| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 引言 | 第10-11页 |
| 文献综述 | 第11-27页 |
| 1 水晶肴肉 | 第11-13页 |
| ·水晶肴肉简介 | 第11页 |
| ·水晶肴肉的由来及其发展 | 第11-12页 |
| ·水晶肴肉的现代化加工工艺 | 第12-13页 |
| ·现行工艺生产的水晶肴肉存在的问题 | 第13页 |
| 2 结冷胶 | 第13-16页 |
| ·结冷胶概述 | 第13-14页 |
| ·低酰基结冷胶功能特性 | 第14-15页 |
| ·结冷胶在食品中的应用 | 第15-16页 |
| 3 明胶 | 第16-18页 |
| ·明胶概述 | 第16页 |
| ·明胶功能特性 | 第16-17页 |
| ·明胶在食品中的应用 | 第17-18页 |
| 4 部分亲水胶体的特性 | 第18-20页 |
| ·琼脂 | 第18页 |
| ·卡拉胶 | 第18-19页 |
| ·海藻酸钠 | 第19页 |
| ·果胶 | 第19-20页 |
| ·凝胶多糖 | 第20页 |
| 5 结冷胶和明胶复配的选择 | 第20-21页 |
| 6 国内外研究进展 | 第21-23页 |
| 参考文献 | 第23-27页 |
| 第一章 NaCl存在下结冷胶以及结冷胶/明胶共混凝胶特性研究 | 第27-45页 |
| 1 材料与方法 | 第27-29页 |
| ·材料 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-29页 |
| 2 结果与分析 | 第29-40页 |
| ·NaCl浓度对结冷胶凝胶特性的影响 | 第29-32页 |
| ·结冷胶浓度对凝胶特性的影响 | 第32-34页 |
| ·明胶浓度对共混凝胶特性的影响 | 第34-37页 |
| ·不同浓度NaCl、结冷胶和明胶对共混凝胶特性的影响 | 第37-40页 |
| 3 讨论 | 第40-41页 |
| 本章小结 | 第41-43页 |
| 参考文献 | 第43-45页 |
| 第二章 结冷胶/明胶复配胶在水晶肴肉中的应用 | 第45-61页 |
| 1 材料与方法 | 第45-49页 |
| ·材料 | 第45-46页 |
| ·试验方法 | 第46-49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-56页 |
| ·质构 | 第49-52页 |
| ·卤冻熔点 | 第52页 |
| ·感官评定 | 第52-54页 |
| ·二次杀菌工艺设计 | 第54-56页 |
| 3 讨论 | 第56-57页 |
| 本章小结 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-61页 |
| 全文结论 | 第61-63页 |
| 工作展望 | 第63-65页 |
| 致谢 | 第65-67页 |
| 在读间发表文章 | 第67页 |