冷却储藏过程馒头品质变化研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-17页 |
| ·前言 | 第12页 |
| ·研究的目的和意义 | 第12-14页 |
| ·馒头的发展及趋势 | 第12-13页 |
| ·馒头工业化生产中存在的问题 | 第13-14页 |
| ·馒头冷却应达到的要求 | 第14页 |
| ·国内外研究现状 | 第14-15页 |
| ·研究的主要内容 | 第15-16页 |
| ·课题创新点 | 第16-17页 |
| 第二章 冷却过程馒头品质变化研究 | 第17-47页 |
| ·前言 | 第17页 |
| ·试验材料与设备 | 第17-19页 |
| ·面粉 | 第17-18页 |
| ·酵母 | 第18页 |
| ·水 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·主要仪器 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-22页 |
| ·面粉基本指标测定 | 第19页 |
| ·馒头的制作工艺及冷却方法 | 第19-20页 |
| ·馒头皮结构的测定 | 第20页 |
| ·馒头皮色泽的测定 | 第20页 |
| ·馒头水分含量的测定 | 第20页 |
| ·馒头皮感官评价的测定 | 第20-21页 |
| ·馒头体外模拟消化的测定 | 第21页 |
| ·馒头皮白度值的测定 | 第21页 |
| ·馒头水分活度的测定 | 第21页 |
| ·馒头糊化度的测定 | 第21页 |
| ·馒头硬度的测定 | 第21页 |
| ·馒头柔软度的测定 | 第21页 |
| ·馒头质构的测定 | 第21-22页 |
| ·馒头的扫描电镜结构测定 | 第22页 |
| ·馒头的显微切片染色结构测定 | 第22页 |
| ·结果与分析 | 第22-46页 |
| ·馒头表皮在冷却过程中各指标变化 | 第22-25页 |
| ·馒头表皮宏观结构的观察 | 第22-23页 |
| ·冷却过程馒头皮水分含量的变化 | 第23-24页 |
| ·冷却过程馒头皮色泽的变化 | 第24-25页 |
| ·冷却过程中馒头各指标的变化 | 第25-29页 |
| ·馒头冷却过程中温度的变化 | 第25页 |
| ·馒头冷却过程中水分含量的变化 | 第25-26页 |
| ·馒头冷却过程中白度的变化 | 第26页 |
| ·馒头冷却过程中高径比的变化 | 第26-27页 |
| ·冷却过程中馒头水分活度的变化 | 第27页 |
| ·冷却过程中馒头糊化度的变化 | 第27-28页 |
| ·冷却过程中馒头硬度的变化 | 第28-29页 |
| ·冷却过程中馒头柔软度的变化 | 第29页 |
| ·冷却温度对馒头各指标的影响 | 第29-33页 |
| ·冷却温度对馒头比容的影响 | 第29-30页 |
| ·冷温度对馒头白度的影响 | 第30页 |
| ·冷却温度对馒头感官的影响 | 第30-31页 |
| ·冷却温度对馒头水分活度的影响 | 第31页 |
| ·冷却温度对馒头糊化度的影响 | 第31-32页 |
| ·冷却温度对馒头硬度的影响 | 第32页 |
| ·冷却温度对馒头柔软度的影响 | 第32-33页 |
| ·冷却风速对馒头各指标的影响 | 第33-36页 |
| ·冷却风速对馒头比容的影响 | 第33页 |
| ·冷却风速对馒头皮白度的影响 | 第33-34页 |
| ·冷却风速对馒头感官的影响 | 第34页 |
| ·冷却风速对馒头水分活度的影响 | 第34页 |
| ·冷却风速对馒头糊化度的影响 | 第34-35页 |
| ·冷却风速对馒头硬度的影响 | 第35页 |
| ·冷却风速对馒头柔软度的影响 | 第35-36页 |
| ·冷却湿度对馒头各指标的影响 | 第36-39页 |
| ·冷却湿度对馒头比容的影响 | 第36页 |
| ·冷却湿度对馒头白度的影响 | 第36-37页 |
| ·冷却湿度对馒头感官的影响 | 第37页 |
| ·冷却湿度对馒头水分活度的影响 | 第37-38页 |
| ·冷却湿度对馒头糊化度的影响 | 第38页 |
| ·冷却湿度对馒头硬度的影响 | 第38-39页 |
| ·冷却湿度对柔软度的影响 | 第39页 |
| ·正交试验 | 第39-42页 |
| ·正交试验设计 | 第40页 |
| ·正交试验结果与讨论 | 第40-42页 |
| ·正交试验结论 | 第42页 |
| ·冷却过程中馒头品质变化机理分析 | 第42-46页 |
| ·冷却后馒头蛋白消化特性的变化 | 第42-43页 |
| ·冷却后馒头淀粉消化特性的变化 | 第43-44页 |
| ·冷却过程中馒头质构特性分析 | 第44-45页 |
| ·馒头冷却前后的扫描电镜结构分析 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 第三章 冷却条件对馒头保质期的影响 | 第47-63页 |
| ·前言 | 第47页 |
| ·试验材料与设备 | 第47-48页 |
| ·主要原料 | 第47页 |
| ·主要试剂 | 第47-48页 |
| ·主要仪器 | 第48页 |
| ·试验方法 | 第48-49页 |
| ·馒头的制作工艺及冷却方法 | 第48页 |
| ·馒头水分活度的测定 | 第48页 |
| ·馒头糊化度的测定 | 第48-49页 |
| ·馒头硬度的测定 | 第49页 |
| ·馒头霉菌菌落测定 | 第49页 |
| ·馒头白度的测定 | 第49页 |
| ·馒头的扫描电镜结构分析 | 第49页 |
| ·馒头的显微染色结构分析 | 第49页 |
| ·结果与分析 | 第49-62页 |
| ·冷却温度对储藏过程中馒头各指标的影响 | 第49-51页 |
| ·冷却温度对馒头储藏过程中霉菌增长趋势的影响 | 第49-50页 |
| ·冷却温度对馒头储藏过程中水分活度的影响 | 第50页 |
| ·冷却温度对馒头储藏过程中硬度的影响 | 第50-51页 |
| ·冷却温度对馒头储藏过程中糊化度的影响 | 第51页 |
| ·冷却风速对馒头储藏过程中各指标的影响 | 第51-54页 |
| ·冷却风速对馒头储藏过程中霉菌增长趋势的影响 | 第51-52页 |
| ·冷却风速对馒头储藏过程中水分活度的影响 | 第52页 |
| ·冷却风速对馒头储藏过程中硬度的影响 | 第52-53页 |
| ·冷却风速对馒头储藏过程中糊化度的影响 | 第53-54页 |
| ·冷却湿度对馒头储藏过程中各指标的影响 | 第54-56页 |
| ·冷却湿度对馒头储藏过程中霉菌增长趋势的影响 | 第54页 |
| ·冷却湿度对馒头储藏过程中水分活度的影响 | 第54-55页 |
| ·冷却湿度对馒头储藏过程中硬度的影响 | 第55页 |
| ·冷却湿度对馒头储藏过程中糊化度的影响 | 第55-56页 |
| ·正交试验 | 第56-60页 |
| ·正交试验设计 | 第56-57页 |
| ·正交试验结果分析 | 第57-60页 |
| ·正交试验结论 | 第60页 |
| ·储藏过程中馒头品质变化机理分析 | 第60-62页 |
| ·储藏过程中馒头电镜结构分析 | 第60-61页 |
| ·储藏过程中馒头显微染色结构分析 | 第61-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 第四章 馒头储藏保鲜新技术初步研究 | 第63-72页 |
| ·前言 | 第63页 |
| ·试验材料与设备 | 第63-64页 |
| ·主要原料 | 第63页 |
| ·主要仪器 | 第63-64页 |
| ·试验方法 | 第64-65页 |
| ·馒头的制作工艺 | 第64页 |
| ·馒头霉菌菌落测定 | 第64页 |
| ·馒头品质变化评价 | 第64页 |
| ·馒头白度的测定 | 第64页 |
| ·馒头硬度的测定 | 第64页 |
| ·馒头感官评分的测定 | 第64-65页 |
| ·结果与分析 | 第65-71页 |
| ·馒头高温贮藏工艺研究 | 第65-68页 |
| ·不同贮藏相对湿度对馒头品质的影响 | 第65-66页 |
| ·不同贮藏温度对馒头品质的影响 | 第66-68页 |
| ·馒头“涂膜”保鲜技术研究 | 第68-71页 |
| ·热缩温度与热缩时间的确定 | 第68页 |
| ·馒头高温热封的可行性探讨 | 第68-69页 |
| ·封膜后馒头贮藏品质的变化 | 第69-71页 |
| ·本章小结 | 第71-72页 |
| 结论 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 个人简介 | 第77-78页 |
