鲐鱼储藏期品质的变化及加工过程中风味的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-19页 |
| ·形态特征和资源开发现状 | 第12-13页 |
| ·鲐鱼的加工技术难点 | 第13-14页 |
| ·储藏期鲜度及风味物质研究现状 | 第14-18页 |
| ·鲐鱼储藏期鲜度的检测研究 | 第14-16页 |
| ·风味物质的研究 | 第16-18页 |
| ·立题背景及主要研究内容 | 第18-19页 |
| ·立题背景 | 第18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第一章 原料鱼储藏期鲜度的变化 | 第19-32页 |
| ·材料与方法 | 第19-21页 |
| ·材料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19-20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20页 |
| ·方法 | 第20-21页 |
| ·结果 | 第21-29页 |
| ·不同贮藏温度下鱼肉的 pH 值变化 | 第21-22页 |
| ·不同贮藏条件下鱼特征气味 | 第22-24页 |
| ·不同贮藏温度下 TVB-N 的变化 | 第24-25页 |
| ·不同贮藏温度下组胺含量的变化 | 第25-26页 |
| ·不同贮藏温度下鲐鱼鱼肉质构的变化 | 第26-28页 |
| ·不同贮藏温度下鱼肉中蛋白质的变化 | 第28-29页 |
| ·讨论 | 第29-31页 |
| ·pH 与鲜度品质关系 | 第29页 |
| ·气味与鲜度品质关系 | 第29页 |
| ·TVB-N、组胺变化与鲜度品质关系 | 第29-30页 |
| ·质构指标与鲜度品质关系 | 第30-31页 |
| ·蛋白质与鲜度品质关系 | 第31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 加热温度对鲐鱼风味物质的影响 | 第32-40页 |
| ·材料与方法 | 第32-34页 |
| ·材料 | 第32页 |
| ·主要仪器设备 | 第32页 |
| ·方法 | 第32-34页 |
| ·结果 | 第34-38页 |
| ·风味物质的变化趋势 | 第34页 |
| ·挥发性物质种类 | 第34-36页 |
| ·挥发性物质的含量 | 第36-38页 |
| ·本章小结 | 第38-40页 |
| 第四章 糟制鲐鱼的风味变化 | 第40-52页 |
| ·材料与方法 | 第40-41页 |
| ·材料 | 第40页 |
| ·主要仪器设备 | 第40页 |
| ·方法 | 第40-41页 |
| ·结果 | 第41-51页 |
| ·白肉红肉的风味 | 第41-46页 |
| ·糟制对鲐鱼的风味影响 | 第46-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第五章 鲐鱼糟制过程中微生物的多样性 | 第52-56页 |
| ·材料与方法 | 第52-53页 |
| ·材料 | 第52页 |
| ·方法 | 第52-53页 |
| ·结果 | 第53-55页 |
| ·糟制鲐鱼中酵母菌的分离与鉴定 | 第53-54页 |
| ·糟制鲐鱼中乳酸菌的鉴定 | 第54页 |
| ·糟制鲐鱼中微生物基因比对 | 第54-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 第六章 结果与展望 | 第56-58页 |
| ·结果 | 第56-57页 |
| ·展望 | 第57-58页 |
| 本文创新点 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 在学研究成果 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66页 |
