| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第1章 绪论 | 第10-23页 |
| ·立题背景 | 第10-13页 |
| ·大米蛋白的开发利用 | 第13-15页 |
| ·大米分离蛋白(RPI) | 第13-14页 |
| ·大米蛋白发泡粉 | 第14页 |
| ·蛋白水解物 | 第14-15页 |
| ·热加工肉味风味料的发展及其特性 | 第15-16页 |
| ·肉味(牛肉)风味化合物 | 第16-19页 |
| ·呈味化合物 | 第16-17页 |
| ·挥发性化合物 | 第17-19页 |
| ·形成肉味风味的MAILLARD 反应 | 第19页 |
| ·MAILLARD 反应的影响因素 | 第19-21页 |
| ·利用蛋白水解物制备肉味香精的研究现状 | 第21-22页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第22-23页 |
| 第2章 大米蛋白的水解 | 第23-38页 |
| ·试验材料与仪器 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-27页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第24页 |
| ·原料预处理 | 第24页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第24-25页 |
| ·大米蛋白的酶解 | 第25页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第25-27页 |
| ·水解度的测定 | 第27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-31页 |
| ·大米蛋白粉中蛋白质的含量 | 第27页 |
| ·工具酶的确定 | 第27-28页 |
| ·工具酶的酶活力测定结果 | 第28-30页 |
| ·原料预处理条件 | 第30-31页 |
| ·单一酶的水解条件对大米蛋白水解度的影响 | 第31-33页 |
| ·时间对大米蛋白水解度的影响 | 第31页 |
| ·温度对大米蛋白水解度的影响 | 第31-32页 |
| ·PH 值对大米蛋白水解度的影响 | 第32-33页 |
| ·加酶量对大米蛋白水解度的影响 | 第33页 |
| ·两种酶水解条件的优化 | 第33-36页 |
| ·二次加酶对大米蛋白水解度的影响 | 第36-37页 |
| ·小结 | 第37-38页 |
| 第3章 大米蛋白水解物的MAILLARD 反应制肉味香精 | 第38-46页 |
| ·试验材料与仪器 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38-40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-45页 |
| ·反应温度对大米蛋白酶解物 MAILLARD 反应香气和色泽的影响.. | 第40-41页 |
| ·反应时间对酶解物 MAILLARD 反应香气和色泽的影响 | 第41页 |
| ·PH 值对酶解物 MAILLARD 反应香气和色泽的影响 | 第41-42页 |
| ·葡萄糖浓度对酶解物MAILLARD 反应香气和色泽的影响 | 第42页 |
| ·L-半胱氨酸的浓度对酶解物 MAILLARD 反应香气和色泽的影响.. | 第42-43页 |
| ·V81 的浓度对酶解物 MAILLARD 反应香气和色泽的影响 | 第43-44页 |
| ·MAILLARD 反应正交试验结果及数据分析 | 第44-45页 |
| ·小结 | 第45-46页 |
| 第4章 肉味香精的挥发性成份分析 | 第46-52页 |
| ·实验材料与仪器 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-47页 |
| ·香气成份的 SDE 分离提取 | 第46-47页 |
| ·气—质联用（GC-MS）分析 | 第47页 |
| ·挥发性化合物的鉴定 | 第47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-51页 |
| ·最佳条件下制备的肉味风味基料的色谱图 | 第47-49页 |
| ·优化条件下的挥发性风味物质的鉴定结果 | 第49-51页 |
| ·小结 | 第51-52页 |
| 第5章 结论与展望 | 第52-54页 |
| ·结论 | 第52-53页 |
| ·展望 | 第53-54页 |
| 论文创新点 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第61页 |
