| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-28页 |
| 1.1 概述 | 第10-15页 |
| 1.1.1 氨基甲酸乙酯简介 | 第10页 |
| 1.1.2 氨基甲酸乙酯的致癌机制 | 第10-11页 |
| 1.1.3 氨基甲酸乙酯的形成机制 | 第11-13页 |
| 1.1.4 氨基甲酸乙酯的检测方法 | 第13-15页 |
| 1.2 酱油中的氨基甲酸乙酯 | 第15-21页 |
| 1.2.1 酱油中的氨基甲酸乙酯含量及限量标准 | 第15-17页 |
| 1.2.2 酱油发酵过程中氨基甲酸乙酯的形成途径 | 第17-21页 |
| 1.3 氨基甲酸乙酯的消除策略 | 第21-25页 |
| 1.3.1 酸性脲酶法 | 第22-23页 |
| 1.3.2 氨基甲酸乙酯水解酶法 | 第23-24页 |
| 1.3.3 代谢工程改造生产菌株 | 第24-25页 |
| 1.3.4 工艺优化 | 第25页 |
| 1.4 立题依据及研究意义 | 第25-27页 |
| 1.5 论文的主要研究内容 | 第27-28页 |
| 第二章 酱油中氨基甲酸乙酯前体及关键微生物解析 | 第28-37页 |
| 2.1 前言 | 第28页 |
| 2.2 材料与方法 | 第28-32页 |
| 2.2.1 酱醪样品 | 第28-29页 |
| 2.2.2 试剂和仪器 | 第29页 |
| 2.2.3 培养基 | 第29-30页 |
| 2.2.4 检测方法 | 第30页 |
| 2.2.5 瓜氨酸积累菌株的高通量筛选 | 第30-31页 |
| 2.2.6 菌株鉴定 | 第31-32页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第32-36页 |
| 2.3.1 酱油中氨基甲酸乙酯及其主要前体物分析 | 第32-33页 |
| 2.3.2 酱醪中瓜氨酸的积累规律 | 第33-34页 |
| 2.3.3 瓜氨酸产生菌的分离、筛选和鉴定 | 第34-36页 |
| 2.4 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 鲁氏接合酵母与氨基甲酸乙酯前体的关系解析 | 第37-48页 |
| 3.1 前言 | 第37-38页 |
| 3.2 材料和方法 | 第38-39页 |
| 3.2.1 材料 | 第38页 |
| 3.2.2 菌株及培养方法 | 第38页 |
| 3.2.3 氨基酸含量测定 | 第38-39页 |
| 3.2.4 尿素的检测 | 第39页 |
| 3.2.5 鲁氏接合酵母倍体和基因型分析 | 第39页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第39-47页 |
| 3.3.1 Z. rouxii ZQ01和Z. rouxii ZQ02的氮源代谢特性 | 第39-41页 |
| 3.3.2 偏好型氮源对Z. rouxii ZQ02代谢积累EC前体的影响 | 第41页 |
| 3.3.3 盐胁迫对Z. rouxii ZQ02精氨酸、瓜氨酸、尿素代谢的影响 | 第41-43页 |
| 3.3.4 Z. rouxii ZQ02的添加与酱油发酵过程游离氨基酸的变化 | 第43-44页 |
| 3.3.5 Z. rouxii ZQ01和Z. rouxii ZQ02对酱醪中尿素含量的影响 | 第44页 |
| 3.3.6 Z. rouxii ZQ01和Z. rouxii ZQ02的基因型鉴定 | 第44-46页 |
| 3.3.7 Z. rouxii ZQ01和Z. rouxii ZQ02的耐盐性比较 | 第46-47页 |
| 3.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 乳酸发酵时期瓜氨酸积累途径 | 第48-64页 |
| 4.1 前言 | 第48页 |
| 4.2 材料与方法 | 第48-51页 |
| 4.2.1 菌株及培养方法 | 第48-49页 |
| 4.2.2 试剂和仪器 | 第49页 |
| 4.2.3 荧光定量PCR | 第49-50页 |
| 4.2.4 氨基酸的测定 | 第50页 |
| 4.2.5 胞内ADI及OTC酶活比的测定 | 第50-51页 |
| 4.2.6 胞内氨基酸的测定 | 第51页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第51-62页 |
| 4.3.1 菌株瓜氨酸积累能力解析 | 第51-52页 |
| 4.3.2 环境因素对P. acidilactici积累瓜氨酸的影响 | 第52-55页 |
| 4.3.3 盐胁迫对P. acidilactici ADI途径的调控作用 | 第55-60页 |
| 4.3.4 盐胁迫对P. acidilactici ADI途径的调控机制解析 | 第60-61页 |
| 4.3.5 增加ADI途径通量减少P. acidilacitici积累瓜氨酸 | 第61-62页 |
| 4.4 本章小结 | 第62-64页 |
| 第五章 乙醇发酵过程中瓜氨酸的积累 | 第64-73页 |
| 5.1 前言 | 第64页 |
| 5.2 材料与方法 | 第64-65页 |
| 5.2.1 菌株及培养方法 | 第64-65页 |
| 5.2.2 酱醪样品 | 第65页 |
| 5.2.3 试剂和仪器 | 第65页 |
| 5.2.4 氨基酸的定量分析 | 第65页 |
| 5.2.5 脂肪酸的测定 | 第65页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第65-72页 |
| 5.3.1 酱醪中瓜氨酸与鸟氨酸含量变化规律 | 第65-66页 |
| 5.3.2 菌株精氨酸利用特性比较 | 第66-67页 |
| 5.3.3 酱醪样品对菌株瓜氨酸生成率的影响 | 第67-69页 |
| 5.3.4 乙醇对菌株瓜氨酸生成率的影响 | 第69-72页 |
| 5.4 本章小结 | 第72-73页 |
| 第六章 酱油中EC的消除策略 | 第73-84页 |
| 6.1 前言 | 第73-76页 |
| 6.2 材料和方法 | 第76-77页 |
| 6.2.1 试剂和仪器 | 第76页 |
| 6.2.2 培养基 | 第76页 |
| 6.2.3 分离和筛选方法 | 第76页 |
| 6.2.4 菌株鉴定 | 第76页 |
| 6.2.5 酱油发酵工艺 | 第76页 |
| 6.2.6 菌株培养 | 第76页 |
| 6.2.7 测定方法(酱油理化指标测定，酱油风味物质分析，酱油感官评定) | 第76-77页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第77-82页 |
| 6.3.1 耐盐精氨酸利用菌株的分离与能力比较 | 第77页 |
| 6.3.2 菌株JY06的生物学鉴定 | 第77-78页 |
| 6.3.3 添加解淀粉芽孢杆菌JY06减少酱油中氨基甲酸乙酯及其前体的积累 | 第78-81页 |
| 6.3.4 添加解淀粉芽孢杆菌JY06对酱油风味及挥发性化合物的影响 | 第81-82页 |
| 6.4 本章小结 | 第82-84页 |
| 主要结论和展望 | 第84-86页 |
| 主要结论 | 第84-85页 |
| 展望 | 第85-86页 |
| 论文创新点 | 第86-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 参考文献 | 第88-100页 |
| 附录：作者在攻读博士期间发表的论文 | 第100页 |
