| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-24页 |
| 1.1 鲟鱼概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 鲟鱼简介 | 第11页 |
| 1.1.2 鲟鱼的营养价值 | 第11-12页 |
| 1.2 鲟鱼肉的加工现状 | 第12-13页 |
| 1.3 油脂氧化机理及危害 | 第13-16页 |
| 1.3.1 油脂的自动氧化 | 第13-14页 |
| 1.3.2 油脂的光氧化 | 第14-15页 |
| 1.3.3 油脂的酶促氧化 | 第15页 |
| 1.3.4 影响油脂氧化的原因 | 第15-16页 |
| 1.3.5 油脂氧化的危害 | 第16页 |
| 1.4 脱脂技术研究现状 | 第16-18页 |
| 1.4.1 压榨法 | 第16-17页 |
| 1.4.2 有机溶剂萃取法 | 第17页 |
| 1.4.3 碱皂化法 | 第17页 |
| 1.4.4 碱性脂肪酶法 | 第17-18页 |
| 1.4.5 二氧化碳超临界萃取法 | 第18页 |
| 1.5 肉干加工的关键工艺 | 第18-21页 |
| 1.5.1 腌制技术 | 第18-19页 |
| 1.5.2 干燥技术 | 第19-20页 |
| 1.5.3 杀菌技术 | 第20-21页 |
| 1.6 论文研究意义及内容 | 第21-24页 |
| 1.6.1 研究意义 | 第21页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第21-23页 |
| 1.6.3 技术路线 | 第23-24页 |
| 第二章 材料与方法 | 第24-35页 |
| 2.1 实验材料 | 第24-26页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第24页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第24-25页 |
| 2.1.3 实验试剂及配置方法 | 第25-26页 |
| 2.2 实验方法 | 第26-30页 |
| 2.2.1 原料预处理方法 | 第26页 |
| 2.2.2 鲟鱼脱脂方法的选择 | 第26-27页 |
| 2.2.3 酶法脱脂工艺的优化 | 第27-28页 |
| 2.2.4 酶法脱脂对鲟鱼品质的影响 | 第28页 |
| 2.2.5 腌制料的优化 | 第28-29页 |
| 2.2.6 干燥及杀菌工艺的优化 | 第29页 |
| 2.2.7 加工工艺流程及操作要点 | 第29-30页 |
| 2.3 分析方法 | 第30-35页 |
| 2.3.1 水分含量测定方法 | 第30页 |
| 2.3.2 灰分含量测定方法 | 第30页 |
| 2.3.3 蛋白质含量测定方法 | 第30页 |
| 2.3.4 脂肪含量测定方法 | 第30页 |
| 2.3.5 菌落总数测定方法 | 第30页 |
| 2.3.6 质构分析 | 第30-31页 |
| 2.3.7 色差分析 | 第31页 |
| 2.3.8 脂肪酸含量测定方法 | 第31页 |
| 2.3.9 挥发性气味成分测定 | 第31页 |
| 2.3.10 冷冻切片的制作及染色 | 第31-32页 |
| 2.3.11 改良油性O染色方法 | 第32页 |
| 2.3.12 感官评价 | 第32-34页 |
| 2.3.13 货架期预测方法 | 第34页 |
| 2.3.14 统计学方法 | 第34-35页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第35-60页 |
| 3.1 鲟鱼肌肉主要组成成分 | 第35-37页 |
| 3.1.1 鲟鱼肌肉基本成分分析 | 第35-36页 |
| 3.1.2 鲟鱼肌肉脂肪酸组成 | 第36-37页 |
| 3.2 不同脱脂方法对鲟鱼肌肉的影响 | 第37-39页 |
| 3.2.1 不同脱脂方法对脱脂率和蛋白质损失率的影响 | 第37页 |
| 3.2.2 不同脱脂方法对鲟鱼肌肉脂肪酸组成的影响 | 第37-39页 |
| 3.3 酶法脱脂工艺的优化 | 第39-44页 |
| 3.3.1 酶添加量对脱脂率及蛋白质损失率的影响 | 第39-41页 |
| 3.3.2 浸泡时间对脱脂率及蛋白质损失率的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.3 pH对脱脂率及蛋白质损失率的影响 | 第42-44页 |
| 3.4 酶法脱脂对肌肉组织形态的影响 | 第44-45页 |
| 3.5 酶法脱脂对脂肪分布的影响 | 第45-46页 |
| 3.6 酶法脱脂对腥味物质的影响 | 第46-50页 |
| 3.7 腌制料配比的优化 | 第50-51页 |
| 3.8 干燥及杀菌工艺的优化 | 第51-58页 |
| 3.8.1 感官评价影响因素的分析 | 第51-52页 |
| 3.8.2 水分含量影响因素的分析 | 第52-53页 |
| 3.8.3 菌落总数影响因素的分析 | 第53页 |
| 3.8.4 色泽影响因素的分析 | 第53-55页 |
| 3.8.5 质构影响因素的分析 | 第55-57页 |
| 3.8.6 货架期影响因素的分析 | 第57-58页 |
| 3.9 产品工艺流程及参数 | 第58-60页 |
| 第四章 结论与展望 | 第60-62页 |
| 4.1 主要结论 | 第60-61页 |
| 4.2 主要创新成果 | 第61页 |
| 4.3 展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 研究生期间所取得成果 | 第70页 |