马铃薯液态发酵酿醋工艺优化及挥发性风味成分的分析
| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 引言 | 第10-17页 |
| 1.1 马铃薯概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 马铃薯的营养成分 | 第10页 |
| 1.1.2 马铃薯的功能特性 | 第10-11页 |
| 1.1.3 马铃薯的加工现状及研究进展 | 第11-12页 |
| 1.2 食醋概述 | 第12-15页 |
| 1.2.1 食醋的功能特性 | 第12-13页 |
| 1.2.2 食醋酿造的原料 | 第13-14页 |
| 1.2.3 食醋酿造的工艺 | 第14-15页 |
| 1.2.4 食醋的风味物质 | 第15页 |
| 1.3 研究目的及意义 | 第15-16页 |
| 1.4 研究主要内容 | 第16页 |
| 1.5 研究创新点 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-27页 |
| 2.1 试验材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 原料与辅料 | 第17页 |
| 2.1.2 菌种与试剂 | 第17页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.2 试验流程图 | 第18页 |
| 2.3 试验内容 | 第18-25页 |
| 2.3.1 原料处理方式的选择 | 第18-19页 |
| 2.3.2 辅料的选择 | 第19-20页 |
| 2.3.3 液化工艺优化的试验设计 | 第20页 |
| 2.3.4 糖化工艺优化的试验设计 | 第20-21页 |
| 2.3.5 酒精发酵工艺优化的试验设计 | 第21页 |
| 2.3.6 醋酸发酵工艺优化的试验设计 | 第21-22页 |
| 2.3.7 马铃薯发酵醋陈酿过程食盐添加量的选择 | 第22-23页 |
| 2.3.8 澄清工艺优化的试验设计 | 第23-25页 |
| 2.3.9 马铃薯醋挥发性风味物质的测定 | 第25页 |
| 2.4 主要指标的测定及方法 | 第25-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-61页 |
| 3.1 原辅料主要成分的测定结果 | 第27页 |
| 3.2 原料处理方式的确定 | 第27-28页 |
| 3.3 发酵辅料的确定 | 第28-30页 |
| 3.4 液化工艺参数的确定 | 第30-35页 |
| 3.4.1 液化工艺单因素试验结果 | 第30-33页 |
| 3.4.2 液化工艺正交优化试验结果 | 第33-35页 |
| 3.5 糖化工艺参数的确定 | 第35-39页 |
| 3.5.1 糖化工艺单因素试验结果 | 第35-38页 |
| 3.5.2 糖化工艺正交优化试验结果 | 第38-39页 |
| 3.6 酒精发酵工艺参数的确定 | 第39-43页 |
| 3.6.1 酒精发酵单因素试验结果 | 第39-42页 |
| 3.6.2 酒精发酵工艺正交优化试验结果 | 第42-43页 |
| 3.7 醋酸发酵工艺参数的确定 | 第43-47页 |
| 3.7.1 醋酸发酵单因素试验结果 | 第43-45页 |
| 3.7.2 醋酸发酵工艺正交优化试验结果 | 第45-47页 |
| 3.8 陈酿食盐添加量的确定 | 第47页 |
| 3.9 澄清工艺参数的确定 | 第47-54页 |
| 3.9.1 澄清波长的确定 | 第47-48页 |
| 3.9.2 澄清剂的确定 | 第48-51页 |
| 3.9.3 澄清工艺单因素试验结果 | 第51-52页 |
| 3.9.4 澄清工艺正交优化试验结果 | 第52-54页 |
| 3.10 马铃薯醋挥发性风味成分的检测结果 | 第54-60页 |
| 3.11 马铃薯醋主要质量指标的检测结果 | 第60-61页 |
| 4 讨论与展望 | 第61-63页 |
| 4.1 讨论 | 第61-62页 |
| 4.1.1 马铃薯干燥粉碎制醋的特色 | 第61页 |
| 4.1.2 薯类原料用液态发酵制醋优势明显 | 第61页 |
| 4.1.3 影响马铃薯醋风味物质的因素 | 第61页 |
| 4.1.4 分步发酵有利于控制发酵条件 | 第61-62页 |
| 4.2 展望 | 第62-63页 |
| 5 结论 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-69页 |
| 作者简介 | 第69页 |
