| 中文摘要 | 第1-9页 |
| 英文摘要 | 第9-12页 |
| 缩写符号 | 第12-13页 |
| 图表索引 | 第13-16页 |
| 前言 | 第16-18页 |
| 文献综述 | 第18-34页 |
| 1 肌原纤维蛋白质的凝胶特性 | 第18-25页 |
| ·肌原纤维蛋白质的凝胶机理 | 第18-19页 |
| ·肌原纤维蛋白凝胶的功能特性 | 第19页 |
| ·影响肌原纤维蛋白质凝胶特性的因素 | 第19-25页 |
| 2 核磁共振技术在肉品中的应用 | 第25-28页 |
| ·核磁共振技术的特点 | 第25-26页 |
| ·~(31)P NMR在肉类科学研究中的应用 | 第26-28页 |
| 参考文献 | 第28-34页 |
| 第一章 鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及影响因素研究 | 第34-58页 |
| 1 材料与方法 | 第34-36页 |
| ·试验材料 | 第34页 |
| ·鸡肉的处理及试验方法 | 第34-35页 |
| ·测定分析方法 | 第35-36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-44页 |
| ·鸡胸肉与鸡腿肉盐溶蛋白质凝胶保水性的比较 | 第36-41页 |
| ·提取条件对鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白质溶解性的影响 | 第41-44页 |
| 3 各因素和水平对鸡胸肉凝胶保水性的影响 | 第44-48页 |
| ·ZnCl_2和磷酸盐对鸡胸肉凝胶保水性的影响 | 第44-46页 |
| ·CaCl_2和磷酸盐对鸡胸肉凝胶保水性的影响 | 第46-47页 |
| ·MgCl_2和磷酸盐对鸡胸肉凝胶保水性的影响 | 第47-48页 |
| 4 各因素和水平对鸡腿肉凝胶保水性的影响 | 第48-52页 |
| ·ZnCl_2和磷酸盐对鸡腿肉凝胶保水性的影响 | 第48-49页 |
| ·CaCl_2和磷酸盐对鸡腿肉凝胶保水性的影响 | 第49-51页 |
| ·MgCl_2和磷酸盐对鸡腿肉凝胶保水性的影响 | 第51-52页 |
| 5 讨论 | 第52-56页 |
| ·二价阳离子与鸡胸肉盐溶蛋白质溶解度和凝胶保水性 | 第52-53页 |
| ·二价阳离子与鸡腿肉盐溶蛋白质溶解度和凝胶保水性 | 第53-54页 |
| ·磷酸盐与盐溶蛋白质溶解性和凝胶保水性 | 第54-55页 |
| ·鸡胸肉和鸡腿肉对凝胶保水性的影响 | 第55-56页 |
| 小结 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-58页 |
| 第二章 鸡胸肉、牛肉和猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的研究 | 第58-85页 |
| 1 材料与方法 | 第59-61页 |
| ·材料与设备 | 第59页 |
| ·试验方法 | 第59-61页 |
| 2 结果与分析 | 第61-69页 |
| ·鸡胸肉、牛肉和猪肉盐溶蛋白质的含量 | 第61-62页 |
| ·鸡胸肉、牛肉和猪肉盐溶蛋白质凝胶的保水性 | 第62-63页 |
| ·鸡胸肉、牛肉和猪肉盐溶蛋白质凝胶的流变特性 | 第63-66页 |
| ·鸡胸肉、牛肉和猪肉盐溶蛋白质的组分分析 | 第66-67页 |
| ·鸡胸肉、牛肉和猪肉盐溶蛋白质凝胶的超微结构 | 第67-69页 |
| 3 各因素和水平对肌肉盐溶蛋白质含量和凝胶特性的影响 | 第69-78页 |
| ·MgCl_2、NaCl和pH对CB、BLD和PLD盐溶蛋白质含量的影响 | 第69-72页 |
| ·MgCl_2、NaCl和pH对CB、BLD和PLD盐溶蛋白质凝胶保水性的影响 | 第72-74页 |
| ·MgCl_2、NaCl和pH对CB、BLD和PLD盐溶蛋白质凝胶应力的影响 | 第74-76页 |
| ·MgCl_2、NaCl和pH对CB、BLD和PLD盐溶蛋白质凝胶弹性率的影响 | 第76-78页 |
| 4 讨论 | 第78-82页 |
| ·物种对盐溶蛋白质溶解性的影响 | 第78页 |
| ·物种对盐溶蛋白质凝胶特性的影响 | 第78-79页 |
| ·pH对盐溶蛋白质溶解性和凝胶特性的影响 | 第79-80页 |
| ·离子强度对盐溶蛋白质溶解性和凝胶特性的影响 | 第80页 |
| ·盐溶蛋白质溶解性对凝胶特性的影响 | 第80-82页 |
| 小结 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-85页 |
| 第三章 多聚磷酸盐在肉中水解及其对凝胶保水性的影响 | 第85-118页 |
| 1 材料与方法 | 第86-88页 |
| ·材料与仪器 | 第86页 |
| ·试验方法 | 第86-88页 |
| 2 结果与分析 | 第88-110页 |
| ·多聚磷酸盐在鸡胸肉中水解变化的~(31)P NMR分析 | 第88-95页 |
| ·多聚磷酸钠在鸡腿肉中的水解变化的~(31)P NMR分析 | 第95-103页 |
| ·多聚磷酸盐在猪背最长肌中的水解变化的~(31)P NMR分析 | 第103-106页 |
| ·多聚磷酸盐在牛背最长肌中的水解变化的~(31)P NMR分析 | 第106-109页 |
| ·多聚磷酸盐水解对猪背最长肌和鸡胸肉凝胶保水性的影响 | 第109-110页 |
| 3.讨论 | 第110-116页 |
| ·不同种属或类型的肉对多聚磷酸盐化学位移的影响 | 第110-111页 |
| ·不同种属的肉对多聚磷酸盐水解的影响 | 第111-114页 |
| ·TSPP和STPP水解对盐溶蛋白质凝胶保水性的影响 | 第114-116页 |
| 小结 | 第116-117页 |
| 参考文献 | 第117-118页 |
| 全文结论 | 第118-119页 |
| 创新说明 | 第119-120页 |
| 致谢 | 第120-121页 |
| 在读期间已发表的论文 | 第121页 |
