| 摘要 | 第9-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-17页 |
| 1.1 我国海水鱼制品发展现状 | 第11页 |
| 1.2 海水鱼的营养成分和保健功效 | 第11-12页 |
| 1.2.1 河纯鱼 | 第11-12页 |
| 1.2.2 龙头鱼 | 第12页 |
| 1.2.3 龙利鱼 | 第12页 |
| 1.2.4 带鱼 | 第12页 |
| 1.2.5 沙丁鱼 | 第12页 |
| 1.3 水产品腌制工艺研究进展 | 第12-13页 |
| 1.4 水产品风干工艺研究进展 | 第13-14页 |
| 1.4.1 传统风干工艺 | 第14页 |
| 1.4.2 现代风干工艺 | 第14页 |
| 1.5 风干鱼风味研究进展 | 第14-15页 |
| 1.5.1 腌制对水产品风味品质影响 | 第15页 |
| 1.5.2 干燥对水产品风味品质影响 | 第15页 |
| 1.5.3 辅助调味对产品风味品质影响 | 第15页 |
| 1.6 本课题的研究目的及意义 | 第15-16页 |
| 1.7 本课题的主要研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 河鲀鱼干加工工艺方案的优选 | 第17-27页 |
| 2.1 材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 实验方法 | 第17-19页 |
| 2.1.2.1 工艺流程 | 第17-18页 |
| 2.1.2.2 河鲀鱼干加工的工艺方案 | 第18页 |
| 2.1.2.3 河鲀鱼干加工的工艺方案操作要点说明 | 第18-19页 |
| 2.1.3 指标测定方法 | 第19-21页 |
| 2.1.3.1 理化指标测定 | 第19-20页 |
| 2.1.3.2 基于模糊数学法对河鲀鱼干进行综合评价 | 第20-21页 |
| 2.1.4 数据统计分析 | 第21页 |
| 2.2 结果与分析 | 第21-25页 |
| 2.2.1 各组河纯鱼干的理化指标 | 第21-22页 |
| 2.2.2 河鲀鱼干产品的感官评价 | 第22-25页 |
| 2.2.2.1 质量因素权重集的建立 | 第22页 |
| 2.2.2.2 模糊感官评价结果 | 第22-23页 |
| 2.2.2.3 模糊矩阵的建立结果 | 第23-24页 |
| 2.2.2.4 综合评分 | 第24-25页 |
| 2.3 讨论 | 第25-26页 |
| 2.3.1 模糊综合评判方法的优越性 | 第25页 |
| 2.3.2 含水量和水分活度对产品的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.3 调味油对感官评价的影响 | 第26页 |
| 2.4 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 中温和低温风干工艺方案对河纯鱼干品质的影响 | 第27-40页 |
| 3.1 材料和方法 | 第27-31页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第27-28页 |
| 3.1.2 试验设计方案 | 第28-29页 |
| 3.1.2.1 工艺流程 | 第28页 |
| 3.1.2.2 工艺方案 | 第28页 |
| 3.1.2.3 取样点 | 第28-29页 |
| 3.1.3 指标测定方法 | 第29-30页 |
| 3.1.3.1 营养成分的测定 | 第29页 |
| 3.1.3.2 盐分含量测定 | 第29页 |
| 3.1.3.3 水分活度(Aw) | 第29页 |
| 3.1.3.4 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第29页 |
| 3.1.3.5 硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)的测定 | 第29页 |
| 3.1.3.6 低场核磁共振技术测定河鲀鱼风干过程中的水分分布 | 第29-30页 |
| 3.1.3.7 低场核磁共振成像 | 第30页 |
| 3.1.3.8 基于SPME-GC-MS方法分析河鲀鱼干产品的挥发性风味成分 | 第30页 |
| 3.1.4 数据统计分析 | 第30-31页 |
| 3.2 结果与分析 | 第31-38页 |
| 3.2.1 4组河鲀鱼干加工过程中营养成分的变化 | 第31-32页 |
| 3.2.2 4组河鲀鱼干加工过程中食盐含量的变化 | 第32页 |
| 3.2.3 4组河鲀鱼干加工过程中Aw的变化 | 第32-33页 |
| 3.2.4 4组河鲀鱼干加工过程中TVB-N值的变化 | 第33-34页 |
| 3.2.5 4组河鲀鱼干加工过程中TBARS值的变化 | 第34-35页 |
| 3.2.6 4组河鲀鱼干加工过程中水分分布的变化 | 第35-37页 |
| 3.2.7 4组河鲀鱼干加工过程中质子密度成像的变化 | 第37-38页 |
| 3.2.8 4组河鲀鱼干成品的挥发性风味成分分析 | 第38页 |
| 3.3 讨论 | 第38-39页 |
| 3.3.1 TVB-N值对产品品质的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.2 TBARS值对产品品质的影响 | 第39页 |
| 3.3.3 不同腌制料对产品品质的影响 | 第39页 |
| 3.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 河鲀鱼在低温风干过程中理化及风味特性的变化 | 第40-55页 |
| 4.1 材料与方法 | 第40-42页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第40-41页 |
| 4.1.2 试验设计方案 | 第41页 |
| 4.1.2.1 工艺流程 | 第41页 |
| 4.1.2.2 工艺方案 | 第41页 |
| 4.1.2.3 取样点 | 第41页 |
| 4.1.3 测定方法 | 第41-42页 |
| 4.1.3.1 总氮(TN) | 第41页 |
| 4.1.3.2 非蛋白氮(NPN) | 第41页 |
| 4.1.3.3 蛋白水解指数(P.I.%) | 第41-42页 |
| 4.1.3.4 游离氨基酸 | 第42页 |
| 4.1.3.5 脂肪酸 | 第42页 |
| 4.1.3.6 挥发性风味成分的测定 | 第42页 |
| 4.1.4 数据统计分析 | 第42页 |
| 4.2 结果与分析 | 第42-53页 |
| 4.2.1 2组河鲀鱼干加工过程中总氮含量的变化 | 第42-43页 |
| 4.2.2 2组河鲀鱼干加工过程中NPN的变化 | 第43-44页 |
| 4.2.3 2组河鲀鱼干加工过程中蛋白水解指数的变化 | 第44-45页 |
| 4.2.4 2组河鲀鱼干加工过程中游离氨基酸的变化 | 第45-48页 |
| 4.2.5 2组河鲀鱼干加工过程中脂肪酸的变化 | 第48-51页 |
| 4.2.6 2组河鲀鱼干加工过程中风味的变化 | 第51-53页 |
| 4.3 讨论 | 第53页 |
| 4.3.1 河鲀鱼干风干工艺的探讨 | 第53页 |
| 4.3.2 氨基酸和脂肪酸对挥发性成分的影响 | 第53页 |
| 4.4 本章小结 | 第53-55页 |
| 第五章 低温风干工艺在几种海鱼产品中的应用 | 第55-62页 |
| 5.1 实验材料和方法 | 第55-56页 |
| 5.1.1 实验材料与仪器 | 第55页 |
| 5.1.1.1 实验材料与试剂 | 第55页 |
| 5.1.1.2 主要仪器设备 | 第55页 |
| 5.1.2 试验方案设计 | 第55-56页 |
| 5.1.2.1 工艺流程 | 第55-56页 |
| 5.1.2.2 工艺方案 | 第56页 |
| 5.1.2.3 取样 | 第56页 |
| 5.1.3 测定方法 | 第56页 |
| 5.1.3.1 营养成分 | 第56页 |
| 5.1.3.2 盐分含量 | 第56页 |
| 5.1.3.3 水分活度 | 第56页 |
| 5.1.3.4 挥发性盐基氮(TVB-N) | 第56页 |
| 5.1.3.5 硫代巴比妥酸反应物值(TBARS) | 第56页 |
| 5.1.3.6 风味提取鉴定 | 第56页 |
| 5.1.4 数据统计分析 | 第56页 |
| 5.2 实验结果与分析 | 第56-60页 |
| 5.2.1 三种风干产品的营养成分表 | 第56-57页 |
| 5.2.2 风干龙头鱼、龙利鱼和带鱼的食盐含量 | 第57页 |
| 5.2.3 风干龙头鱼、龙利鱼和带鱼的水分活度、TVB-N和TBARS值 | 第57-58页 |
| 5.2.4 风干龙头鱼、龙利鱼和带鱼的风味物质 | 第58-60页 |
| 5.3 讨论 | 第60-61页 |
| 5.3.1 海鱼种类对风干鱼基本营养成分的影响 | 第60-61页 |
| 5.3.2 海鱼种类对风干鱼理化品质的影响 | 第61页 |
| 5.4 本章小结 | 第61-62页 |
| 第六章 杀菌方式对海鱼干货架期的影响 | 第62-69页 |
| 6.1 实验材料和方法 | 第62-64页 |
| 6.1.1 实验材料与仪器 | 第62页 |
| 6.1.1.1 实验材料与试剂 | 第62页 |
| 6.1.1.2 主要仪器设备 | 第62页 |
| 6.1.2 试验方案设计 | 第62-63页 |
| 6.1.2.1 艺流程 | 第62页 |
| 6.1.2.2 工艺方案 | 第62-63页 |
| 6.1.3 测定方法 | 第63-64页 |
| 6.1.3.1 营养成分 | 第63页 |
| 6.1.3.2 TVB-N值 | 第63页 |
| 6.1.3.3 TBARS值 | 第63页 |
| 6.1.3.4 细菌总数 | 第63页 |
| 6.1.3.5 感官评价 | 第63-64页 |
| 6.1.4 数据统计分析 | 第64页 |
| 6.2 实验结果与分析 | 第64-67页 |
| 6.2.1 杀菌处理对风干沙丁鱼营养成分和食盐含量的影响 | 第64页 |
| 6.2.2 杀菌处理对风干沙丁鱼保温贮藏过程中细菌总数变化的影响 | 第64-65页 |
| 6.2.3 杀菌处理对风干沙丁鱼保温贮藏过程中TVB-N值变化的影响 | 第65-66页 |
| 6.2.4 杀菌处理对风干沙丁鱼保温贮藏过程中TBARS值变化的影响 | 第66-67页 |
| 6.2.5 杀菌处理对风干沙丁鱼保温贮藏过程中感官品质变化的影响 | 第67页 |
| 6.3 讨论 | 第67-68页 |
| 6.4 本章小结 | 第68-69页 |
| 全文总结 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-75页 |
| Abstract | 第75-77页 |
| 附录 | 第79-81页 |
| 致谢 | 第81页 |
