| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第16-22页 |
| 1.1 课题研究的目的和意义 | 第16页 |
| 1.2 国内外研究进展 | 第16-20页 |
| 1.2.1 油条研究现状 | 第16-17页 |
| 1.2.2 小麦蛋白品质对油条品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.2.3 小麦淀粉品质对油条品质的影响 | 第18-19页 |
| 1.2.4 油条加工对小麦蛋白和淀粉特性影响的相关研究进展 | 第19-20页 |
| 1.3 主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 小麦蛋白和淀粉特性对油条加工品质的影响 | 第22-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-26页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第23-25页 |
| 2.1.4 数据处理 | 第25-26页 |
| 2.2 结果与分析 | 第26-31页 |
| 2.2.1 小麦粉的品质特性 | 第26页 |
| 2.2.2 小麦蛋白和淀粉特性的基本统计分析 | 第26-28页 |
| 2.2.3 油条品质性状的基本统计分析 | 第28-29页 |
| 2.2.4 小麦蛋白和淀粉特性与油条品质间的相关性分析 | 第29-31页 |
| 2.3 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 小麦蛋白质特性在油条加工过程中变化的研究 | 第33-47页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-35页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第33页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第33页 |
| 3.1.3 方法 | 第33-35页 |
| 3.1.4 数据处理 | 第35页 |
| 3.2 结果与分析 | 第35-45页 |
| 3.2.1 三种小麦粉油条的品质评价 | 第35-36页 |
| 3.2.2 蛋白组分提取率在油条加工过程中的变化及其对油条品质的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.3 油条加工过程中巯基/二硫键含量分析 | 第37-38页 |
| 3.2.4 油条加工过程的SDS-PAGE电泳分析 | 第38-39页 |
| 3.2.5 油条加工过程的傅里叶红外光谱(FT-IR)分析 | 第39-44页 |
| 3.2.6 蛋白质对油条微观结构的影响 | 第44-45页 |
| 3.3 结论 | 第45-47页 |
| 第四章 小麦淀粉特性在油条加工过程中变化的研究 | 第47-58页 |
| 4.1 材料与方法 | 第47-49页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第47页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第47页 |
| 4.1.3 方法 | 第47-49页 |
| 4.1.4 数据处理 | 第49页 |
| 4.2 结果与分析 | 第49-57页 |
| 4.2.1 油条制作过程中淀粉碘蓝值的变化 | 第49-50页 |
| 4.2.2 油条制作过程中淀粉的热力学特性变化 | 第50-52页 |
| 4.2.3 油条制作过程中淀粉结晶结构的变化 | 第52-55页 |
| 4.2.4 油条制作过程中淀粉的颗粒形貌变化 | 第55-57页 |
| 4.3 结论 | 第57-58页 |
| 第五章 结论与展望 | 第58-60页 |
| 5.1 结论 | 第58页 |
| 5.2 展望 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第66页 |
