵母生长发酵影响的研究第26页
    2.5 分析方法第26-31页
        2.5.1 总糖含量测定第26-27页
        2.5.2 酒精度含量测定第27页
        2.5.3 滴定酸含量测定第27页
        2.5.4 pH值测定第27页
        2.5.5 蛋白质含量测定第27页
        2.5.6 酵母活细胞数和活细胞率的测定第27页
        2.5.7 CO2失重量的测定第27-28页
        2.5.8 姜酒感官评定第28页
        2.5.9 透光率的测定第28页
        2.5.10 浊度的测定第28页
        2.5.11 海藻糖的提取及测定第28-29页
        2.5.12 甘油的测定第29-30页
        2.5.13 姜辣素的测定第30-31页
    2.6 数据分析第31-32页
3 结果与分析第32-59页
    3.1 理化指标分析第32页
    3.2 酵母筛选第32-39页
        3.2.1 活性干酵母质量的测定第32页
        3.2.2 不同酵母菌种对发酵速率的影响第32-33页
        3.2.3 不同酵母菌种对姜酒发酵过程pH值的影响第33-34页
        3.2.4 不同酵母菌种对姜酒发酵过程总酸的影响第34页
        3.2.5 不同酵母菌种对姜酒发酵过程总糖的影响第34-35页
        3.2.6 不同酵母菌种对姜酒发酵过程酒精度的影响第35页
        3.2.7 不同酵母发酵姜酒理化指标测定第35-36页
        3.2.8 不同酵母菌种对姜酒发酵过程香气成分的影响第36-38页
        3.2.9 不同酵母发酵姜酒的感官评定第38-39页
    3.3 酵母KD发酵姜酒的工艺研究第39-46页
        3.3.1 单因素实验第39-43页
        3.3.2 响应面实验(BB实验)第43-46页
    3.4 姜酒澄清技术研究第46-54页
        3.4.1 最佳吸收波长的确定第46页
        3.4.2 单一澄清剂澄清效果第46-49页
        3.4.3 复合澄清剂澄清效果第49-52页
        3.4.4 澄清时间对澄清效果的影响第52-54页
    3.5 姜辣素对酵母生长发酵过程中代谢的影响第54-59页
        3.5.1 姜辣素对酵母菌最小抑菌浓度的测定第54页
        3.5.2 不同浓度姜辣素在发酵过程中对酵母活菌数的影响第54-55页
        3.5.3 不用浓度姜辣素对酵母发酵过程中酒精度的影响第55-56页
        3.5.4 不用浓度姜辣素对酵母发酵过程中总糖的影响第56页
        3.5.5 不用浓度姜辣素对酵母发酵过程pH的影响第56-57页
        3.5.6 不用浓度姜辣素对酵母发酵过程总酸的影响第57页
        3.5.7 不用浓度姜辣素对酵母发酵过程海藻糖的影响第57-58页
        3.5.8 不用浓度姜辣素对酵母发酵过程甘油的影响第58-59页
4 讨论第59-61页
    4.1 酵母菌筛选对姜酒酿造的影响第59页
    4.2 发酵工艺条件对姜酒品质的影响第59页
    4.3 澄清剂对姜酒澄清效果的影响第59-60页
    4.4 姜辣素对酵母代谢的影响第60-61页
5 结论第61-62页
参考文献第62-70页
致谢第70-71页
攻读学位期间发表论文情况第71页

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