| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 综述 | 第10-23页 |
| 1.1 葡萄酒概述 | 第10-11页 |
| 1.1.1 葡萄酒的发展与生产现状 | 第10页 |
| 1.1.2 葡萄酒的分类 | 第10-11页 |
| 1.2 冰葡萄酒行业发展现状与酿造工艺 | 第11-13页 |
| 1.3 冰葡萄酒发酵的主要影响因素 | 第13-22页 |
| 1.3.1 葡萄原料 | 第13-18页 |
| 1.3.1.1 葡萄品种 | 第13页 |
| 1.3.1.2 葡萄的冷冻方式 | 第13-14页 |
| 1.3.1.3 冰葡萄的采收温度 | 第14页 |
| 1.3.1.4 葡萄汁初始糖度 | 第14-15页 |
| 1.3.1.5 葡萄汁可同化氮 | 第15-18页 |
| 1.3.2 酵母菌 | 第18-21页 |
| 1.3.2.1 酵母菌种类 | 第19页 |
| 1.3.2.2 酵母接种量 | 第19-20页 |
| 1.3.2.3 酵母活化剂 | 第20页 |
| 1.3.2.4 酵母接种方式 | 第20-21页 |
| 1.3.3 发酵条件 | 第21-22页 |
| 1.3.3.1 发酵温度 | 第21页 |
| 1.3.3.2 二氧化硫 | 第21页 |
| 1.3.3.3 溶解氧 | 第21-22页 |
| 1.4 本文选题意义及研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 材料与方法 | 第23-32页 |
| 2.1 实验材料 | 第23-25页 |
| 2.1.1 主要酿酒原料 | 第23页 |
| 2.1.2 主要实验药 | 第23-25页 |
| 2.1.3 主要实验仪器 | 第25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25-32页 |
| 2.2.1 活性干酵母梯度驯化 | 第25-26页 |
| 2.2.2 冰葡萄酒酿造工艺流程 | 第26页 |
| 2.2.3 补加氮源对冰葡萄酒发酵影响的研究 | 第26页 |
| 2.2.4 可同化氮浓度对模拟冰葡萄汁发酵影响的研究 | 第26页 |
| 2.2.5 添加酵母活化剂对冰葡萄酒发酵影响的研究 | 第26-27页 |
| 2.2.6 酵母菌种对冰葡萄酒发酵影响的研究 | 第27页 |
| 2.2.7 测定方法 | 第27-32页 |
| 2.2.7.1 活酵母菌浓度测定 | 第27页 |
| 2.2.7.2 还原糖含量测定 | 第27页 |
| 2.2.7.3 可同化氮含量测定 | 第27页 |
| 2.2.7.4 甘油含量测定 | 第27-28页 |
| 2.2.7.5 挥发性组分含量测定 | 第28-32页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第32-61页 |
| 3.1 补加氮源对冰葡萄酒发酵的影响 | 第32-38页 |
| 3.1.1 补加氮源对发酵过程中活酵母菌浓度的影响 | 第32页 |
| 3.1.2 补加氮源对发酵过程中还原糖含量的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.3 补加氮源对发酵过程中可同化氮含量的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.4 补加氮源对发酵过程中乙醇含量的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.5 补加氮源对发酵过程中甘油含量的影响 | 第35页 |
| 3.1.6 补加氮源对发酵过程中乙酸含量的影响 | 第35-36页 |
| 3.1.7 补加氮源对发酵过程中香气物质含量的影响 | 第36-38页 |
| 3.1.8 小结 | 第38页 |
| 3.2 可同化氮浓度对模拟冰葡萄汁发酵的影响 | 第38-44页 |
| 3.2.1 可同化氮浓度对发酵过程中菌浓的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.2 可同化氮浓度对发酵过程中还原糖含量的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.3 可同化氮浓度对发酵过程中可同化氮含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.4 可同化氮浓度对发酵过程中主要代谢产物含量的影响 | 第41-42页 |
| 3.2.5 可同化氮浓度对发酵过程中香气物质含量的影响 | 第42页 |
| 3.2.6 小结 | 第42-44页 |
| 3.3 添加酵母活化剂对冰葡萄酒发酵的影响 | 第44-50页 |
| 3.3.1 添加酵母活化剂对发酵过程中活酵母菌浓度的影响 | 第44页 |
| 3.3.2 添加酵母活化剂对发酵过程中还原糖含量的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.3 添加酵母活化剂对发酵过程中可同化氮含量的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.4 添加酵母活化剂对发酵过程中乙醇含量的影响 | 第46页 |
| 3.3.5 添加酵母活化剂对发酵过程中甘油含量的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.6 添加酵母活化剂对发酵过程中乙酸含量的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.7 添加酵母活化剂对发酵过程中香气物质含量的影响 | 第48-50页 |
| 3.3.8 小结 | 第50页 |
| 3.4 酵母菌种对冰葡萄酒发酵的影响 | 第50-58页 |
| 3.4.1 不同酵母发酵过程中活酵母菌浓度的变化 | 第50-51页 |
| 3.4.2 不同酵母发酵过程中还原糖含量的变化 | 第51页 |
| 3.4.3 不同酵母发酵过程中可同化氮含量的变化 | 第51-52页 |
| 3.4.4 不同酵母发酵过程中乙醇含量的变化 | 第52-53页 |
| 3.4.5 不同酵母发酵过程中甘油含量的变化 | 第53页 |
| 3.4.6 不同酵母发酵过程中乙酸含量的变化 | 第53-54页 |
| 3.4.7 不同酵母发酵过程中香气物质含量的变化 | 第54-58页 |
| 3.4.8 小结 | 第58页 |
| 3.5 陈酿期间冰葡萄酒挥发性组分含量的变化 | 第58-61页 |
| 第四章 结论 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 致谢 | 第68页 |
