| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第1章 绪论 | 第9-23页 |
| ·中式香肠的概况 | 第9-11页 |
| ·中式香肠的定义和特点 | 第9-10页 |
| ·中式香肠的生产现状 | 第10-11页 |
| ·亚硝酸钠在中式香肠中的作用 | 第11-14页 |
| ·发色作用 | 第11-12页 |
| ·抑菌作用 | 第12-13页 |
| ·抗氧化作用 | 第13页 |
| ·增强风味的作用 | 第13-14页 |
| ·亚硝酸钠的危害 | 第14-16页 |
| ·亚硝酸钠的毒性 | 第14-15页 |
| ·以亚硝酸胺为前体生成的亚硝胺类物质的危害 | 第15-16页 |
| ·国内外对降低亚硝酸钠危害的研究 | 第16-20页 |
| ·亚硝酸钠的发色替代物 | 第16-17页 |
| ·亚硝酸钠的抑菌替代物 | 第17-18页 |
| ·亚硝酸钠的抗氧化替代物 | 第18-20页 |
| ·中式香肠在贮藏过程中的品质变化 | 第20-21页 |
| ·本论文研究的目的、意义和内容 | 第21-23页 |
| 第2章 实验用中式香肠配方的确定 | 第23-29页 |
| ·材料与方法 | 第23-25页 |
| ·主要原材料 | 第23页 |
| ·仪器与设备 | 第23页 |
| ·中式香肠的加工工艺 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-28页 |
| ·单因素试验结果 | 第25-27页 |
| ·正交试验结果 | 第27-28页 |
| ·讨论 | 第28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第3章 中式香肠贮藏品质的变化 | 第29-73页 |
| ·材料与仪器设备 | 第29-30页 |
| ·主要原材料 | 第29页 |
| ·主要实验试剂 | 第29-30页 |
| ·主要实验仪器设备 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-33页 |
| ·实验用中式香肠的配方 | 第30-31页 |
| ·中式香肠的加工工艺 | 第31页 |
| ·贮藏与取样 | 第31页 |
| ·理化指标的检测 | 第31-32页 |
| ·微生物指标的测定 | 第32页 |
| ·感官指标的测定 | 第32-33页 |
| ·数据分析 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-68页 |
| ·不同亚硝酸钠含量的中式香肠在贮藏过程中理化指标的变化 | 第33-55页 |
| ·不同亚硝酸钠含量的中式香肠在贮藏过程中微生物的变化 | 第55-61页 |
| ·不同亚硝酸钠含量的中式香肠在贮藏过程中感官指标的变化 | 第61-68页 |
| ·讨论 | 第68-71页 |
| ·水分含量和 pH 值的变化 | 第68页 |
| ·脂肪氧化和蛋白质分解 | 第68-70页 |
| ·亚硝酸钠残留量 | 第70页 |
| ·微生物的变化 | 第70页 |
| ·感官品质 | 第70-71页 |
| ·本章小结 | 第71-73页 |
| 第4章 全文结论与展望 | 第73-74页 |
| ·结论 | 第73页 |
| ·展望 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 作者简介 | 第81页 |
