| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-31页 |
| 1.1 类PSE肉的概念 | 第13-16页 |
| 1.2 类PSE鸡肉形成原因 | 第16-18页 |
| 1.2.1 基因特性 | 第16页 |
| 1.2.2 蛋白酶活性降低 | 第16-17页 |
| 1.2.3 宰前应激反应 | 第17页 |
| 1.2.4 鸡肉蛋白变性 | 第17-18页 |
| 1.3 类PSE鸡肉功能性质 | 第18-22页 |
| 1.4 类PSE鸡肉加工性能的改善 | 第22-25页 |
| 1.4.1 原料肉的混合 | 第22-23页 |
| 1.4.2 非肉添加剂的使用 | 第23-24页 |
| 1.4.3 特殊加工设备 | 第24-25页 |
| 1.5 油脂对肉肠品质的影响 | 第25-29页 |
| 1.5.1 油脂添加量对肉肠品质的影响 | 第26页 |
| 1.5.2 油脂种类对肉肠品质的影响 | 第26-27页 |
| 1.5.3 油脂在肉糜体系中的稳定机制 | 第27-29页 |
| 1.6 本课题的研究意义及内容 | 第29-31页 |
| 1.6.1 立题依据和研究意义 | 第29页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第29-30页 |
| 1.6.3 技术路线 | 第30-31页 |
| 第二章 类PSE鸡肉品质特性分析 | 第31-43页 |
| 2.1 前言 | 第31页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第31-33页 |
| 2.2.1 原料与试剂 | 第31-32页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第32-33页 |
| 2.3 实验方法 | 第33-35页 |
| 2.3.1 鸡胸肉色度值和pH24测定 | 第33页 |
| 2.3.2 汁液流失率的测定 | 第33页 |
| 2.3.3 油脂和总蛋白含量的测定 | 第33页 |
| 2.3.4 双缩脲试剂法测定盐溶性蛋白质含量 | 第33-34页 |
| 2.3.5 蛋白提取度测定 | 第34-35页 |
| 2.3.6 DSC测定 | 第35页 |
| 2.3.7 蛋白凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第35页 |
| 2.3.8 数据统计分析 | 第35页 |
| 2.4 结果和讨论 | 第35-41页 |
| 2.4.1 类PSE鸡胸肉标准的确定 | 第35-37页 |
| 2.4.2 类PSE鸡肉和正常鸡肉的pH和颜色分析 | 第37页 |
| 2.4.3 汁液流失率 | 第37-38页 |
| 2.4.4 油脂与总蛋白含量分析 | 第38页 |
| 2.4.5 蛋白质提取度 | 第38-39页 |
| 2.4.6 DSC测定 | 第39页 |
| 2.4.7 相关性分析 | 第39-40页 |
| 2.4.8 SDS-PAGE | 第40-41页 |
| 2.5 本章小结 | 第41-43页 |
| 第三章 油脂对类PSE鸡肉肉肠品质的影响 | 第43-55页 |
| 3.1 前言 | 第43页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第43-45页 |
| 3.2.1 原料与试剂 | 第43-44页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第44-45页 |
| 3.3 实验方法 | 第45-47页 |
| 3.3.1 鸡胸肉色度值和pH测定 | 第45页 |
| 3.3.2 油脂碘值测定 | 第45页 |
| 3.3.3 鸡肉肉肠的制作 | 第45-46页 |
| 3.3.4 响应面实验设计 | 第46页 |
| 3.3.5 蒸煮损失测定 | 第46页 |
| 3.3.6 质构特性测定 | 第46页 |
| 3.3.7 感官评定 | 第46-47页 |
| 3.3.8 数据分析 | 第47页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第47-53页 |
| 3.4.1 响应面分析 | 第47-49页 |
| 3.4.2 回归模型与显著性检验 | 第49-51页 |
| 3.4.3 交互作用响应面分析 | 第51-52页 |
| 3.4.4 工艺优化及预测实验 | 第52页 |
| 3.4.5 TPA测定与相关性分析 | 第52-53页 |
| 3.5 本章小结 | 第53-55页 |
| 第四章 油脂对类PSE鸡肉糜的影响 | 第55-76页 |
| 4.1 前言 | 第55页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第55-56页 |
| 4.2.1 原料与试剂 | 第55-56页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第56页 |
| 4.3 实验方法 | 第56-57页 |
| 4.3.1 肉糜的制备 | 第56-57页 |
| 4.3.2 脂肪酸组成的测定 | 第57页 |
| 4.3.3 肉糜色度值的测定 | 第57页 |
| 4.3.4 流变学特性测定 | 第57页 |
| 4.3.5 光学显微镜观察 | 第57页 |
| 4.3.6 拉曼光谱测定 | 第57页 |
| 4.3.7 数据统计分析 | 第57页 |
| 4.4 结果和讨论 | 第57-75页 |
| 4.4.1 食用油脂脂肪酸的分析检测 | 第57-61页 |
| 4.4.2 肉糜颜色分析 | 第61-62页 |
| 4.4.3 动态流变学特性 | 第62-68页 |
| 4.4.4 鸡肉糜的微观结构 | 第68-70页 |
| 4.4.5 鸡肉糜拉曼光谱 | 第70-75页 |
| 4.5 本章小结 | 第75-76页 |
| 第五章 油脂对类PSE鸡肉凝胶的影响 | 第76-91页 |
| 5.1 前言 | 第76页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第76-77页 |
| 5.2.1 原料与试剂 | 第76页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第76-77页 |
| 5.3 实验方法 | 第77-78页 |
| 5.3.1 鸡肉凝胶的制备及保水保油性的测定 | 第77页 |
| 5.3.2 质构特性测定 | 第77页 |
| 5.3.3 凝胶色度值的测定 | 第77页 |
| 5.3.4 水分质子密度的伪彩图 | 第77页 |
| 5.3.5 环境扫描电镜观察 | 第77页 |
| 5.3.6 拉曼光谱测定 | 第77-78页 |
| 5.3.7 数据统计分析 | 第78页 |
| 5.4 结果和讨论 | 第78-90页 |
| 5.4.1 鸡肉凝胶色度值 | 第78-80页 |
| 5.4.2 保水保油性 | 第80-82页 |
| 5.4.3 质构特性 | 第82-84页 |
| 5.4.4 水分质子密度伪彩图 | 第84-86页 |
| 5.4.5 环境扫描电镜 | 第86-87页 |
| 5.4.6 鸡肉凝胶拉曼光谱 | 第87-90页 |
| 5.5 本章小结 | 第90-91页 |
| 结论与展望 | 第91-94页 |
| 一、结论 | 第91-92页 |
| 二、创新点与特色之处 | 第92页 |
| 三、研究展望 | 第92-94页 |
| 参考文献 | 第94-103页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第103-104页 |
| 致谢 | 第104-105页 |
| 附件 | 第105页 |