| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-15页 |
| 1 概述 | 第10-11页 |
| 2 蔬菜腌制品微生物的研究进展 | 第11-13页 |
| ·蔬菜腌制过程中的主要微生物 | 第11页 |
| ·蔬菜腌制过程中微生物菌相的变化及其对风味的影响 | 第11-13页 |
| 3 本文研究的目的及意义 | 第13-14页 |
| 4 主要研究内容和技术路线 | 第14-15页 |
| ·主要研究内容 | 第14页 |
| ·技术路线 | 第14-15页 |
| 第二章 豆角鲊菜腌制工艺优化研究 | 第15-30页 |
| 1 引言 | 第15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-17页 |
| ·试验材料 | 第15页 |
| ·主要试剂 | 第15页 |
| ·仪器设备 | 第15-16页 |
| ·取样 | 第16页 |
| ·豆角鲊菜的腌制工艺研究 | 第16-17页 |
| 3 结果与分析 | 第17-28页 |
| ·豆角鲊菜腌制工艺单因素试验 | 第17-24页 |
| ·豆角蚱菜腌制工艺正交试验结果 | 第24-28页 |
| ·豆角鲜菜腌制工艺正交试验结果验证试验 | 第28页 |
| 4 本章小结 | 第28-30页 |
| ·工艺优化单因素结果 | 第28-29页 |
| ·工艺优化正交试验结果 | 第29-30页 |
| 第三章 豆角鲜菜腌制过程中蛋白酶活性的变化研究 | 第30-35页 |
| 1 引言 | 第30页 |
| 2 材料与方法 | 第30-31页 |
| ·试验材料 | 第30页 |
| ·主要试剂 | 第30页 |
| ·仪器设备 | 第30-31页 |
| ·取样 | 第31页 |
| ·试验设计 | 第31页 |
| ·指标测定方法 | 第31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-33页 |
| ·豆角鲊菜腌制过程中pH的变化 | 第31页 |
| ·豆角鲊菜酸性蛋白酶与中性蛋白酶及碱性蛋白酶活性的变化 | 第31-32页 |
| ·豆角鲊菜腌制过程中蛋白质、游离氨基酸含量的变化 | 第32-33页 |
| 4 本章小结 | 第33-35页 |
| 第四章 豆角鲜菜腌制过程中糖化酶活性的变化研究 | 第35-39页 |
| 1 引言 | 第35页 |
| 2 材料与方法 | 第35-36页 |
| ·试验材料 | 第35页 |
| ·主要试剂 | 第35页 |
| ·仪器设备 | 第35-36页 |
| ·取样 | 第36页 |
| ·试验设计 | 第36页 |
| ·指标测定方法 | 第36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-38页 |
| ·豆角鲜菜中糖化酶活性的变化 | 第36-37页 |
| ·豆角鲜菜中总糖含量的变化 | 第37页 |
| ·豆角鲜菜中还原糖含量的变化 | 第37-38页 |
| 4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第五章 豆角鲜菜腌制过程中总酸等成分的变化研究 | 第39-45页 |
| 1 引言 | 第39页 |
| 2 材料与方法 | 第39-40页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·主要试剂 | 第39页 |
| ·仪器设备 | 第39-40页 |
| ·取样 | 第40页 |
| ·试验设计 | 第40页 |
| ·指标测定方法 | 第40页 |
| 3 结果与分析 | 第40-43页 |
| ·豆角鲊菜腌制过程中总酸含量的变化 | 第40-41页 |
| ·豆角鲊菜腌制过程中挥发酸含量的变化 | 第41页 |
| ·豆角鲊菜腌制过程中挥发酯含量的变化 | 第41-42页 |
| ·豆角鲊菜腌制过程中微量乙醇含量的变化 | 第42-43页 |
| ·豆角鲊菜腌制过程中亚硝酸盐的变化及安全性评价 | 第43页 |
| 4 本章小结 | 第43-45页 |
| 第六章 全文结论与展望 | 第45-47页 |
| 1 主要结论 | 第45页 |
| 2 后续工作展望 | 第45-47页 |
| 参考文献 | 第47-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 作者简介 | 第51-52页 |
| 在读期间发表的论文 | 第52页 |