| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| ·引言 | 第11页 |
| ·萝卜腌制原理分析 | 第11-13页 |
| ·腌制萝卜保脆研究进展 | 第13-19页 |
| ·腌制品失脆原因 | 第13-15页 |
| ·保脆方法 | 第15-19页 |
| ·腌制萝卜黄变研究进展 | 第19-20页 |
| ·腌制萝卜黄变原因 | 第19页 |
| ·黄变抑制方法 | 第19-20页 |
| ·实验内容、目的及意义 | 第20-22页 |
| ·实验内容 | 第20-21页 |
| ·实验目的及意义 | 第21-22页 |
| 第二章 白萝卜在腌制过程中色度和脆度变化规律研究 | 第22-43页 |
| ·前言 | 第22页 |
| ·材料与设备 | 第22-23页 |
| ·原料 | 第22页 |
| ·仪器设备 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22-23页 |
| ·实验方法 | 第23-27页 |
| ·白萝卜的腌制工艺 | 第23页 |
| ·操作要点 | 第23-24页 |
| ·组别 | 第24页 |
| ·脆度 | 第24页 |
| ·色度 | 第24-25页 |
| ·水份含量的测定 | 第25页 |
| ·纤维素含量的测定 | 第25页 |
| ·果胶的测定 | 第25页 |
| ·果胶酶和纤维素酶的提取和活性测定 | 第25-26页 |
| ·腌制萝卜细胞结构的观察 | 第26页 |
| ·统计处理与分析 | 第26-27页 |
| ·结果分析 | 第27-41页 |
| ·白萝卜在腌制过程中色度的变化 | 第27-30页 |
| ·白萝卜在腌制过程中脆度的变化 | 第30-31页 |
| ·白萝卜在腌制过程中水份含量的变化 | 第31-32页 |
| ·白萝卜在腌制过程中纤维素含量的变化 | 第32页 |
| ·白萝卜在腌制过程中果胶物质含量的变化 | 第32-34页 |
| ·白萝卜在腌制过程中果胶酶活性的变化 | 第34-35页 |
| ·白萝卜在腌制过程中纤维素酶活性的变化 | 第35页 |
| ·白萝卜腌制后各种相关性状与脆度和色度的相关性分析 | 第35-37页 |
| ·白萝卜腌制过程中细胞结构的变化 | 第37-41页 |
| ·讨论 | 第41-43页 |
| 第三章 腌制条件对萝卜黄变和脆度的影响 | 第43-55页 |
| ·前言 | 第43页 |
| ·材料和设备 | 第43页 |
| ·原料 | 第43页 |
| ·仪器设备 | 第43页 |
| ·主要试剂 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-46页 |
| ·萝卜腌制工艺 | 第43-44页 |
| ·失水对腌制萝卜黄变和脆度的影响 | 第44页 |
| ·盐度对腌制萝卜黄变和脆度的影响 | 第44页 |
| ·添加CaCl_2浓度对腌制萝卜黄变和脆度的影响 | 第44页 |
| ·果胶甲酯酶对腌制萝卜黄变和脆度的影响 | 第44页 |
| ·环境温度对腌制萝卜黄变和脆度的影响 | 第44-45页 |
| ·色度检测 | 第45页 |
| ·脆度 | 第45页 |
| ·感官指标评定 | 第45-46页 |
| ·实验结果 | 第46-53页 |
| ·失水对腌制萝卜黄变与脆度的影响 | 第46-47页 |
| ·盐度对腌制萝卜黄变与脆度的影响 | 第47-49页 |
| ·添加CaCl_2浓度对腌制萝卜黄变与脆度的影响 | 第49-51页 |
| ·果胶甲酯酶对腌制萝卜黄变与脆度的影响 | 第51-52页 |
| ·环境温度对腌制萝卜黄变与脆度的影响 | 第52-53页 |
| ·讨论 | 第53-55页 |
| 第四章 低温漂烫和添加钙盐对腌制萝卜的脆度和黄变的影响 | 第55-72页 |
| ·前言 | 第55页 |
| ·材料与方法 | 第55-58页 |
| ·原料 | 第55页 |
| ·试剂 | 第55页 |
| ·仪器设备 | 第55-56页 |
| ·腌制工艺 | 第56页 |
| ·漂烫时间的确定 | 第56页 |
| ·漂烫温度的确定 | 第56页 |
| ·氯化钙浓度的确定 | 第56页 |
| ·正交实验设计 | 第56-57页 |
| ·验证实验 | 第57页 |
| ·色度测定 | 第57页 |
| ·脆度 | 第57-58页 |
| ·果胶甲酯酶(PE)活性测定 | 第58页 |
| ·水溶性钙和果胶酸钙含量测定 | 第58页 |
| ·实验结果 | 第58-71页 |
| ·低温漂烫条件对果胶甲酯酶活性的影响 | 第58-60页 |
| ·低温漂烫条件对水溶性钙含量的影响 | 第60-62页 |
| ·低温漂烫条件对果胶酸钙含量的影响 | 第62-64页 |
| ·低温漂烫条件对脆度的影响 | 第64-66页 |
| ·低温漂烫条件对色度的影响 | 第66-68页 |
| ·正交试验结果 | 第68-69页 |
| ·验证实验 | 第69-71页 |
| ·讨论 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-77页 |
| 致谢 | 第77页 |