| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 中英文缩写对照表 | 第6-10页 |
| 1 绪论 | 第10-16页 |
| ·挂面概述 | 第10-11页 |
| ·挂面行业的发展现状 | 第10页 |
| ·挂面成分及其对挂面品质的影响 | 第10-11页 |
| ·挂面中常用的添加剂种类 | 第11页 |
| ·蛋清粉概述 | 第11-13页 |
| ·蛋清的蛋白质组成 | 第12-13页 |
| ·蛋清粉的主要功能特性 | 第13页 |
| ·蛋清粉在面制品中的应用 | 第13-14页 |
| ·蛋清蛋白与面筋蛋白的相互作用 | 第14页 |
| ·立题背景及研究意义 | 第14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-21页 |
| ·实验原料与试剂 | 第16页 |
| ·实验仪器与设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-21页 |
| ·原料的基本成分分析 | 第16页 |
| ·不同比例蛋清粉的小麦粉面团性质的测定 | 第16-17页 |
| ·挂面的制作工艺 | 第17页 |
| ·蛋清粉挂面性质的测定 | 第17-19页 |
| ·蛋清粉挂面微观结构分析 | 第19页 |
| ·麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的提取 | 第19-20页 |
| ·样品处理 | 第20页 |
| ·SE-HPLC分析 | 第20页 |
| ·SDS-PAGE分析 | 第20页 |
| ·自由巯基分析 | 第20页 |
| ·实验数据统计与分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-49页 |
| ·原料基本成分分析 | 第21页 |
| ·蛋清粉对小麦粉面团流变学特性的影响 | 第21-27页 |
| ·蛋清粉对小麦粉湿面筋含量的影响 | 第21-22页 |
| ·蛋清粉对小麦粉糊化特性的影响 | 第22页 |
| ·蛋清粉对小麦粉粉质特性的影响 | 第22-23页 |
| ·蛋清粉对小麦粉动态流变特性的影响 | 第23-25页 |
| ·蛋清粉对面团拉伸特性的影响 | 第25-26页 |
| ·蛋清粉对面团动态流变特性的影响 | 第26-27页 |
| ·蛋清粉对挂面品质的影响 | 第27-32页 |
| ·蛋清粉对面片亮度的影响 | 第27-28页 |
| ·蛋清粉对挂面蒸煮品质的影响 | 第28-29页 |
| ·蛋清粉对挂面折断力的影响 | 第29-30页 |
| ·蛋清粉对熟面拉断力的影响 | 第30-31页 |
| ·蛋清粉对熟面全质构的影响 | 第31页 |
| ·熟面的感官评价 | 第31-32页 |
| ·蛋清粉挂面微观结构分析 | 第32-36页 |
| ·SEM分析 | 第32-34页 |
| ·CLSM分析 | 第34-36页 |
| ·蛋清蛋白与面筋蛋白的相互作用 | 第36-42页 |
| ·热处理对蛋清蛋白SE-HPLC结果的影响 | 第36-37页 |
| ·蛋清蛋白对面筋蛋白SE-HPLC结果的影响 | 第37-38页 |
| ·热处理对蛋清蛋白电泳结果的影响 | 第38-39页 |
| ·蛋清蛋白对面筋蛋白电泳结果的影响 | 第39-40页 |
| ·蛋清蛋白对面筋蛋白SDS-可萃取蛋白含量的影响 | 第40-41页 |
| ·蛋清蛋白对面筋蛋白自由巯基含量的影响 | 第41-42页 |
| ·蛋清蛋白分别与麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用 | 第42-49页 |
| ·蛋清蛋白对麦谷蛋白SE-HPLC结果的影响 | 第42-43页 |
| ·蛋清蛋白对麦醇溶蛋白SE-HPLC结果的影响 | 第43-44页 |
| ·蛋清蛋白对麦谷蛋白电泳结果的影响 | 第44-45页 |
| ·蛋清蛋白对麦醇溶蛋白电泳结果的影响 | 第45-46页 |
| ·蛋清蛋白对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白SDS-可萃取蛋白含量的影响 | 第46-47页 |
| ·蛋清蛋白对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白自由巯基含量的影响 | 第47-49页 |
| 主要结论与展望 | 第49-51页 |
| 主要结论 | 第49-50页 |
| 展望 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-58页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位论文期间发表的论文 | 第58页 |