| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 纳豆 | 第12-14页 |
| 1.1.1 纳豆概述 | 第12页 |
| 1.1.2 发酵原料 | 第12-13页 |
| 1.1.3 发酵工艺 | 第13-14页 |
| 1.1.4 其他 | 第14页 |
| 1.2 用于纳豆发酵的微生物 | 第14-17页 |
| 1.2.1 纳豆菌及菌株优选 | 第14-15页 |
| 1.2.2 乳酸菌及双歧杆菌 | 第15-16页 |
| 1.2.3 霉菌 | 第16页 |
| 1.2.4 其他 | 第16-17页 |
| 1.3 纳豆的风味研究进展 | 第17-18页 |
| 1.4 纳豆中的生物胺 | 第18页 |
| 1.5 纳豆的功能性研究 | 第18-21页 |
| 1.5.1 纤溶和抗血栓作用 | 第18-19页 |
| 1.5.2 抗氧化作用 | 第19页 |
| 1.5.3 抗癌抑癌作用 | 第19-20页 |
| 1.5.4 降血压降血脂 | 第20页 |
| 1.5.5 其他 | 第20-21页 |
| 1.6 研究背景及意义 | 第21页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 发酵菌株的选择 | 第22-44页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.1 材料 | 第23页 |
| 2.1.2 微生物 | 第23页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.4 主要仪器 | 第24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-29页 |
| 2.2.1 培养基 | 第24-25页 |
| 2.2.2 菌种的制备 | 第25页 |
| 2.2.3 基础工艺及流程 | 第25页 |
| 2.2.4 提取液制备 | 第25-26页 |
| 2.2.5 感官评价 | 第26页 |
| 2.2.6 pH测定 | 第26页 |
| 2.2.7 氨基酸态氮的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.8 蛋白酶活力的测定 | 第27页 |
| 2.2.9 纳豆激酶活力测定 | 第27-28页 |
| 2.2.10 高效液相法检测生物胺 | 第28页 |
| 2.2.11 统计与分析 | 第28-29页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第29-42页 |
| 2.3.1 毛霉发酵黄豆的特性研究 | 第29-31页 |
| 2.3.2 毛霉与GUTU09双菌混合发酵纳豆 | 第31-33页 |
| 2.3.3 产酸菌株的选择 | 第33-34页 |
| 2.3.4 三菌混合发酵纳豆 | 第34-35页 |
| 2.3.5 感官特性分析 | 第35-36页 |
| 2.3.6 生物胺 | 第36-40页 |
| 2.3.7 相关性分析 | 第40-42页 |
| 2.6 本章小结 | 第42-44页 |
| 第三章 发酵参数对双菌混合发酵纳豆的影响 | 第44-63页 |
| 3.1 材料与试剂 | 第45页 |
| 3.2 实验方法 | 第45-47页 |
| 3.2.1 检测方法 | 第45页 |
| 3.2.2 发酵参数的影响 | 第45-46页 |
| 3.2.3 Plackett-Burman(PB)实验 | 第46-47页 |
| 3.2.4 响应面试验 | 第47页 |
| 3.2.5 统计与分析 | 第47页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第47-62页 |
| 3.3.1 盐添加量对纳豆发酵的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.2 蔗糖添加量对纳豆发酵的影响 | 第48-50页 |
| 3.3.3 菌种比例 | 第50-51页 |
| 3.3.4 接种量 | 第51-52页 |
| 3.3.5 发酵温度 | 第52-53页 |
| 3.3.6 发酵时间 | 第53-54页 |
| 3.3.7 后熟时间 | 第54-55页 |
| 3.3.8 PB实验 | 第55-57页 |
| 3.3.9 响应面实验 | 第57-61页 |
| 3.2.10 验证实验 | 第61-62页 |
| 3.4 本章小结 | 第62-63页 |
| 第四章 纳豆的风味及品质分析 | 第63-78页 |
| 4.1 材料与试剂 | 第64页 |
| 4.1.1 材料 | 第64页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第64页 |
| 4.1.3 主要仪器 | 第64页 |
| 4.2 实验方法 | 第64-65页 |
| 4.2.1 挥发性风味物质检测 | 第64-65页 |
| 4.2.2 纳豆发酵过程中生物胺的变化 | 第65页 |
| 4.2.3 游离氨基酸含量 | 第65页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第65-76页 |
| 4.3.1 挥发性风味物质检测 | 第65-71页 |
| 4.3.2 发酵过程中的生物胺变化 | 第71-74页 |
| 4.3.3 游离氨基酸组成及分析 | 第74-76页 |
| 4.4 本章小结 | 第76-78页 |
| 第五章 纳豆发酵过程中溶栓性及抗氧化活性变化研究 | 第78-92页 |
| 5.1 材料与试剂 | 第79页 |
| 5.1.1 材料 | 第79页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第79页 |
| 5.1.3 主要仪器 | 第79页 |
| 5.2 实验方法 | 第79-82页 |
| 5.2.1 纤维蛋白溶解活性 | 第79-80页 |
| 5.2.2 纤维蛋白降解能力 | 第80页 |
| 5.2.3 抗凝活性 | 第80页 |
| 5.2.4 提取物的制备 | 第80页 |
| 5.2.5 总黄酮含量测定 | 第80-81页 |
| 5.2.6 总酚含量测定 | 第81页 |
| 5.2.7 DPPH自由基清除能力测定 | 第81页 |
| 5.2.8 ABTS自由基清除能力测定 | 第81页 |
| 5.2.9 铁离子还原抗氧化能力(FRAP)测定 | 第81-82页 |
| 5.2.10 统计与分析 | 第82页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第82-90页 |
| 5.4.1 溶栓活性 | 第82-84页 |
| 5.4.2 纤维蛋白降解能力 | 第84-85页 |
| 5.4.3 抗凝活性 | 第85-86页 |
| 5.4.4 总黄酮含量 | 第86-87页 |
| 5.4.5 总酚含量 | 第87-88页 |
| 5.4.6 DPPH自由基清除活性 | 第88-89页 |
| 5.4.7 ABTS自由基清除活性 | 第89页 |
| 5.4.8 铁离子还原抗氧化(FRAP)活性 | 第89-90页 |
| 5.4.9 相关性分析 | 第90页 |
| 5.5 本章小结 | 第90-92页 |
| 第六章 结论与展望 | 第92-95页 |
| 6.1 主要结论 | 第92-93页 |
| 6.2 创新点 | 第93页 |
| 6.3 工作展望 | 第93-95页 |
| 参考文献 | 第95-100页 |
| 致谢 | 第100-101页 |
| 附录 | 第101-102页 |
| 题注 | 第102-104页 |