| 中文摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 1 前言 | 第11-21页 |
| ·豆豉的简介 | 第11页 |
| ·豆豉的研究现状 | 第11-13页 |
| ·国内研究现状 | 第11-12页 |
| ·国外研究现状 | 第12页 |
| ·混菌发酵的研究现状 | 第12-13页 |
| ·豆豉功能成分的研究 | 第13-18页 |
| ·大豆异黄酮 | 第15-16页 |
| ·大豆多肽 | 第16页 |
| ·豆豉纤溶酶 | 第16-17页 |
| ·抗氧化功能 | 第17-18页 |
| ·抗肿瘤功能 | 第18页 |
| ·蛋白酶和β-葡萄糖苷酶在豆豉发酵过程中的作用 | 第18-19页 |
| ·蛋白酶在豆豉发酵中的作用 | 第18-19页 |
| ·β-葡萄糖苷酶在豆豉发酵过程中的作用 | 第19页 |
| ·研究目的和意义 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-31页 |
| ·试验材料 | 第21-22页 |
| ·原料 | 第21页 |
| ·主要试剂 | 第21-22页 |
| ·主要仪器 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-30页 |
| ·豆豉生产工艺及要点 | 第22页 |
| ·酶活力的测定 | 第22-23页 |
| ·豆豉制曲工艺的优化 | 第23-24页 |
| ·豆豉异黄酮含量分析 | 第24-25页 |
| ·豆豉提取物酚类化合物含量测定 | 第25页 |
| ·黄酮类化合物提取及含量测定 | 第25-26页 |
| ·豆豉的抗氧化性质分析 | 第26-27页 |
| ·豆豉异黄酮提取物对小鼠肺癌细胞的抑制作用 | 第27-28页 |
| ·理化指标的检测方法 | 第28-30页 |
| ·数据统计方法 | 第30-31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-61页 |
| ·豆豉制曲工艺的优化结果 | 第31-46页 |
| ·单因素试验结果 | 第31-34页 |
| ·响应面试验结果 | 第34-46页 |
| ·混菌发酵对豆豉异黄酮含量及组分的影响 | 第46-48页 |
| ·豆豉异黄酮含量 | 第46页 |
| ·D2 单菌豆豉、D2U35 混菌豆豉发酵过程异黄酮各组分含量变化 | 第46-47页 |
| ·单菌、混菌豆豉发酵过程中蛋白酶活力和Β-葡萄糖苷酶活力的变化趋势 | 第47-48页 |
| ·豆豉提取物黄酮类物质含量、异黄酮各组分含量对抗氧化性质的影响 | 第48-52页 |
| ·不同豆豉黄酮类化合物含量 | 第48-49页 |
| ·黄酮类化合物、异黄酮各组分含量对铁氰化钾还原能力的影响 | 第49-50页 |
| ·黄酮类化合物、异黄酮各组分含量对[DPPH·]自由基清除能力的影响 | 第50-51页 |
| ·黄酮类化合物、异黄酮各组分含量对[·OH]自由基清除能力的影响 | 第51-52页 |
| ·豆豉提取物酚类物质含量与抗氧化性的影响 | 第52-54页 |
| ·不同豆豉总酚含量测定结果 | 第52页 |
| ·豆豉总酚提取物对铁氰化钾还原能力的影响 | 第52-53页 |
| ·豆豉总酚提取物对[DPPH·]自由基清楚能力的影响 | 第53-54页 |
| ·豆豉总酚提取物对[·OH]自由基清楚能力的影响 | 第54页 |
| ·豆豉异黄酮提取物对 LLC 细胞增殖的影响 | 第54-60页 |
| ·豆豉异黄酮提取物对 LLC 细胞的体外抑瘤作用 | 第54-55页 |
| ·MTT 法测定豆豉异黄酮提取物对 LLC 细胞的体外杀伤作用 | 第55页 |
| ·MTT 法检测豆豉异黄酮提取物对 LLC 细胞增殖的影响 | 第55-56页 |
| ·MTT 法检测豆豉异黄酮提取物对 LLC 细抑制的影响 | 第56-57页 |
| ·异黄酮提取物作用于 LLC 细胞的剂量反应关系、时间反应关系 | 第57-59页 |
| ·荧光显微镜下细胞形态的变化 | 第59-60页 |
| ·成品豆豉的各项理化指标 | 第60-61页 |
| 4 讨论 | 第61-62页 |
| ·蛋白酶和Β-葡萄糖苷酶对豆豉功能性的影响 | 第61页 |
| ·豆豉抗氧化成分对抗氧化性质的影响 | 第61-62页 |
| ·豆豉异黄酮各组分含量对抗肿瘤能力的影响 | 第62页 |
| 5 结论 | 第62-64页 |
| ·混菌豆豉制曲工艺优化 | 第62页 |
| ·混菌豆豉对异黄酮及组分的影响 | 第62页 |
| ·豆豉提取物抗氧化性质 | 第62-63页 |
| ·豆豉提取物抗肿瘤性质 | 第63页 |
| ·成品豆豉各项理化指标检测 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第69页 |
