| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-20页 |
| 1.1 黄豆酱概述 | 第8-9页 |
| 1.1.1 黄豆酱简介及生产现状 | 第8-9页 |
| 1.1.2 黄豆酱的营养价值和功能性 | 第9页 |
| 1.2 黄豆酱酿造应用微生物 | 第9-10页 |
| 1.2.1 米曲霉 | 第9-10页 |
| 1.2.2 酵母菌 | 第10页 |
| 1.3 生物胺简介 | 第10-13页 |
| 1.3.1 生物胺种类和生理功能 | 第10-12页 |
| 1.3.2 生物胺对人体的危害 | 第12页 |
| 1.3.3 食品中生物胺相关法律法规 | 第12-13页 |
| 1.4 传统食品中生物胺研究现状 | 第13-15页 |
| 1.5 影响发酵食品中生物胺含量的因素 | 第15-16页 |
| 1.5.1 原料和产地 | 第15页 |
| 1.5.2 发酵剂 | 第15-16页 |
| 1.5.3 pH值 | 第16页 |
| 1.5.4 盐含量 | 第16页 |
| 1.6 生物胺的检测方法 | 第16-18页 |
| 1.6.1 定性分析 | 第16-17页 |
| 1.6.2 定量分析 | 第17-18页 |
| 1.7 研究意义及内容 | 第18-20页 |
| 1.7.1 研究目的和意义 | 第18-19页 |
| 1.7.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-32页 |
| 2.1 菌种及原料 | 第20页 |
| 2.2 试剂 | 第20-21页 |
| 2.3 仪器及设备 | 第21-22页 |
| 2.4 培养基及溶液的配制 | 第22-23页 |
| 2.5 实验方法 | 第23-32页 |
| 2.5.1 黄豆酱的酿造工艺 | 第23-25页 |
| 2.5.2 三角瓶种曲的制备 | 第25页 |
| 2.5.3 黄豆酱中生物胺的测定 | 第25-27页 |
| 2.5.4 米曲霉沪酿3.042氨基酸脱羧酶实验 | 第27-28页 |
| 2.5.5 大豆蒸煮工艺对生物胺的影响 | 第28-29页 |
| 2.5.6 不同盐度对生物胺含量的影响 | 第29-31页 |
| 2.5.7 添加不同酵母黄豆酱中生物胺变化 | 第31页 |
| 2.5.8 不同季节对黄豆酱生物胺生成的影响 | 第31-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-63页 |
| 3.1 高效液相色谱检测生物胺方法（GB/T 5009.208-2008) | 第32-34页 |
| 3.1.1 标准样品谱图 | 第32页 |
| 3.1.2 标准曲线回归方程 | 第32-33页 |
| 3.1.3 精密度实验 | 第33-34页 |
| 3.1.4 加标回收率实验 | 第34页 |
| 3.2 市售商品黄豆酱中生物胺的含量 | 第34-36页 |
| 3.3 米曲霉沪酿3.042氨基酸脱羧酶实验 | 第36-38页 |
| 3.3.1 米曲霉显色脱羧酶实验 | 第36-37页 |
| 3.3.2 米曲霉液体培养HPLC验证实验 | 第37-38页 |
| 3.4 原料黄豆中生物胺含量的测定 | 第38-39页 |
| 3.5 大豆蒸煮工艺对生物胺含量的影响 | 第39-44页 |
| 3.5.1 不同蒸煮工艺的消化率 | 第39-40页 |
| 3.5.2 不同蒸煮工艺对总胺含量影响 | 第40-43页 |
| 3.5.3 不同蒸煮温度下7种生物胺含量变化 | 第43-44页 |
| 3.6 不同盐度对生物胺含量的影响 | 第44-55页 |
| 3.6.1 不同盐度下总胺含量变化 | 第44-45页 |
| 3.6.2 不同盐度下7种生物胺含量变化 | 第45-47页 |
| 3.6.3 不同盐度黄豆酱中微生物变化趋势 | 第47-52页 |
| 3.6.4 不同盐度黄豆酱中理化指标的测定 | 第52-55页 |
| 3.7 添加不同酵母对生物胺含量的影响 | 第55-59页 |
| 3.7.1 添加酵母黄豆酱中总胺含量变化 | 第55-56页 |
| 3.7.2 添加酵母黄豆酱中7种生物胺含量变化 | 第56-57页 |
| 3.7.3 添加酵母黄豆酱中产胺细菌和产胺霉菌变化 | 第57-59页 |
| 3.8 不同季节对黄豆酱生物胺生成的影响 | 第59-63页 |
| 3.8.1 不同季节制作黄豆酱中总胺含量变化 | 第59-60页 |
| 3.8.2 不同季节黄豆酱中生物胺种类及含量变化 | 第60-61页 |
| 3.8.3 不同季节黄豆酱中产胺细菌的变化 | 第61-63页 |
| 4 结论 | 第63-64页 |
| 5 展望 | 第64-65页 |
| 6 参考文献 | 第65-72页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第72-73页 |
| 8 致谢 | 第73页 |