| 摘要 | 第1-6页 |
| 英文摘要 | 第6-10页 |
| 第1章 绪论 | 第10-18页 |
| ·前言 | 第10页 |
| ·烤鸭概述 | 第10-12页 |
| ·烤鸭简介 | 第10-11页 |
| ·烤鸭的研究现状 | 第11-12页 |
| ·Maillard反应概述 | 第12-15页 |
| ·Maillard反应的机理与过程 | 第12-13页 |
| ·Maillard反应的颜色特性 | 第13页 |
| ·Maillard反应与抗氧化活性概述 | 第13-15页 |
| ·Maillard反应中风味化合物的形成 | 第15页 |
| ·Maillard反应产物的安全性 | 第15页 |
| ·肉类的抗氧化活性研究进展 | 第15-16页 |
| ·活性成分的分析方法概述 | 第16-17页 |
| ·本课题的研究背景、研究内容及意义 | 第17-18页 |
| ·研究背景 | 第17页 |
| ·主要研究内容 | 第17页 |
| ·研究意义 | 第17-18页 |
| 第2章 鸭肉烤制前后色泽及抗氧化性分析 | 第18-27页 |
| ·材料与方法 | 第18-22页 |
| ·原料与试剂 | 第18页 |
| ·仪器与设备 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-22页 |
| ·数据统计分析 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-26页 |
| ·鸭肉中基本成分 | 第22-23页 |
| ·鸭肉的抗氧活性 | 第23-24页 |
| ·鸭肉颜色以及褐度的变化 | 第24-26页 |
| ·本章小结 | 第26-27页 |
| 第3章 烤鸭中美拉德反应产物的分析 | 第27-41页 |
| ·材料与方法 | 第27-30页 |
| ·原料与试剂 | 第27-28页 |
| ·仪器与设备 | 第28页 |
| ·HPLC-MS分析烤鸭中的Maillard反应产物 | 第28-29页 |
| ·顶空固相微萃取——气质联用分析烤鸭中的Maillard反应产物 | 第29-30页 |
| ·数据统计分析 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-39页 |
| ·液相色谱-质谱分析烤鸭中的Maillard反应产物 | 第30-36页 |
| ·气相色谱-质谱分析烤鸭中的Maillard反应产物 | 第36-39页 |
| ·本章小结 | 第39-41页 |
| 第4章 不同程度的美拉德反应对烤鸭品质的影响 | 第41-53页 |
| ·实验材料 | 第41-42页 |
| ·实验原料与试剂 | 第41-42页 |
| ·仪器与设备 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-43页 |
| ·鸭肉的烤制 | 第42页 |
| ·基本化学成分的测定 | 第42页 |
| ·色差与褐度的测定 | 第42页 |
| ·抗氧化活性的测定 | 第42页 |
| ·不同烤制时间对鸭肉风味的影响 | 第42-43页 |
| ·烤鸭中潜在毒性成分HMF、吡嗪及丙烯酰胺含量的变化 | 第43页 |
| ·数据统计分析 | 第43页 |
| ·实验结果与讨论 | 第43-52页 |
| ·烤鸭鸭肉中基本化学成分的变化 | 第43-44页 |
| ·颜色的变化 | 第44-45页 |
| ·鸭肉提取液褐度的变化 | 第45页 |
| ·鸭肉抗氧化活性的变化 | 第45-47页 |
| ·感官评价 | 第47-48页 |
| ·不同烤制时间鸭肉中风味化合物的变化 | 第48-51页 |
| ·烤鸭中潜在毒性成分HMF、吡嗪及丙烯酰胺含量的变化 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 第5章 结论与展望 | 第53-54页 |
| ·结论 | 第53页 |
| ·展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 | 第63页 |
