东北豆酱自然发酵过程中风味品质与微生物变化规律研究

摘要	第1-12页
Abstract	第12-14页
1 前言	第14-19页
·豆酱概述	第14页
·豆酱发展历史	第14页
·豆酱生产方法及原理	第14页
·豆酱发酵过程中生化反应及其作用	第14-16页
·脂类氧化降解	第14-15页
·美拉德反应	第15页
·蛋白质降解及氨基酸转化	第15-16页
·淀粉糖化作用	第16页
·酒精发酵	第16页
·豆酱微生物研究方法概述	第16-17页
·宏基因组及高通量测序技术	第17页
·研究目的与意义	第17-18页
·主要研究内容	第18-19页
2 材料与方法	第19-27页
·试验材料	第19页
·主要试剂	第19页
·仪器与设备	第19-20页
·试验方法	第20-27页
·豆酱理化品质检测	第20-22页
·豆酱颜色测定	第20页
·豆酱质地测定	第20页
·豆酱感官品质评价	第20-21页
·豆酱中pH值和总酸测定	第21页
·豆酱中水分含量和氨基氮测定	第21页
·豆酱中蛋白质和脂肪测定	第21页
·豆酱中非蛋白氮和蛋白水解指数测定	第21-22页
·豆酱中可溶性蛋白测定	第22页
·豆酱中食盐和亚硝酸盐测定	第22页
·豆酱中风味成分检测	第22-24页
·豆酱中还原糖测定	第22页
·豆酱中非挥发性有机酸测定	第22页
·豆酱中氨基酸测定	第22-23页
·豆酱中脂肪酸测定	第23-24页
·豆酱中香气成分测定	第24页
·豆酱中微生物检测	第24-27页
·样品中DNA提取	第24页
·聚合酶链式反应(PCR)	第24-26页
·数据处理与序列统计	第26页
·OTU聚类及注释	第26页
·稀释曲线	第26页
·Alpha多样性分析	第26页
·群落组成分析	第26页
·物种进化分析	第26-27页
3 结果与分析	第27-63页
·豆酱自然发酵过程中理化品质变化	第27-34页
·豆酱自然发酵过程中颜色变化	第27页
·豆酱自然发酵过程中质地变化	第27-30页
·豆酱质地变化测定结果	第27-29页
·豆酱质地变化相关性分析	第29-30页
·豆酱自然发酵过程中pH值和总酸变化	第30-31页
·豆酱自然发酵过程中水分和氨基氮含量变化	第31页
·豆酱自然发酵过程中蛋白质和脂肪含量变化	第31-32页
·豆酱自然发酵过程中非蛋白氮和蛋白水解指数变化	第32-33页
·豆酱自然发酵过程中可溶性蛋白含量变化	第33页
·豆酱自然发酵过程中食盐和亚硝酸盐含量变化	第33-34页
·豆酱自然发酵过程中风味成分变化	第34-52页
·豆酱自然发酵过程中还原糖含量变化	第34-35页
·豆酱自然发酵过程中非挥发性有机酸含量变化	第35-36页
·非挥发性有机酸确定	第35-36页
·豆酱中乳酸含量变化	第36页
·豆酱自然发酵过程中氨基酸含量变化	第36-38页
·豆酱自然发酵过程中脂肪酸含量变化	第38-43页
·饱和脂肪酸甲酯质谱特征	第38-39页
·单不饱和脂肪酸甲酯质谱特征	第39-40页
·双不饱和脂肪酸甲酯质谱特征	第40-41页
·多不饱和脂肪酸甲酯质谱特征	第41页
·豆酱自然发酵过程中脂肪酸含量变化	第41-43页
·豆酱自然发酵过程中香气成分形成机理研究	第43-52页
·香气组成与含量变化	第43-47页
·香气成分因子分析	第47-50页
·香气成分形成机理初探	第50-52页
·豆酱自然发酵过程中微生物变化	第52-63页
·PCR产物检测	第52-53页
·原始数据质量评估	第53-54页
·OTU聚类及注释	第54-55页
·物种丰度分析	第55-57页
·稀释曲线	第55-56页
·Alpha多样性分析	第56-57页
·群落结构分析	第57-63页
·门水平的物种分布	第57-59页
·属水平的物种分布	第59-61页
·物种进化分析	第61-63页
4 结论与展望	第63-65页
·结论	第63-64页
·展望	第64-65页
参考文献	第65-70页
致谢	第70-71页
攻读学位论文期间发表文章	第71页