| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9页 |
| 第一章 前言 | 第15-21页 |
| 1.1 肉制品中的N-亚硝胺（NAs） | 第15-16页 |
| 1.1.1 NAs的形成 | 第15页 |
| 1.1.2 NAs的危害 | 第15-16页 |
| 1.2 NAs的控制方法 | 第16-17页 |
| 1.2.1 物理方法 | 第16页 |
| 1.2.2 化学方法 | 第16-17页 |
| 1.2.3 微生物发酵法 | 第17页 |
| 1.3 乳酸菌在香肠发酵中的作用 | 第17-19页 |
| 1.3.1 改善香肠品质 | 第17-18页 |
| 1.3.2 提高香肠安全性 | 第18-19页 |
| 1.4 本课题的研究意义及主要内容 | 第19-21页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第19页 |
| 1.4.2 主要内容 | 第19页 |
| 1.4.3 技术方案 | 第19-21页 |
| 第二章 材料与方法 | 第21-31页 |
| 2.1 材料与设备 | 第21-22页 |
| 2.1.1 原辅料与试剂 | 第21页 |
| 2.1.2 菌株与培养基 | 第21-22页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第22页 |
| 2.2 试验设计 | 第22-26页 |
| 2.2.1 模拟体系中降NAs菌株及其培养条件筛选的试验设计 | 第22-23页 |
| 2.2.2 L. pentosus R3降NAs机理探讨的试验设计 | 第23-25页 |
| 2.2.3 L. pentosus R3应用于香肠发酵的试验设计 | 第25-26页 |
| 2.3 检测与评定方法 | 第26-30页 |
| 2.3.1 品质特性检测方法 | 第26-27页 |
| 2.3.2 理化特性检测方法 | 第27-29页 |
| 2.3.3 菌群结构分析方法 | 第29-30页 |
| 2.4 数据分析 | 第30-31页 |
| 第三章 模拟体系中降NAs菌株及其培养条件的筛选 | 第31-37页 |
| 3.1 NAs色谱图及标准曲线 | 第31-32页 |
| 3.2 接种不同菌株对NAs含量的影响 | 第32页 |
| 3.3 培养方式对L. pentosus R3降NAs的影响 | 第32-33页 |
| 3.4 接种浓度对L. pentosus R3降NAs的影响 | 第33-34页 |
| 3.5 发酵温度对L. pentosus R3降NAs的影响 | 第34页 |
| 3.6 发酵时间对L. pentosus R3降NAs的影响 | 第34-35页 |
| 3.7 本章小结 | 第35-37页 |
| 第四章 L. pentosus R3降NAs的机理探讨 | 第37-43页 |
| 4.1 L. pentosus R3对NAs的吸附作用 | 第37页 |
| 4.2 L. pentosus R3对NAs的降解作用 | 第37-42页 |
| 4.2.1 无细胞上清液和全细胞悬液对NAs的降解作用 | 第37-38页 |
| 4.2.2 胞内提取液和细胞碎片悬液对NAs的降解作用 | 第38-39页 |
| 4.2.3 酶处理对全细胞提取液降解NAs的影响 | 第39-40页 |
| 4.2.4 细胞碎片全蛋白和表层蛋白的分子量 | 第40-41页 |
| 4.2.5 表层蛋白对NAs的降解作用 | 第41-42页 |
| 4.2.6 表层蛋白的质谱鉴定结果 | 第42页 |
| 4.3 本章小结 | 第42-43页 |
| 第五章 L. pentosus R3在香肠发酵中的应用 | 第43-59页 |
| 5.1 L. pentosus R3对香肠品质特性的影响 | 第43-46页 |
| 5.1.1 色泽 | 第43-44页 |
| 5.1.2 质构 | 第44-45页 |
| 5.1.3 感官品质 | 第45页 |
| 5.1.4 水分含量 | 第45-46页 |
| 5.2 L. pentosus R3对香肠理化特性的影响 | 第46-54页 |
| 5.2.1 NAs含量 | 第46-49页 |
| 5.2.2 亚硝酸盐残留量 | 第49-50页 |
| 5.2.3 羰基含量和TVB-N含量 | 第50页 |
| 5.2.4 TBARS | 第50-51页 |
| 5.2.5 pH | 第51-52页 |
| 5.2.6 a_w | 第52-53页 |
| 5.2.7 肌原纤维蛋白降解 | 第53-54页 |
| 5.3 L. pentosus R3对香肠菌群结构的影响 | 第54-57页 |
| 5.3.1 菌落数目 | 第54页 |
| 5.3.2 高通量测序结果 | 第54-57页 |
| 5.4 香肠菌群对NAs的降解作用 | 第57页 |
| 5.5 本章小结 | 第57-59页 |
| 第六章 结论与展望 | 第59-60页 |
| 6.1 结论 | 第59页 |
| 6.2 展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-71页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第71-72页 |
