| 中文摘要 | 第9-12页 |
| 英文摘要 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第14-48页 |
| 1.1 引言 | 第14页 |
| 1.2 食品聚合物研究概况 | 第14-15页 |
| 1.3 食物体系中的蛋白质 | 第15-16页 |
| 1.4 蛋白质的功能特性 | 第16-19页 |
| 1.4.1 水化性质 | 第16页 |
| 1.4.2 溶解度 | 第16-17页 |
| 1.4.3 粘度 | 第17页 |
| 1.4.4 凝胶作用 | 第17页 |
| 1.4.5 组织化 | 第17-18页 |
| 1.4.6 乳化特性 | 第18页 |
| 1.4.7 起泡特性 | 第18-19页 |
| 1.4.8 风味结合 | 第19页 |
| 1.5 食物体系中的多糖 | 第19-20页 |
| 1.6 多糖的功能特性 | 第20-23页 |
| 1.6.1 多糖的分子结构特征 | 第20-21页 |
| 1.6.2 多糖溶液的粘度 | 第21页 |
| 1.6.3 多糖凝胶的结构 | 第21-22页 |
| 1.6.4 影响食品多糖功能特性的因素 | 第22-23页 |
| 1.7 蛋白质与多糖类交互作用研究进展 | 第23-33页 |
| 1.7.1 蛋白质与多糖在水溶液中的相容性与不相容性 | 第24-26页 |
| 1.7.2 蛋白质与多糖交互作用对蛋白质凝胶特性的影响 | 第26-27页 |
| 1.7.3 蛋白质与多糖类交互作用对蛋白质乳化特性的影响 | 第27-31页 |
| 1.7.4 蛋白质与多糖交互作用在食品工业中的应用 | 第31-33页 |
| 1.8 凝胶态食品研究的方法学综述 | 第33-41页 |
| 1.8.1 凝胶态食品力学特性分析 | 第33-39页 |
| 1.8.2 凝胶食品的热分析 | 第39页 |
| 1.8.3 凝胶食品的微观分析 | 第39-41页 |
| 1.9 本课题研究的主要目的、意义和研究内容 | 第41页 |
| 1.9.1 本课题主要目的、意义 | 第41页 |
| 1.9.2 本课题研究内容 | 第41页 |
| 本章参考文献 | 第41-48页 |
| 第二章 大豆分离蛋白与多糖混合体系特性的研究 | 第48-71页 |
| 2.1 引言 | 第48-49页 |
| 2.2 材料与方法 | 第49-51页 |
| 2.2.1 材料 | 第49-50页 |
| 2.2.2 方法 | 第50-51页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第51-68页 |
| 2.3.1 大豆分离蛋白的粘度特性 | 第51-52页 |
| 2.3.2 大豆分离蛋白与不同多糖混合分散液的粘度特性 | 第52-55页 |
| 2.3.3 大豆分离蛋白与卡拉胶共凝胶体的动态粘弹性 | 第55-59页 |
| 2.3.4 大豆分离蛋白与卡拉胶共凝胶体的质构特性 | 第59-63页 |
| 2.3.5 大豆分离蛋白与卡拉胶共凝胶体的微观结构 | 第63-67页 |
| 2.3.6 大豆分离蛋白与卡拉胶的成胶机理探讨 | 第67页 |
| 2.3.7 本章小结 | 第67-68页 |
| 本章参考文献 | 第68-71页 |
| 第三章 明胶与多糖混合体系特性的研究 | 第71-93页 |
| 3.1 引言 | 第71页 |
| 3.2 材料与方法 | 第71-72页 |
| 3.2.1 材料 | 第71-72页 |
| 3.2.2 方法 | 第72页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第72-89页 |
| 3.3.1 明胶与不同多糖形成凝胶体的破裂强度 | 第72-73页 |
| 3.3.2 卡拉胶对不同浓度明胶凝胶体破裂强度的影响 | 第73-74页 |
| 3.3.3 明胶与卡拉胶共凝胶体的动态粘弹性 | 第74-79页 |
| 3.3.4 明胶与卡拉胶共凝胶体的质构特性 | 第79-83页 |
| 3.3.5 明胶与卡拉胶共凝胶体的微观结构 | 第83-88页 |
| 3.3.6 明胶与多糖共凝胶体成胶机理探讨 | 第88-89页 |
| 3.4 本章小结 | 第89-90页 |
| 本章参考文献 | 第90-93页 |
| 第四章 功能性添加物对低脂肉食品质构特性的影响 | 第93-104页 |
| 4.1 引言 | 第93-94页 |
| 4.2 材料与方法 | 第94-95页 |
| 4.2.1 材料 | 第94页 |
| 4.2.2 方法 | 第94-95页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第95-101页 |
| 4.3.1 卡拉胶对肉丸特性的影响 | 第95-97页 |
| 4.3.2 卡拉胶与魔芋胶的混合添加对肉丸品质特性的影响 | 第97-99页 |
| 4.3.3 大豆分离蛋白对肉丸特性的影响 | 第99-100页 |
| 4.3.4 功能性添加物对肉蛋白凝胶机理影响的探讨 | 第100-101页 |
| 4.3.5 本章小结 | 第101页 |
| 本章参考文献 | 第101-104页 |
| 第五章 多糖对大豆分离蛋白乳化特性影响的研究 | 第104-121页 |
| 5.1 引言 | 第104页 |
| 5.2 材料与方法 | 第104-107页 |
| 5.2.1 材料 | 第104-105页 |
| 5.2.2 方法 | 第105-107页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第107-118页 |
| 5.3.1 多糖对大豆分离蛋白乳化活性及乳化稳定性的影响 | 第107-111页 |
| 5.3.2 含大豆分离蛋白与多糖的模拟豆奶乳状液体系的稳定性 | 第111-114页 |
| 5.3.3 多糖与蛋白质的交互作用对乳状液稳定性的影响机理探讨 | 第114-118页 |
| 5.4 本章小结 | 第118-119页 |
| 本章参考文献 | 第119-121页 |
| 结论与展望 | 第121-124页 |
| 攻读学位期间发表论文 | 第124-125页 |
| 致谢 | 第125页 |
