| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-22页 |
| ·简介 | 第10-11页 |
| ·食醋的分类 | 第11-12页 |
| ·中国食醋简介 | 第12-13页 |
| ·镇江恒顺香醋 | 第13-14页 |
| ·食醋研究现状 | 第14-18页 |
| ·食醋中化学风味物质的研究 | 第14-15页 |
| ·食醋酿造微生物的研究 | 第15-18页 |
| ·生物强化技术 | 第18-20页 |
| ·目前中国食醋行业存在的问题 | 第20页 |
| ·本课题的目标和任务 | 第20-22页 |
| 第二章 镇江香醋醋酸发酵过程中基础理化指标和风味物质的分析 | 第22-46页 |
| ·材料与方法 | 第22-26页 |
| ·仪器与试剂 | 第22-23页 |
| ·醋醅样品 | 第23页 |
| ·醋醅基础理化指标的测定 | 第23页 |
| ·醋醅中有机酸的分析 | 第23-25页 |
| ·醋醅中游离氨基酸的测定 | 第25页 |
| ·醋醅中挥发性物质的分析 | 第25-26页 |
| ·统计学分析 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-44页 |
| ·镇江香醋醋酸发酵过程基础理化指标 | 第26-27页 |
| ·醋醅中有机酸分析 | 第27-32页 |
| ·醋醅中氨基酸分析 | 第32-37页 |
| ·醋醅中挥发性成分分析 | 第37-44页 |
| ·本章小结 | 第44-46页 |
| 第三章 镇江香醋醋酸发酵过程中不同发酵时间和空间微生物群落及生物量的分析 | 第46-68页 |
| ·材料与方法 | 第46-53页 |
| ·仪器与试剂 | 第46-47页 |
| ·醋醅样品预处理和样品总DNA 的提取 | 第47-48页 |
| ·细菌16S rDNA 及真菌18S rDNA 基因片段的PCR 扩增 | 第48-50页 |
| ·DGGE 分析 | 第50-51页 |
| ·镇江香醋醋酸发酵过程中细菌及真菌生物量的分析 | 第51-53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-66页 |
| ·DGGE 分析细菌及真菌群落 | 第53-58页 |
| ·镇江香醋醋酸发酵过程中细菌及真菌生物量的分析 | 第58-66页 |
| ·本章小结 | 第66-68页 |
| 第四章 镇江香醋酿造用功能微生物库的初步构建 | 第68-96页 |
| ·材料与方法 | 第68-72页 |
| ·仪器与试剂 | 第68-69页 |
| ·镇江香醋醋醅中功能微生物的分离 | 第69-71页 |
| ·产酸菌的功能性分析 | 第71-72页 |
| ·结果与讨论 | 第72-94页 |
| ·镇江香醋醋酸发酵醋醅中功能微生物的分离筛选及菌种鉴定 | 第72-76页 |
| ·镇江香醋醋酸发酵醋醅中功能微生物的功能性分析 | 第76-94页 |
| ·本章小结 | 第94-96页 |
| 第五章 不同酿醋工艺醋酸发酵过程群落功能微生物调控的初步研究 | 第96-122页 |
| ·材料与方法 | 第96-100页 |
| ·仪器与试剂 | 第96-97页 |
| ·微生物强化技术在不同酿醋工艺中的应用 | 第97-100页 |
| ·结果与讨论 | 第100-120页 |
| ·生物强化用菌株发酵液的制备 | 第100-101页 |
| ·三种不同发酵工艺食醋醋酸发酵过程生物强化的初步研究 | 第101-120页 |
| ·本章小结 | 第120-122页 |
| 结论 | 第122-125页 |
| 展望 | 第125-126页 |
| 论文创新点 | 第126-127页 |
| 致谢 | 第127-128页 |
| 参考文献 | 第128-140页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第140-141页 |
