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小麦蛋白和淀粉加工性质变化及其对油条品质的影响

致谢第7-8页
摘要第8-10页
ABSTRACT第10-11页
第一章 绪论第16-22页
    1.1 课题研究的目的和意义第16页
    1.2 国内外研究进展第16-20页
        1.2.1 油条研究现状第16-17页
        1.2.2 小麦蛋白品质对油条品质的影响第17-18页
        1.2.3 小麦淀粉品质对油条品质的影响第18-19页
        1.2.4 油条加工对小麦蛋白和淀粉特性影响的相关研究进展第19-20页
    1.3 主要研究内容第20-22页
第二章 小麦蛋白和淀粉特性对油条加工品质的影响第22-33页
    2.1 材料与方法第22-26页
        2.1.1 材料与试剂第22页
        2.1.2 仪器与设备第22-23页
        2.1.3 实验方法第23-25页
        2.1.4 数据处理第25-26页
    2.2 结果与分析第26-31页
        2.2.1 小麦粉的品质特性第26页
        2.2.2 小麦蛋白和淀粉特性的基本统计分析第26-28页
        2.2.3 油条品质性状的基本统计分析第28-29页
        2.2.4 小麦蛋白和淀粉特性与油条品质间的相关性分析第29-31页
    2.3 本章小结第31-33页
第三章 小麦蛋白质特性在油条加工过程中变化的研究第33-47页
    3.1 材料与方法第33-35页
        3.1.1 材料与试剂第33页
        3.1.2 仪器与设备第33页
        3.1.3 方法第33-35页
        3.1.4 数据处理第35页
    3.2 结果与分析第35-45页
        3.2.1 三种小麦粉油条的品质评价第35-36页
        3.2.2 蛋白组分提取率在油条加工过程中的变化及其对油条品质的影响第36-37页
        3.2.3 油条加工过程中巯基/二硫键含量分析第37-38页
        3.2.4 油条加工过程的SDS-PAGE电泳分析第38-39页
        3.2.5 油条加工过程的傅里叶红外光谱(FT-IR)分析第39-44页
        3.2.6 蛋白质对油条微观结构的影响第44-45页
    3.3 结论第45-47页
第四章 小麦淀粉特性在油条加工过程中变化的研究第47-58页
    4.1 材料与方法第47-49页
        4.1.1 材料与试剂第47页
        4.1.2 仪器与设备第47页
        4.1.3 方法第47-49页
        4.1.4 数据处理第49页
    4.2 结果与分析第49-57页
        4.2.1 油条制作过程中淀粉碘蓝值的变化第49-50页
        4.2.2 油条制作过程中淀粉的热力学特性变化第50-52页
        4.2.3 油条制作过程中淀粉结晶结构的变化第52-55页
        4.2.4 油条制作过程中淀粉的颗粒形貌变化第55-57页
    4.3 结论第57-58页
第五章 结论与展望第58-60页
    5.1 结论第58页
    5.2 展望第58-60页
参考文献第60-66页
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况第66页

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