| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7页 |
| 第一章 绪论 | 第8-16页 |
| 1.1 乳酸菌 | 第8页 |
| 1.2 胆固醇 | 第8-10页 |
| 1.2.1 胆固醇的生理功能 | 第9页 |
| 1.2.2 血清中过量胆固醇的危害 | 第9-10页 |
| 1.2.3 调节人体血清胆固醇水平的方法 | 第10页 |
| 1.3 降胆固醇乳酸菌的国内外研究现状 | 第10-11页 |
| 1.3.1 降胆固醇乳酸菌的筛选 | 第10-11页 |
| 1.3.2 乳酸菌降胆固醇的机理 | 第11页 |
| 1.4 肉制品发酵剂的研究进展 | 第11-14页 |
| 1.4.1 肉制品发酵剂 | 第12页 |
| 1.4.2 乳酸菌在肉制品发酵上的应用 | 第12-13页 |
| 1.4.3 乳酸菌在控制肉制品安全方面的应用 | 第13-14页 |
| 1.4.4 发酵肉制品存在问题 | 第14页 |
| 1.5 研究背景与意义 | 第14-15页 |
| 1.6 研究主要内容 | 第15-16页 |
| 第二章 贵州传统发酵制品中降胆固醇乳酸菌的分离筛选 | 第16-26页 |
| 2.1 引言 | 第16页 |
| 2.2 实验仪器与材料 | 第16-18页 |
| 2.2.1 实验主要试剂 | 第16-17页 |
| 2.2.2 实验仪器设备 | 第17页 |
| 2.2.3 培养基与试剂 | 第17-18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-21页 |
| 2.3.1 样品采集 | 第18-19页 |
| 2.3.2 乳酸菌的分离与纯化 | 第19页 |
| 2.3.3 菌落形态及细胞特征观察 | 第19页 |
| 2.3.4 菌株初步生理生化试验 | 第19-20页 |
| 2.3.5 邻苯二甲醛比色法测定胆固醇含量 | 第20页 |
| 2.3.6 加标回收率试验 | 第20页 |
| 2.3.7 菌株降胆固醇能力的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.8 菌株的保藏 | 第21页 |
| 2.4 结论与讨论 | 第21-25页 |
| 2.4.1 乳酸菌的分离 | 第21-22页 |
| 2.4.2 菌落形态特征及菌体细胞形态观察 | 第22页 |
| 2.4.3 菌株初步生理生化试验 | 第22页 |
| 2.4.4 OPA法测定的胆固醇标准曲线 | 第22-23页 |
| 2.4.5 加标回收率试验 | 第23页 |
| 2.4.6 菌株降胆固醇能力 | 第23-25页 |
| 2.5 本章小节 | 第25-26页 |
| 第三章 适用于发酵肉制品的降胆固醇乳酸菌的筛选 | 第26-41页 |
| 3.1 引言 | 第26页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第26-27页 |
| 3.2.1 菌株 | 第26页 |
| 3.2.2 实验主要药品 | 第26-27页 |
| 3.2.3 实验主要仪器与设备 | 第27页 |
| 3.2.4 培养基与试剂 | 第27页 |
| 3.3 实验方法 | 第27-30页 |
| 3.3.1 肉制品发酵剂的初筛 | 第27-28页 |
| 3.3.2 肉制品发酵剂的益生特性 | 第28页 |
| 3.3.3 肉制品发酵剂在不同培养基中生长能力 | 第28-29页 |
| 3.3.4 菌株对亚硝酸盐的降解能力 | 第29页 |
| 3.3.5 菌株在不同温度下的生长情况（4 ℃~45 ℃） | 第29-30页 |
| 3.3.6 数据统计与分析 | 第30页 |
| 3.4 结论与讨论 | 第30-39页 |
| 3.4.1 肉制品发酵剂的初筛 | 第30-31页 |
| 3.4.2 肉制品发酵剂的益生特性 | 第31-32页 |
| 3.4.3 肉制品发酵剂在不同培养基里生长情况 | 第32-35页 |
| 3.4.4 菌株降解亚硝酸盐能力 | 第35-37页 |
| 3.4.5 菌株在不同温度下的生长情况以及产酸情况 | 第37-39页 |
| 3.5 本章小节 | 第39-41页 |
| 第四章 乳酸菌株的鉴定及安全性评价 | 第41-56页 |
| 4.1 引言 | 第41页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第41-42页 |
| 4.2.1 菌株与小鼠 | 第41页 |
| 4.2.2 实验主要药品 | 第41-42页 |
| 4.2.3 实验主要仪器 | 第42页 |
| 4.2.4 培养基与试剂 | 第42页 |
| 4.3 实验方法 | 第42-45页 |
| 4.3.1 菌落形态及菌体细胞形态鉴定 | 第42页 |
| 4.3.2 菌株生理生化实验初步鉴定 | 第42页 |
| 4.3.3 分子生物学鉴定 | 第42页 |
| 4.3.4 待测菌悬液的制备 | 第42-43页 |
| 4.3.5 受试菌株对致病菌的抑制作用 | 第43页 |
| 4.3.6 受试菌株抗生素敏感试验 | 第43-44页 |
| 4.3.7 溶血试验 | 第44页 |
| 4.3.8 急性毒性试验 | 第44-45页 |
| 4.4 结论与讨论 | 第45-54页 |
| 4.4.1 菌落形态及细胞形态 | 第45-46页 |
| 4.4.2 菌株生理生化鉴定结果 | 第46-49页 |
| 4.4.3 16S r RNA分子生物学鉴定 | 第49-51页 |
| 4.4.4 乳酸菌菌株对致病菌的抑制作用 | 第51-52页 |
| 4.4.5 乳酸菌菌株药敏性试验结果 | 第52-53页 |
| 4.4.6 菌株溶血性试验结果 | 第53页 |
| 4.4.7 菌株急性毒性试验结果 | 第53-54页 |
| 4.5 本章小节 | 第54-56页 |
| 第五章 菌株生长特性及其发酵剂的制备与应用 | 第56-69页 |
| 5.1 引言 | 第56页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第56-57页 |
| 5.2.1 菌株 | 第56页 |
| 5.2.2 材料 | 第56-57页 |
| 5.2.3 实验主要仪器与设备 | 第57页 |
| 5.3 实验方法 | 第57-59页 |
| 5.3.1 菌株生长曲线以及产酸能力 | 第57页 |
| 5.3.2 菌株间拮抗作用 | 第57页 |
| 5.3.3 菌株抗冷冻干燥能力及其保藏过程活力变化 | 第57-58页 |
| 5.3.4 泡菜牛肉的制备及理化特性、微生物特性 | 第58-59页 |
| 5.3.5 泡菜牛肉感官评定 | 第59页 |
| 5.3.6 数据统计与分析 | 第59页 |
| 5.4 结论与讨论 | 第59-67页 |
| 5.4.1 菌株生长曲线以及产酸能力 | 第59-61页 |
| 5.4.2 菌株间拮抗作用 | 第61页 |
| 5.4.3 菌株抗冷冻干燥的能力 | 第61-62页 |
| 5.4.4 发酵牛肉理化特性、微生物特性 | 第62-66页 |
| 5.4.5 泡菜牛肉感官评定 | 第66-67页 |
| 5.5 本章小节 | 第67-69页 |
| 第六章 结论与展望 | 第69-71页 |
| 6.1 主要结论 | 第69-70页 |
| 6.2 展望 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-77页 |
| 附录 | 第77-78页 |
| 附图 | 第78-83页 |
| 声明 | 第83-84页 |
