全豆豆腐加工工艺及质构特性的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第8-15页 |
| ·大豆的营养 | 第8-9页 |
| ·大豆加工和利用现状 | 第9页 |
| ·全豆豆腐研究现状 | 第9-13页 |
| ·全豆豆腐制备难点 | 第10页 |
| ·全豆豆腐加工技术研究现状 | 第10-11页 |
| ·豆腐产品形成影响因素 | 第11-13页 |
| ·立题依据和意义 | 第13-14页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 实验材料与方法 | 第15-21页 |
| ·主要原料与试剂 | 第15页 |
| ·主要仪器与设备 | 第15页 |
| ·试验方法 | 第15-21页 |
| ·浆料制备工艺的研究 | 第15-16页 |
| ·浆料热处理条件的研究 | 第16-17页 |
| ·全豆豆腐质构特性的研究 | 第17-18页 |
| ·全豆豆腐品质改善的研究 | 第18-19页 |
| ·全豆豆腐品质评价 | 第19-21页 |
| 3 实验结果与分析 | 第21-43页 |
| ·浆料制备工艺的研究 | 第21-26页 |
| ·大豆中主要成分的测定 | 第21页 |
| ·热烫条件的选择 | 第21-23页 |
| ·均质条件的选择 | 第23-24页 |
| ·全豆豆浆特性表征 | 第24-26页 |
| ·浆料热处理条件的研究 | 第26-28页 |
| ·不同加热条件对全豆豆腐凝胶强度的影响 | 第26-27页 |
| ·不同加热条件对全豆豆腐保水性的影响 | 第27-28页 |
| ·全豆豆腐质构特性的研究 | 第28-32页 |
| ·相变动态流变实验 | 第28-29页 |
| ·豆腐凝胶应变扫描分析 | 第29页 |
| ·不同凝固剂对全豆豆腐形成的影响 | 第29-31页 |
| ·扫描电镜观察豆腐超微结构 | 第31-32页 |
| ·全豆豆腐品质改善的研究 | 第32-40页 |
| ·不同凝固条件对全豆豆腐凝胶强度的影响 | 第32-37页 |
| ·不同凝固条件对全豆豆腐质构的影响 | 第37-40页 |
| ·全豆豆腐加工工艺总结 | 第40页 |
| ·全豆豆腐品质评价 | 第40-43页 |
| ·全豆豆腐产品主要成分测定 | 第40页 |
| ·全豆豆腐产品与市售豆腐质构比较 | 第40-41页 |
| ·产品感官品质评价 | 第41-42页 |
| ·产品展示 | 第42-43页 |
| 主要结论与展望 | 第43-45页 |
| 主要结论 | 第43页 |
| 展望 | 第43-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第50页 |
