| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第1章 绪论 | 第9-20页 |
| 1.1 米渣蛋白概述 | 第9-12页 |
| 1.1.1 米渣蛋白的基本成分 | 第9-10页 |
| 1.1.2 米渣蛋白的分离提取 | 第10-11页 |
| 1.1.3 米渣蛋白的应用 | 第11-12页 |
| 1.2 酱油概述 | 第12-16页 |
| 1.2.1 酱油生产的常用菌种 | 第13-15页 |
| 1.2.2 酱油的生产工艺 | 第15-16页 |
| 1.3 酱渣概述 | 第16-18页 |
| 1.3.1 酱渣的综合利用现状 | 第17-18页 |
| 1.3.1.1 开发饲料和肥料 | 第17页 |
| 1.3.1.2 提取膳食纤维 | 第17页 |
| 1.3.1.3 提取油脂 | 第17页 |
| 1.3.1.4 提取黄酮类物质 | 第17-18页 |
| 1.3.1.5 其他应用 | 第18页 |
| 1.4 本课题研究背景和立题意义 | 第18-19页 |
| 1.5 本课题主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第2章 多菌种耦合降解米渣蛋白及与酱油品质相关性 | 第20-31页 |
| 2.1 引言 | 第20-21页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第21-22页 |
| 2.2.1 材料 | 第21页 |
| 2.2.2 试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第22页 |
| 2.3 试验方法和内容 | 第22-24页 |
| 2.3.1 检测方法 | 第22-23页 |
| 2.3.2 大米酱油的制曲和发酵工艺条件 | 第23页 |
| 2.3.3 米渣酱油理化指标的动态变化 | 第23-24页 |
| 2.3.4 米渣酱油的总氮及氨基态氮转化率 | 第24页 |
| 2.3.5 米渣酱油中蛋白质分子量分布 | 第24页 |
| 2.3.6 米渣酱油中的游离氨基酸 | 第24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-30页 |
| 2.4.1 发酵阶段米渣酱油生化成分的变化规律 | 第24-27页 |
| 2.4.2 米渣酱油总氮和氨基态氮转化率 | 第27页 |
| 2.4.3 发酵阶段蛋白分子量分布的变化 | 第27-28页 |
| 2.4.4 不同菌种发酵米渣酱油中的游离氨基酸 | 第28-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-31页 |
| 第3章 米渣酱油与大豆酱油酿造过程动态比较研究 | 第31-43页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第31-32页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第31-32页 |
| 3.2.2 试剂 | 第32页 |
| 3.2.3 仪器与设备 | 第32页 |
| 3.3 试验内容和方法 | 第32-34页 |
| 3.3.1 检测方法 | 第32-33页 |
| 3.3.2 酱油酿造工艺 | 第33页 |
| 3.3.3 制曲阶段蛋白酶活力随时间的变化 | 第33页 |
| 3.3.4 发酵阶段酱油中生化成分的分析 | 第33页 |
| 3.3.5 酱油中蛋白质的利用率 | 第33页 |
| 3.3.6 酱油的感官评价 | 第33页 |
| 3.3.7 酱油中挥发性风味物质的分析 | 第33-34页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第34-42页 |
| 3.4.1 制曲阶段蛋白酶产生规律 | 第34-35页 |
| 3.4.2 发酵阶段两种酱醪生化成分的变化规律 | 第35-36页 |
| 3.4.3 两种酱醪蛋白质利用率的变化规律 | 第36页 |
| 3.4.4 两种酱油的感官质量比较 | 第36-37页 |
| 3.4.5 两种酱油的挥发性芳香物质比较 | 第37-42页 |
| 3.5 本章小结 | 第42-43页 |
| 第4章 酱渣酶解及再利用研究 | 第43-61页 |
| 4.1 引言 | 第43-44页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第44页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第44页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第44页 |
| 4.3 试验内容和方法 | 第44-47页 |
| 4.3.1 检测方法 | 第44-45页 |
| 4.3.2 单一蛋白酶水解酱渣 | 第45页 |
| 4.3.3 双酶酶解酱渣 | 第45页 |
| 4.3.4 碱性蛋白酶酶解酱渣的单因素试验 | 第45页 |
| 4.3.5 中性蛋白酶酶解酱渣的单因素试验 | 第45页 |
| 4.3.6 中性蛋白酶酶解酱渣的正交试验 | 第45-46页 |
| 4.3.7 双酶酶解酱渣的验证试验 | 第46页 |
| 4.3.8 酶解酱渣的制曲发酵工艺 | 第46页 |
| 4.3.9 酶解酱渣添加量对成曲酶活和水解度的影响 | 第46页 |
| 4.3.10 酱渣不同酶解方式对成曲酶活和水解度的影响 | 第46页 |
| 4.3.11 酱渣不同酶解方式对酱油氨基态氮和总氮的影响 | 第46页 |
| 4.3.12 酱渣不同酶解方式对酱油色率和红色指数的影响 | 第46页 |
| 4.3.13 酱渣不同酶解方式对酱油总氮利用率的影响 | 第46-47页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第47-59页 |
| 4.4.1 酱渣总氮及酶解液的总氮 | 第47页 |
| 4.4.2 不同蛋白酶单独酶解酱渣 | 第47页 |
| 4.4.3 两种蛋白酶酶解酱渣 | 第47-48页 |
| 4.4.4 碱性蛋白酶酶解酱渣的单因素试验 | 第48-51页 |
| 4.4.5 中性蛋白酶酶解酱渣的单因素试验 | 第51-53页 |
| 4.4.6 中性蛋白酶酶解酱渣的正交试验 | 第53-54页 |
| 4.4.7 双酶酶解酱渣的验证试验 | 第54-55页 |
| 4.4.8 酶解酱渣添加量对成曲酶活和水解度的影响 | 第55-56页 |
| 4.4.9 酱渣不同酶解方式对成曲酶活和水解度的影响 | 第56-57页 |
| 4.4.10 酱渣不同酶解方式对酱油氨基态氮和总氮的影响 | 第57-58页 |
| 4.4.11 酱渣不同酶解方式对酱油色率和红指的影响 | 第58-59页 |
| 4.4.12 酱渣不同酶解方式对酱油总氮利用率的影响 | 第59页 |
| 4.5 本章小结 | 第59-61页 |
| 第5章 结论与展望 | 第61-63页 |
| 5.1 结论 | 第61-62页 |
| 5.2 创新点 | 第62页 |
| 5.3 展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 附录 攻读硕士期间发表的论文 | 第69页 |
